Tacos al pastor

Qué es

El taco al pastor es carne de cerdo cortada en láminas finas, marinada en un adobo de chiles secos y especias, y asada verticalmente en un trompo que gira frente a una fuente de calor. El taquero corta las capas exteriores, ya doradas y crujientes, y las deja caer sobre una tortilla de maíz pequeña, doblada al vuelo. El toque final —casi siempre discutido— es un trozo de piña asada que corona el trompo y cae sobre la carne junto con cebolla y cilantro picados.

No es un taco de mesa ni de cuchara: se come en dos o tres bocados, de pie, en la calle, con las manos. Su textura combina el borde tostado de la carne expuesta al fuego con el jugo del adobo, y ese contraste es lo que distingue a un buen trompo de una simple carne asada envuelta en tortilla.

De dónde viene

La historia más aceptada sitúa el origen del taco al pastor en la llegada de inmigrantes libaneses y sirios a México a principios del siglo XX, sobre todo a Puebla. Trajeron consigo la técnica del shawarma: carne apilada en un asador vertical que gira lentamente. En México esa carne, originalmente cordero, se sustituyó por cerdo —más barato y disponible— y el pan plano se cambió por tortilla de maíz. El resultado fue un híbrido que ya no pertenecía del todo a ninguna de las dos tradiciones.

De ahí surgen dos ramas que todavía se distinguen: los tacos árabes de Puebla, más cercanos al original, servidos con salsa de chipotle sobre pan tipo pita y sin piña, y los tacos al pastor de Ciudad de México, que añadieron el adobo rojo de chiles guajillo y ancho, el achiote en algunas variantes, y esa piña que hoy se considera casi obligatoria en la capital pero que muchos puristas sitúan como una incorporación tardía, sin fecha clara, adoptada porque el ácido de la fruta ayuda a cortar la grasa del cerdo.

El nombre «al pastor» no viene de un pastor de ovejas mexicano, sino que describe el método: carne «pastoreada» en el asador giratorio, tal como se llamaba en algunas zonas al cordero asado en espetón. La discusión sobre quién montó el primer trompo en la ciudad, o en qué barrio, no tiene una respuesta única y probablemente nunca la tendrá: la tradición oral compite con varias versiones igualmente plausibles.

Cómo se come

El taco al pastor se come de pie, en la calle o en un mostrador, casi siempre por la noche: los trompos suelen encenderse al caer la tarde y muchas taquerías solo abren de noche hasta la madrugada. Se pide por piezas, nunca por plato, y se acompaña con salsas al gusto —verde de tomatillo, roja de chile de árbol— servidas en botes comunales, además de limón y cebolla y cilantro picados que ya suelen venir encima.

El error más común de quien lo prueba fuera de México es esperar queso fundido, guacamole en cantidad o una tortilla de harina grande: nada de eso pertenece al taco al pastor tradicional. La tortilla es de maíz, pequeña, y a veces se usan dos superpuestas para evitar que se rompan con el jugo de la carne. Pedir «doble tortilla» es habitual y no señal de torpeza.

Dónde comerlo

Ciudad de México concentra la mayor densidad de taquerías de trompo del país, con zonas como la colonia Roma, la Doctores o el centro histórico donde los puestos callejeros funcionan hasta la madrugada. Puebla conserva la variante de tacos árabes en mercados y locales del centro, más cercana al origen levantino. En prácticamente cualquier mercado municipal mexicano, del norte al sur, hay al menos un puesto con trompo girando, aunque la piña, el grosor del corte y la intensidad del adobo cambian de región a región.

Cómo se hace en casa

Reproducir el trompo vertical en casa es, en la práctica, imposible sin el aparato: lo que da al pastor su textura característica es la carne apilada girando frente al fuego, con las capas exteriores tostándose mientras las interiores se cuecen en su propio jugo. En casa se sustituye apilando láminas finas de cerdo adobado en el horno o cocinándolas por tandas en una plancha muy caliente, buscando ese borde quemado que en la calle da el fuego directo.

Lo que no admite sustituto es el adobo: chiles guajillo y ancho remojados y molidos con especias, que dan color y profundidad, y la piña, fresca o asada, cuyo ácido equilibra la grasa del cerdo. Sin ese adobo rojo el resultado es carne asada con tortilla, no un taco al pastor.