Platos del mundo
Qué es cada plato, de dónde viene y cómo se come de verdad en el sitio donde se inventó.
Esto no es un recetario. No encontrarás cantidades ni tiempos de cocción, sino la historia que explica por qué un plato existe: quién lo comía antes de que fuera famoso, qué discute la gente sobre su origen y qué error comete casi siempre quien lo prueba fuera de su país.
Cada ficha sigue el mismo recorrido —qué es, de dónde viene, cómo se come, dónde comerlo y qué hace falta para prepararlo en casa— porque un atlas vale por ser consistente. Están agrupadas por cocina, y cada cocina tiene su propia página con el conjunto completo.
Fermentación, fuego de mesa y una constelación de platillos que acompañan cada comida. La cocina que el mundo descubrió después de su música.
Banchan
Banchan son los platos pequeños de acompañamiento —verduras sazonadas, encurtidos, guisos— que se sirven a la vez en la mesa coreana y se comparten entre todos.
Todo Corea
Bibimbap
Arroz coreano servido en un cuenco con verduras sazonadas, huevo y gochujang, que se mezcla todo junto justo antes de comer.
Jeonju
Bulgogi
El bulgogi es carne de vacuno cortada fina, marinada en soja dulce, ajo y pera, y asada a la parrilla o en plancha caliente.
Todo Corea
Gochujang
Pasta coreana de chile fermentado, dulce, salada y picante a la vez, base de la cocina de Corea desde hace siglos.
Sunchang
Arroz, aceite y cerdo, y una despensa que cambió cuando América entró en la cocina. La tradición que mejor discute consigo misma sobre qué es auténtico.
Ajoblanco
Sopa fría malagueña de almendra cruda, ajo, pan y aceite de oliva, servida con uvas o melón para suavizar el picante.
Málaga y Granada
Calçots
El calçot es una cebolla tierna catalana asada al fuego de sarmientos, pelada con los dedos y mojada en salsa romesco.
Valls, Tarragona
Cocido madrileño
Guiso castellano de garbanzos, verdura y carnes cocido a fuego lento y servido en tres platos: sopa, garbanzos y carne.
Madrid
Fabada asturiana
Guiso asturiano de alubias blancas grandes cocidas a fuego lento con embutidos de matanza: chorizo, morcilla, lacón y tocino.
Asturias
Pocos ingredientes, discutidos con ferocidad. La tradición que exporta simplicidad y defiende cada receta como patrimonio.
Amatriciana
Pasta con guanciale, tomate, pecorino romano y guindilla, nacida en Amatrice y adoptada como emblema de Roma.
Amatrice, Lacio
Arancini
Bolas de arroz sicilianas rellenas de ragù, guisantes y queso, empanadas y fritas: comida de calle desde hace siglos.
Sicilia
Cacio e pepe
Pasta romana con pecorino y pimienta negra, emulsionados con agua de cocción hasta lograr una crema sin nata ni mantequilla.
Roma
Carbonara
Pasta romana con huevo, guanciale, pecorino romano y pimienta negra: sin nata y sin ajo en su versión reconocida como auténtica.
Roma
Estacionalidad, fermentación y una obsesión por el producto que convirtió la sencillez en técnica. La cocina que enseñó a Occidente que el sabor tiene un quinto vértice.
Gyoza
El gyoza es la empanadilla japonesa de cerdo y col, sellada en sartén y cocida al vapor y frita a la vez, adaptación del jiaozi chino.
Utsunomiya
Matcha
El matcha es té verde japonés molido a polvo fino que se bate con agua caliente y se bebe entero, hoja incluida, sin filtrar.
Uji, Kioto
Miso
El miso es una pasta fermentada de soja con koji y sal, la base salada y umami de la cocina japonesa cotidiana.
Todo Japón
Mochi
El mochi es un pastel de arroz glutinoso machacado hasta quedar elástico, que se come dulce, salado o como ofrenda en Año Nuevo.
Todo Japón
Especia, paciencia y barro. La cocina que convirtió la lentitud en método y el compartir en norma.
Chermoula
La chermoula es un aliño marroquí de cilantro, ajo, comino y limón que marina pescado, pollo y verduras en todo el Magreb.
Costa atlántica
Cuscús
Sémola de trigo duro cocida al vapor tres veces sobre un guiso de verduras, plato central del viernes en todo el Magreb.
Todo Marruecos
Harira
Sopa marroquí de tomate, lentejas y garbanzos con la que se rompe el ayuno cada noche de Ramadán.
Todo Marruecos
Mechoui
El mechoui es cordero entero asado muy despacio, a fuego lento, hasta que la carne se deshace y se come con las manos.
Marrakech
Maíz, chile y una tradición que la UNESCO declaró patrimonio inmaterial. La cocina que mejor explica un país a través de su mesa.
Chapulines
Saltamontes tostados con ajo, limón y chile: la botana de Oaxaca que come proteína de insecto desde mucho antes de que fuera tendencia global.
Oaxaca
Chilaquiles
Tortillas de maíz fritas, bañadas en salsa verde o roja, que en el centro de México se comen para desayunar.
Centro de México
Chiles en nogada
Chile poblano relleno de picadillo dulce y salado, bañado en crema de nuez fresca y coronado con granada: el plato de la bandera mexicana.
Puebla
Mole poblano
Salsa espesa de chiles secos, chocolate y especias que cubre el pavo o el pollo en las grandes celebraciones de Puebla, México.
Puebla
Andes, Pacífico y las cocinas japonesa, china e italiana que llegaron para quedarse. El mestizaje culinario más ambicioso de América.
Ají amarillo
El ají amarillo es el chile peruano de aroma frutal y picor moderado que da sabor y color a la mayoría de guisos criollos de Perú.
Costa peruana
Ají de gallina
Guiso limeño de pollo deshilachado en una crema de ají amarillo, pan, leche y nueces, servido con arroz y patata sancochada.
Lima
Anticuchos
Brochetas de corazón de res marinadas en ají panca y vinagre, asadas a la parrilla y vendidas en las calles de Lima desde la época colonial.
Lima
Causa limeña
La causa limeña es un pastel frío de puré de papa amarilla con ají amarillo y limón, relleno de pollo, atún o marisco y cubierto de palta.
Lima
Todos los platos, de la A a la Z
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