Paella valenciana

Qué es

La paella valenciana es un arroz seco cocinado en una sola sartén ancha y poco honda, con carnes de conejo y pollo, dos tipos de judía —el garrofón y la judía verde plana— y un sofrito de tomate que da color antes de que llegue el azafrán. No lleva marisco ni chorizo: eso es harina de otro costal, y en Valencia se lo toman muy en serio.

Lo que distingue a este arroz de cualquier otro guiso de arroz español es la técnica: se cocina sin remover, se deja que el caldo se reduzca hasta desaparecer y se busca de forma deliberada una capa de arroz tostado y crujiente en el fondo, el socarrat, que muchos consideran la parte mejor del plato.

De dónde viene

El origen se sitúa en la huerta que rodea la Albufera de Valencia, entre campos de arroz y canales de riego, en comunidades agrícolas que comían lo que tenían a mano: conejo y pato de caza, pollo de corral, caracoles, y las verduras de temporada de sus propias tierras. No hay una fecha ni un inventor: es un plato de subsistencia campesina que se fue fijando como receta reconocible a lo largo del siglo XIX, cocinado al aire libre sobre leña de naranjo, que aromatiza el arroz de un modo que el gas no reproduce.

La discusión sobre qué lleva y qué no lleva una paella valenciana «de verdad» sigue viva. La Comunidad Valenciana llegó a aprobar una declaración con los ingredientes considerados canónicos, en un intento de frenar tanto el chorizo como el marisco que aparecen en versiones turísticas fuera de la región. El garrofón, una judía blanca y grande que solo se cultiva en pocas zonas de la huerta valenciana, es el ingrediente que más defienden los puristas y el que más se sustituye fuera de allí, porque es difícil de encontrar.

La versión con marisco, la llamada paella mixta o de marisco, es posterior y responde a la demanda turística de la costa mediterránea a partir del siglo XX. Para muchos valencianos, llamarla paella sin más es la fuente de fricción constante con el resto de España y con quien la pide fuera del país: la paella, en Valencia, es esta, y todo lo demás necesita apellido.

Cómo se come

Se come al mediodía, casi nunca de cena, y tradicionalmente los domingos en familia o cuadrilla, reunidos alrededor de la paellera colocada en el centro de la mesa. Cada comensal ataca su porción con cuchara desde su propio sector, sin mezclar, y el socarrat del fondo se reparte casi como trofeo. Acompaña con poco más que pan y vino de la zona; no es plato para entrantes ni para compartir con cubertería individual servida en el plato de cada uno, aunque fuera de Valencia se sirva así.

El error más común de quien la prueba fuera de su sitio de origen es esperar gambas o mejillones y encontrarse conejo, o pedirla a las nueve de la noche en un restaurante que solo la ofrece a mediodía porque el arroz recién hecho no espera. El segundo error es removerla mientras se cocina, como si fuera un risotto: la paella se cuece en silencio, sin intervención, hasta que el caldo desaparece.

Dónde comerlo

La ciudad de Valencia y los pueblos de la Albufera, especialmente El Palmar y Sueca, en pleno corazón arrocero, son la referencia obligada. Allí conviven restaurantes de huerta con cocinas de leña y la tradición doméstica de comerla los domingos en casa, que sigue viva con más fuerza que cualquier oferta de restaurante.

El Mercado Central de Valencia y los mercados de los pueblos del arrozal son el mejor sitio para entender los ingredientes antes de verlos en el plato: el garrofón fresco solo aparece en temporada, entre finales de verano y otoño, y el resto del año se compra seco o en conserva, lo que también explica por qué muchas paellas fuera de temporada saben distintas.

Cómo se hace en casa

El utensilio no es negociable: hace falta una paellera, una sartén de metal ancha y de bordes bajos, porque la proporción entre superficie y profundidad determina que el arroz se cocine en una capa fina y uniforme. Una cazuela honda de guiso no sirve: el arroz quedaría apelmazado y nunca conseguiría el socarrat.

Se empieza sofriendo el conejo y el pollo en aceite de oliva hasta dorarlos, se añade la judía verde plana y el garrofón, se incorpora el tomate rallado para el sofrito y después el agua o caldo con el azafrán, que da color y aroma y no se sustituye por colorante sin que se note. El arroz —variedad bomba o senia, que absorbe caldo sin pasarse— entra cuando el caldo ya hierve, y desde ahí no se remueve más. Lo difícil no es la lista de la compra sino calcular el punto exacto en el que el caldo se ha reducido del todo y el fondo empieza a tostarse sin quemarse: eso solo se aprende haciendo varias, quemando alguna por el camino.