Mochi

Qué es

El mochi nace de un arroz distinto al que se come a diario: el mochigome, una variedad glutinosa que al cocerse y machacarse pierde por completo la forma de grano y se convierte en una masa lisa, elástica y neutra de sabor, capaz de absorber cualquier cosa con la que se combine: soja, azúcar, judía dulce, matcha. Esa neutralidad es la clave de su versatilidad: el mismo mochi sirve como base de una sopa de Año Nuevo, como envoltorio de un dulce relleno o como capricho helado.

Conviene distinguir tres cosas que fuera de Japón se confunden bajo la misma palabra: el mochi fresco y blando que se come recién hecho, el kagami mochi duro y seco que se usa como ofrenda decorativa, y el daifuku, una bola de mochi rellena de pasta de judía que en Occidente ha terminado eclipsando al resto en su versión de helado, un invento comercial estadounidense de los años noventa que poco tiene que ver con la tradición ritual del original.

De dónde viene

El arroz llegó a Japón en el periodo Yayoi y con él llegó también su estatus sagrado: en el sintoísmo, el arroz no es solo alimento, es la sustancia con la que se alimenta a los kami, los espíritus y divinidades. Machacarlo hasta convertirlo en mochi era una forma de concentrar esa ofrenda, de volverla más pura y más digna de los dioses que el grano suelto. El origen exacto de la técnica se discute: algunas fuentes lo relacionan con pasteles de arroz llegados desde China durante los intercambios de los periodos Nara y Heian, otras insisten en que la práctica ritual del machacado, tal como se conoce hoy, es una elaboración propiamente japonesa sin equivalente directo en el continente.

Durante siglos el mochi no fue comida cotidiana: el arroz era demasiado valioso para machacarlo sin motivo, así que su consumo quedó reservado a festividades. De ahí nace el mochitsuki, la ceremonia comunitaria de fin de año en la que vecinos y familias se turnan para golpear el arroz cocido en un mortero de madera, el usu, con un mazo pesado, el kine, mientras otra persona voltea la masa entre golpe y golpe con las manos húmedas. Es un trabajo de dos personas y de ritmo exacto: un error de sincronía y el mazo cae sobre los dedos, no sobre el arroz.

El mochi también protagoniza, cada enero, una conversación menos festiva: los servicios de emergencia japoneses emiten avisos anuales porque su textura elástica lo convierte en la causa más común de asfixia accidental entre personas mayores durante las comidas de Año Nuevo. Es un dato que circula en las noticias con la misma regularidad que las felicitaciones del nuevo año, y que forma parte, para bien o para mal, de cómo Japón entiende este plato: devoción y peligro en el mismo bocado.

Cómo se come

El mochi cambia de forma según la ocasión. En la sopa ozoni, que abre las comidas de Año Nuevo en casi todos los hogares, el pedazo de mochi flota entero en un caldo cuya receta varía por región: claro y con mochi cuadrado a la parrilla en la zona de Kanto, blanco de miso y con mochi redondo hervido en la de Kansai. Fuera de esa fecha se come a la parrilla y envuelto en nori con salsa de soja, lo que se llama isobeyaki, o espolvoreado con kinako, harina de soja tostada con un punto dulce.

El malentendido más común fuera de Japón es reducir el mochi a su versión helada, ignorando que su forma más extendida es salada, ritual y estacional. El segundo error es comerlo con prisa: la textura pide bocados pequeños y masticación consciente, algo que en Japón se enseña desde niños precisamente por el riesgo del que hablan cada año los avisos de Año Nuevo.

Dónde comerlo

El barrio de Sugamo, en Tokio, conocido como el barrio de las abuelas, conserva una concentración notable de tiendas dedicadas a dulces tradicionales de arroz, mientras que el entorno de Demachiyanagi, en Kioto, mantiene una tradición de mochi fresco vinculada a los templos cercanos. Durante los primeros días de enero, los puestos junto a los santuarios sintoístas de todo el país venden mochi a la parrilla y kagami mochi como parte de las visitas de Año Nuevo.

Las regiones de montaña como Nagano y Toyama, con inviernos largos y terrazas de arroz de altura, mantienen una cultura del mochi especialmente arraigada: allí el arroz glutinoso se cultiva desde hace generaciones y el mochi seco, más duradero que el arroz fresco, fue durante siglos una forma de guardar comida para el invierno.

Cómo se hace en casa

El mochi exige arroz mochigome, no un arroz japonés cualquiera: es el alto contenido de amilopectina lo que le da esa elasticidad, y no hay sustituto real. El proceso tradicional pasa por remojarlo toda la noche, cocerlo al vapor y machacarlo en un usu con un kine hasta que no quede rastro de grano, un trabajo físico que en casa se sustituye a menudo por una amasadora potente o una máquina eléctrica de mochi. El katakuriko, o en su defecto maicena, es indispensable para espolvorear las manos y la superficie de trabajo: sin él, la masa se pega a todo y es imposible manejarla.

Existe una vía más rápida con mochiko, harina de arroz glutinoso, cocida en microondas, que es la que suele circular en vídeos y recetas fuera de Japón. El resultado se parece pero no es idéntico al mochi recién machacado. La dificultad real, en cualquiera de los dos métodos, está en el tiempo: la masa se enfría y endurece en minutos, así que hay que darle forma o rellenarla mientras aún quema en las manos.