Arancini

Qué es

El arancino es una bola de arroz cocido, rellena y luego empanada y frita hasta quedar dorada por fuera y cremosa por dentro. El relleno clásico es ragù de carne con guisantes y trocitos de queso, aunque las variantes se multiplican por toda Sicilia: mantequilla y bechamel, espinacas, pistacho, berenjena. Su nombre viene de la forma y el color que recuerdan a una naranja pequeña, arancia, aunque en Catania la forma habitual no es redonda sino cónica.

No es un acompañamiento ni una guarnición: es comida de calle, de merienda o de cena rápida de pie en un bar. Un arancino bien hecho pesa en la mano, y eso es parte del punto.

De dónde viene

El origen se discute y conviene no zanjarlo con falsa precisión. La versión más repetida sitúa el germen del plato en el periodo del emirato árabe de Sicilia, cuando el arroz llegó a la isla junto con el azafrán y la costumbre de comer arroz condimentado formado en bolas con las manos, práctico para llevar de viaje o al trabajo en el campo. El rebozado y la fritura, en cambio, parecen añadidos posteriores, probablemente de época normanda o española, cuando la técnica de empanar y freír se generaliza en la cocina siciliana.

Lo que sí es un hecho documentado, y no una leyenda, es la disputa lingüística que todavía divide a la isla: en Palermo el plato es femenino, arancina; en Catania es masculino, arancino. La Accademia della Crusca, la máxima autoridad de la lengua italiana, se pronunció en 2019 reconociendo ambas formas como correctas, aunque con una ligera inclinación hacia el masculino. La forma también cambia con el nombre: redonda en Palermo, cónica en Catania, donde se dice que imita la silueta del Etna.

Durante buena parte del siglo XX el arancino fue comida de mercado y de rosticceria, pensada para venderse barata y comerse de pie. Su salto a la categoría de antipasto de restaurante y de producto de exportación gastronómica es mucho más reciente que el plato mismo.

Cómo se come

En Sicilia el arancino se come con las manos, recién frito, en la calle o en el mostrador de una rosticceria, no como aperitivo de dos bocados sino como comida en sí misma: un arancino grande puede sustituir a un bocadillo. Hay una fecha con estatus casi religioso, el 13 de diciembre, festividad de Santa Lucía, en la que en Palermo y Catania se sustituye el pan y la pasta por arroz en cualquier forma —arancini incluidos— en recuerdo de un voto histórico ligado a la santa.

El error más habitual fuera de Sicilia es servirlo en miniatura, como canapé de cóctel, o confundirlo con el suppli romano, que se rellena con mozzarella y salsa de tomate y tiene forma alargada. El arancino siciliano es más grande, más denso y su relleno gira en torno al ragù, no al tomate.

Dónde comerlo

Los mercados de Palermo —Ballarò, Vucciria, el Mercato del Capo— son territorio natural del arancino, servido en puestos de fritura junto a otras fritture de calle. En Catania, el Mercato della Pescheria y las rosticcerie del centro ofrecen la versión cónica, a menudo con relleno de pistacho de Bronte cuando hay temporada. Fuera de estas dos ciudades, toda Sicilia tiene su propia costumbre local, con variaciones de tamaño y relleno de pueblo a pueblo.

Cómo se hace en casa

El proceso tiene tres fases separadas que no se pueden acelerar: cocer el arroz con caldo (a veces con azafrán) hasta que quede espeso y pegajoso, dejarlo enfriar por completo para poder manipularlo, y solo entonces formar las bolas rellenas de ragù, guisantes y queso antes de pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas, a menudo dos veces, en abundante aceite.

Lo irrenunciable es el arroz de grano corto bien cocido y frío, un buen ragù de base (no una salsa de tomate rápida) y un queso que funda sin licuarse del todo, tradicionalmente caciocavallo, aunque hoy es común sustituirlo por mozzarella. La dificultad real no está en el relleno sino en el sellado: si la bola se abre en el aceite, el arancino se deshace y el plato fracasa.