Gyoza

Qué es

El gyoza es una empanadilla en forma de media luna, con una piel fina de trigo y un relleno de cerdo picado, col, ajo, jengibre y nira (cebollino chino). Lo que lo distingue de cualquier otra empanadilla es la técnica de cocción: se sella la base en aceite en una sartén, se añade un poco de agua y se tapa para que el vapor termine de cocer el relleno, y al final se destapa para que la base recupere el crujiente. El resultado tiene tres texturas en un solo bocado: suela dorada, cuerpo tierno y relleno jugoso. Se sirve siempre con un cuenco pequeño donde cada comensal mezcla salsa de soja, vinagre de arroz y, opcionalmente, rayu (aceite picante), en la proporción que le gusta.

Esta versión frita y al vapor se llama técnicamente yaki gyoza, la más habitual fuera de Japón y también dentro. Existen variantes menos exportadas: el sui gyoza, hervido y servido en su propio caldo, y el age gyoza, frito por inmersión hasta quedar entero crujiente. En una carta de izakaya, cuando dice solo «gyoza» sin más, se refiere casi siempre al primero.

De dónde viene

El gyoza no es japonés en su origen: es la adaptación de los jiaozi chinos, una empanadilla con siglos de historia en el norte de China, donde se sirve tradicionalmente hervida o al vapor y forma parte de la cena de Año Nuevo. El propio nombre japonés, gyoza, es la lectura japonesa de los mismos caracteres con los que se escribe jiaozi.

Cómo pasó de China a Japón es un punto que la propia gente japonesa discute. Hay constancia de comunidades chinas sirviendo jiaozi en los barrios chinos de Yokohama y Kobe desde antes de la guerra, pero la versión que se popularizó por todo el país tiene otro origen: soldados y colonos japoneses que vivieron en Manchuria durante la ocupación de los años treinta y cuarenta aprendieron a hacer jiaozi allí y, al ser repatriados tras 1945, llevaron la receta a sus ciudades. Ninguna de las dos versiones anula a la otra; probablemente ambas empujaron el plato en direcciones distintas del país al mismo tiempo.

Utsunomiya, en la prefectura de Tochigi, reclama un papel especial en esa historia: fue una de las ciudades donde se instalaron muchos repatriados de Manchuria, y con el tiempo se convirtió en la que más gyoza produce y consume por habitante de todo Japón, hasta el punto de llamarse a sí misma gyoza no machi (la ciudad del gyoza), con una estatua dedicada al plato en la plaza frente a la estación. Mantiene una rivalidad pública, medida en estadísticas de gasto familiar, con Hamamatsu, otra ciudad que se disputa el mismo título: una competición muy japonesa por un plato que, en realidad, nació en otro país.

Cómo se come

El gyoza es un plato de acompañamiento, no un protagonista: aparece en izakayas junto a la cerveza, en restaurantes de ramen como entrante mientras se espera el bol principal, o en casa como parte de una cena con varios platos pequeños. Se sujeta con palillos y se moja solo el borde en la salsa, sin empapar toda la pieza; comerlo con arroz blanco es tema de broma nacional, porque sumar gyoza, arroz y ramen en la misma comida se considera un exceso de hidratos incluso para el paladar más indulgente.

El error más común de quien lo prueba fuera de Japón es tratarlo como un dumpling chino cualquiera, bañándolo en salsa de soja pura hasta perder el crujiente de la base, que es precisamente el motivo por el que existe la técnica de sartén: sin esa base dorada, el plato pierde su razón de ser.

Dónde comerlo

Utsunomiya sigue siendo la referencia obligada: en las calles cercanas a su estación de tren se concentran locales especializados exclusivamente en gyoza, con variantes de relleno que van del clásico al gyoza con queso o con verduras de temporada. Hamamatsu, en la prefectura de Shizuoka, ofrece una versión con brotes de soja que le da al relleno más textura crujiente. Fuera de estas dos ciudades, el gyoza está en cualquier izakaya y en la práctica totalidad de restaurantes de ramen de Tokio, Osaka o Fukuoka, casi siempre como plato compartido.

Cómo se hace en casa

El utensilio que marca la diferencia es una sartén antiadherente con tapa: sin ella no se consigue el contraste entre base crujiente y cuerpo cocido al vapor que define al plato. La piel, gyoza no kawa, se compra ya hecha en cualquier tienda japonesa o asiática; es mucho más fina que una masa de wonton y hacerla en casa, redonda y uniforme, exige práctica que pocas cocinas domésticas tienen tiempo de adquirir.

El relleno no admite descuidos: la col hay que rallarla, salarla y escurrirla bien antes de mezclarla con el cerdo, o el exceso de agua rompe la piel al cocinar. El nira, el ajo y el jengibre son los que dan el aroma reconocible; sin ellos el relleno se vuelve una simple carne picada con verdura. El plegado en pliegues finos sobre uno de los bordes es la parte más manual y la que más se nota con la práctica: no afecta al sabor, pero sí a que la empanadilla se mantenga cerrada durante la cocción.