Msemen

Qué es

El msemen es un pan plano de sémola y harina, amasado con aceite y doblado en capas hasta formar un cuadrado que se cocina en una plancha caliente sin apenas grasa añadida. El resultado, recién salido del fuego, es una paradoja de texturas: la corteza queda tostada y ligeramente crujiente, mientras el interior conserva capas finas y elásticas que se separan al morder. Se sirve caliente, roto con las manos, nunca cortado con cuchillo, y se moja en miel líquida mezclada con mantequilla derretida o en amlou, la pasta de almendras y aceite de argán que endulza los desayunos del sur del país.

No es exactamente un hojaldre ni una crepe, aunque comparte parentesco con ambos. La clave está en el pliegue: la masa se estira hasta hacerse casi transparente, se pincela con aceite o mantequilla y sémola fina, y se dobla sobre sí misma varias veces antes de aplanarla de nuevo en forma cuadrada. Ese laminado artesanal, sin rodillo ni frigorífico de por medio, es lo que separa un msemen logrado de uno simplemente gomoso.

De dónde viene

El msemen pertenece al repertorio de panes planos que los pueblos amazigh (bereberes) del norte de África preparaban mucho antes de que se fijaran las fronteras actuales entre Marruecos, Argelia y Túnez. Se cocinaba sobre una plancha de barro o metal puesta directamente sobre las brasas, en las cocinas rurales donde el trigo y la sémola de temporada decidían qué se comía cada mañana. No hay una fecha ni un inventor: es, como buena parte del recetario amazigh, un pan que se transmite de manos a manos, no de libros a libros.

Existe cierto debate, más doméstico que académico, sobre si el msemen cuadrado y el meloui enrollado en espiral son el mismo pan con dos formas o dos parientes que se disputan el mismo origen. En Marruecos convive en los mismos puestos de desayuno, y la diferencia suele explicarse por la región o la costumbre familiar más que por una regla fija. Lo que sí cruzó fronteras con nombre propio fue el malawach, la versión que los judíos marroquíes llevaron a Israel a lo largo del siglo XX y que hoy se vende en los mercados de Tel Aviv casi como si fuera autóctono, prueba de lo fácil que viaja un pan cuando viaja con la gente que lo cocina.

En las ciudades, el msemen se volvió también oficio: los vendedores callejeros especializados en panes planos instalan su plancha en las esquinas de los zocos desde el amanecer, y su clientela decide en dos segundos si vuelve a por más solo con el olor a mantequilla derretida.

Cómo se come

El msemen es, ante todo, desayuno y merienda: acompaña el té de menta (atay) en la mesa marroquí de la mañana o de las cinco de la tarde, nunca como plato principal de una comida. Se rompe con los dedos, en trozos pequeños, y se untan directamente sobre la superficie miel, mantequilla o amlou; la versión salada, con queso fresco, huevo frito por encima o khlea (carne curada y confitada en su propia grasa), gana terreno en los desayunos de hotel pero es menos doméstica que la dulce.

El error habitual de quien lo prueba fuera de Marruecos es tratarlo como un cruasán o una tortilla: cortarlo con cubiertos, dejarlo enfriar antes de comerlo o servirlo como acompañamiento de un plato salado principal. El msemen se come recién hecho, con las manos manchadas de miel, y perder el calor de la plancha es perder la mitad de la experiencia.

Dónde comerlo

Los puestos de msemen y meloui son fijos en las medinas de Fez, Marrakech y Meknes, donde el olor a mantequilla derretida marca el camino desde primera hora. En Rabat y Casablanca se ha instalado también en cafeterías de desayuno más formales, servido en pilas junto a harira o huevos, pero el pan callejero, hecho al momento sobre una plancha portátil, sigue siendo la referencia.

En el sur, hacia Essaouira y las zonas próximas a los argán, es más fácil encontrarlo acompañado de amlou que de mermelada, y en los mercados semanales del Atlas se vende ya doblado y envuelto en papel, pensado para comer de pie mientras se sigue de puesto en puesto.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible es una plancha o sartén completamente plana y sin bordes -una tabsil, aunque cualquier sartén ancha y de fondo grueso sirve-, porque el pan se estira y se dobla directamente sobre la superficie de trabajo, no en una tabla aparte. La masa combina harina de trigo con sémola fina (smida), agua, sal y un poco de levadura o simplemente reposo largo; no hay sustituto real para la smida, porque es la que da esa textura ligeramente arenosa a la corteza que la harina sola no consigue.

La dificultad no está en la masa sino en el estirado: hay que untar las manos y la superficie de trabajo con aceite y extender cada porción hasta que quede casi transparente, sin que se rompa, para luego doblarla en tercios y de nuevo en tercios hasta formar el cuadrado. Quien lo intenta por primera vez suele quedarse con una masa gruesa que no lamina: la paciencia para estirar fino, más que ningún ingrediente exótico, es lo que separa un msemen con capas de uno que sabe a torta plana.