Osso buco

Qué es

El osso buco es un corte de jarrete de ternera serrado transversalmente, de modo que cada rodaja conserva el hueso en el centro y, dentro de él, el tuétano. Se cocina a fuego lento durante horas en vino blanco, caldo y verduras hasta que la carne se separa sola del hueso. El nombre lo dice todo: en dialecto milanés significa literalmente «hueso con agujero», y ese agujero, relleno de tuétano cremoso, es la parte que en Milán se considera el verdadero premio del plato, no un descarte.

No es un guiso cualquiera de ternera: sin el corte específico con hueso y sin el tuétano intacto, lo que queda es un estofado con otro nombre. La gremolata de perejil, limón y ajo picados que se espolvorea al final aporta el contraste ácido que evita que un plato tan graso resulte pesado.

De dónde viene

El osso buco pertenece a la cocina doméstica de Milán y de la Lombardía rural, donde ningún corte de carne se desperdiciaba y el jarrete, barato y duro, se convertía en plato de domingo gracias a la cocción larga. Las primeras recetas escritas datan del siglo XIX, aunque el plato circulaba en las casas milanesas mucho antes de que nadie se preocupara por anotarlo. Su pareja histórica es el risotto alla milanese con azafrán: juntos formaban, y siguen formando, uno de los dúos más reconocibles de la cocina del norte de Italia.

Existe una discusión que cualquier milanés con opinión sacará a la mesa: la versión in bianco, sin tomate, cocida solo con vino, caldo y verduras, frente a la versión in rosso, con tomate, que se popularizó más tarde y que muchos puristas consideran una desviación posterior, más cómoda para restaurantes fuera de Lombardía que para la tradición local. La receta original, defendida por las guías gastronómicas milanesas, no lleva tomate ni ajo en la gremolata; ambos son añadidos que se extendieron con el tiempo y que hoy convive con la fórmula clásica sin que exista un consenso cerrado sobre cuál es más legítima.

Lo que no se discute es el papel del tuétano. Antes de que se hablara de aprovechamiento integral del animal como tendencia, las cocinas populares del norte de Italia ya trataban el interior del hueso como la parte noble de la pieza, no como su desecho.

Cómo se come

En Milán se sirve como plato único de mediodía, casi siempre acompañado del risotto alla milanese, nunca de pasta: el arroz cremoso hace de contrapunto a una carne que ya lleva su propia salsa. La rodaja se corta con cuchillo y tenedor, pero el hueco central se ataca con una cucharilla pequeña, y sacar el tuétano hasta el fondo no se considera un gesto informal, sino parte del rito del plato. Fuera de Italia el error más común es servirlo sin hueso, deshuesado y en trozos, lo que lo convierte en un estofado de ternera más y elimina precisamente lo que da nombre al plato.

Dónde comerlo

Milán sigue siendo la referencia obligada: en las trattorias del centro y en las carnicerías de los mercados de la ciudad se encuentra el corte etiquetado tal cual, listo para cocinar, señal de lo arraigado que está en la vida cotidiana. En el resto de Lombardía, y sobre todo en las zonas rurales alrededor del Po, el plato mantiene versiones más caseras, con menos tomate y más caldo. En el sur de Italia y en el extranjero es frecuente encontrar la variante «in rosso», más cercana a un estofado con tomate, que si bien es legítima como plato, se aleja de la fórmula que se identifica como la original milanesa.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible es el corte: rodajas de jarrete de ternera de unos cuatro centímetros de grosor, serradas por el carnicero de forma que el hueso quede centrado y el tuétano no se desprenda durante la cocción. Se doran en mantequilla, se atan con hilo de cocina para que no se abran, y se cuecen tapadas y a fuego bajo con vino blanco, caldo, cebolla, zanahoria y apio durante dos o tres horas, hasta que la carne ceda al tenedor sin llegar a deshacerse. Una cazuela con tapa que retenga bien el vapor es más determinante que cualquier otro utensilio: la cocción lenta es lo que separa un osso buco correcto de una carne dura.

La gremolata se prepara aparte, en crudo, justo antes de servir: perejil, ralladura de limón y, según la versión, ajo, todo picado fino. No se cocina ni se mezcla antes de tiempo, porque su función es aportar frescura de golpe sobre una carne que lleva horas de cocción. El tuétano no admite sustitutos ni relleno posterior: si el hueso se rompe o se vacía durante la cocción, el plato pierde su rasgo más característico.