Tamales

Qué es

Llamar «el tamal» a un solo plato es ya una simplificación: bajo ese nombre viven cientos de preparaciones distintas que comparten un procedimiento, no una receta. La base siempre es masa de maíz nixtamalizado, batida con grasa hasta aligerarla, extendida sobre una hoja, rellena o no, envuelta y cocida al vapor durante horas. Lo que cambia de un estado a otro —y a veces de una casa a otra— es casi todo lo demás: el tipo de hoja, el grosor de la masa, el relleno, si es dulce o salado, y hasta el tamaño, que va del bocado de una corunda michoacana al kilo largo de un zacahuil huasteco pensado para una fiesta entera.

Es, en el fondo, una tecnología de cocción anterior a la olla metálica: el envoltorio vegetal hace de recipiente, aísla y aporta aroma. Por eso el tamal no se entiende bien como «un plato mexicano» sino como una técnica que México heredó, multiplicó y llevó a extremos regionales muy distintos entre sí.

De dónde viene

El tamal es anterior a la llegada de los españoles. Hay testimonios de cocción de masa de maíz envuelta en hojas entre pueblos mesoamericanos —mayas, mexicas, entre otros— antes del contacto europeo, y la propia palabra lo confirma: «tamal» viene del náhuatl tamalli, que significa algo cercano a «envuelto». No hay una fecha ni un pueblo único al que atribuirle la invención: es más honesto pensarlo como una solución que distintas culturas mesoamericanas desarrollaron por caminos paralelos, a partir de un ingrediente común, el maíz nixtamalizado, que ya dominaban con enorme sofisticación.

Lo que sí cambió con la colonia fue el repertorio: la manteca de cerdo, ausente en Mesoamérica, se incorporó a la masa y transformó su textura; llegaron también nuevos rellenos con carnes de origen europeo. El resultado, siglos después, es un mapa de variantes tan denso que cada región reclama el suyo como el auténtico: los tamales oaxaqueños envueltos en hoja de plátano, los uchepos michoacanos de maíz tierno y sin relleno, los tamales veracruzanos de mole, los norteños de carne seca. Ninguno anula a los demás; todos comparten el mismo gesto fundacional.

La familia se extiende, además, fuera de México: la hallaca venezolana, el pastel puertorriqueño o los tamales centroamericanos son parientes directos, resultado de la misma técnica de maíz envuelto que se ramificó por toda América antes y después de 1492.

Cómo se come

El tamal tiene un día fijo en el calendario: el 2 de febrero, Día de la Candelaria, cuando quien encontró el muñeco escondido en la rosca de Reyes está obligado a invitar tamales a quien compartió esa rosca semanas antes. Fuera de esa fecha es comida de cualquier momento: desayuno de la mañana, cena de la calle, alimento de puesto que se vende envuelto en su propio vapor dentro de una olla, acompañado casi siempre de atole o champurrado. El error más común de quien lo prueba fuera de contexto es tratar la hoja como parte comestible o como simple envoltorio decorativo: la hoja de maíz y la de plátano no se comen nunca, se retiran, y su función es aromática y de cocción, no gastronómica.

Se come con las manos, desenvolviendo desde un extremo mientras se sostiene el otro, sin cubiertos y sin prisa: un tamal recién sacado del vapor quema, y parte del rito es esperar el tiempo justo antes de abrirlo.

Dónde comerlo

Los mercados son el territorio natural del tamal: en los de Ciudad de México se apilan por decenas desde el amanecer junto a las ollas de atole; en los de Oaxaca predominan los envueltos en hoja de plátano, más planos y perfumados; en Michoacán conviven los uchepos dulces con las corundas triangulares. En la Huasteca, entre Veracruz, Hidalgo y San Luis Potosí, el zacahuil se cuece en hornos de tierra para fiestas colectivas, no para una sola ración.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible es una vaporera o tamalera, la olla con rejilla que separa el agua de la masa y permite la cocción prolongada al vapor. La masa se hace con maíz nixtamalizado —no vale harina de maíz común, porque le falta el proceso de cal que le da su textura y sabor característicos— batido con manteca hasta que aligera y flota al probarla en agua, una prueba tradicional que sigue usándose. El envoltorio, hoja de maíz seca rehidratada o hoja de plátano pasada por fuego para volverla flexible, no es intercambiable sin cambiar el resultado: cada una aporta un aroma distinto a la masa durante las horas de cocción.

La dificultad real no está en el relleno, que admite casi cualquier variación, sino en dos puntos: lograr que la masa quede ligera y no compacta, y calcular el tiempo de vapor, que se mide en horas y no en minutos y que varía según el tamaño y el grosor del tamal.