Tempura

Qué es

La tempura no es un plato fijo sino una técnica: mojar gambas, pescado blanco, berenjena, boniato o setas en una masa hecha con agua helada, harina de trigo y a veces huevo, y freírlos en aceite muy caliente durante apenas uno o dos minutos. El resultado, cuando está bien hecho, no chorrea aceite ni pesa: la costra es fina, quebradiza, con burbujas irregulares, y deja ver casi la sombra del ingrediente por debajo.

Lo que distingue la tempura de cualquier otro rebozado —el tenpura no tiene parientes cercanos en la fritura occidental— es que busca lo contrario de lo que busca un rebozado europeo: no una costra sabrosa y dorada, sino una envoltura casi neutra que proteja el sabor del ingrediente y lo deje intacto bajo el crujido.

De dónde viene

La tempura no nació en Japón: llegó en los barcos de los misioneros y comerciantes portugueses que arribaron a Nagasaki a mediados del siglo XVI. Los jesuitas guardaban periodos de ayuno, las llamadas quatuor tempora, en los que sustituían la carne por pescado y verdura frita en masa. Esa palabra latina, dicen la mayoría de historiadores, es el origen del nombre japonés, aunque hay quien defiende que deriva de otras voces portuguesas relacionadas con el condimento o la fritura misma. El consenso amplio apunta a los jesuitas; el resto son variantes de una misma historia de contacto comercial.

Durante más de dos siglos, mientras Japón cerró sus puertos a casi todo Occidente, la fritura portuguesa quedó confinada a Nagasaki y evolucionó de forma aislada, mezclándose con técnicas locales de fritura de pescado que ya existían. No fue hasta el periodo Edo, con el auge de los puestos callejeros de Tokio —entonces Edo—, cuando la tempura se popularizó como comida rápida para trabajadores: se vendía en tenderetes junto a canales y mercados de pescado, se comía de pie, con los dedos, mojada en salsa.

El salto a la alta cocina llegó después, cuando cocineros de Tokio empezaron a especializarse solo en tempura, ajustando la temperatura del aceite ingrediente por ingrediente y sirviéndola pieza a pieza recién salida de la sartén. Esa especialización —el tempura-ya, el establecimiento dedicado en exclusiva a esta técnica— es una invención tokiota, no de Nagasaki, y todavía hoy separa dos formas de entender el mismo plato: la calle y el mostrador.

Cómo se come

En un tempura-ya de Tokio se come pieza a pieza, en el orden que decide el cocinero, apenas segundos después de salir del aceite: primero el marisco, luego la verdura, casi nunca al revés. Se moja ligeramente en tentsuyu, un caldo templado a base de dashi, soja y mirin, o simplemente en sal, nunca se ahoga la pieza. El error más común de quien la prueba fuera de Japón es tratarla como una fritura cualquiera: dejarla reposar en una fuente compartida, apilada, hasta que el vapor deshace la costra. La tempura no espera: se come en el minuto en que llega.

Fuera del mostrador especializado, la tempura también vive como acompañamiento cotidiano: sobre un cuenco de soba o udon, sobre arroz en el tendon, o como parte de un teishoku, el menú de plato combinado que se sirve en comedores de trabajo. Ahí no se busca la pieza perfecta sino la ración generosa, y nadie lo considera una falta de respeto al ingrediente.

Dónde comerlo

Tokio concentra la tradición más ritualizada, la del cocinero que fríe frente al comensal y sirve pieza a pieza en mostradores pequeños, herencia directa de los puestos callejeros de Edo. En Nagasaki, donde todo empezó, la tempura conserva un perfil más cercano al original portugués: masas algo más gruesas y dulces, con menos ceremonia alrededor.

Los mercados de pescado de todo Japón —el desaparecido Tsukiji y su heredero Toyosu, en Tokio, o los mercados matutinos de Kanazawa— son buen sitio para probarla recién frita y barata, de pie, tal como se comía hace siglos. En ciudades costeras del norte, como Sendai, es habitual encontrar tempura de ostras y erizo de mar según temporada.

Cómo se hace en casa

Lo difícil de la tempura no es la fritura, es la masa: hay que mezclarla en el último momento, con agua con hielo, y removerla poco, dejando grumos y burbujas de aire; una masa lisa y bien batida —el instinto de cualquier cocinero occidental entrenado en rebozados— produce una costra dura y gomosa. Se necesita harina de trigo floja, agua helada de verdad, con hielo dentro del bol mientras se fríe, y a veces huevo, aunque hay escuelas que lo evitan porque espesa de más.

El otro punto crítico es el aceite: debe estar entre 170 y 180 grados, y muchas cocinas tradicionales usan una mezcla con aceite de sésamo para dar un fondo de aroma sin que domine. Sin un termómetro de cocina o mucha experiencia es fácil pasarse de temperatura y quemar la costra antes de que el ingrediente se cocine por dentro. El utensilio que marca la diferencia es un par de palillos largos de fritura, los saibashi, que permiten introducir y sacar cada pieza sin salpicar ni sobrecargar el aceite: freír de una en una, o en tandas pequeñas, es lo que separa una tempura ligera de una fritura corriente.