Tortilla de patatas

Qué es

La tortilla de patatas es huevo batido cuajado alrededor de patatas fritas a fuego lento en abundante aceite de oliva, a menudo con cebolla pochada, y terminado con una vuelta completa en la sartén para dorar las dos caras. Se corta en cuñas y se come tibia, fría o directamente de la nevera, casi nunca recién hecha y humeante como pediría una tortilla francesa.

No es un plato de restaurante con mantel: es la barra del bar, el tupper de la oficina y el bocadillo del bus. Su textura es el asunto que más discute España entera: hay quien la quiere jugosa por dentro, casi líquida, y quien la exige cuajada del todo. No hay receta escrita que zanje esa pelea; cada casa, cada bar, tiene la suya.

De dónde viene

La patata llegó a España desde América en el siglo XVI, pero tardó mucho en dejar de ser alimento de animales y de pobres para entrar en la cocina cotidiana. El huevo con patatas fritas, en cambio, es una combinación tan sencilla que pudo inventarse muchas veces y en muchos sitios sin que nadie lo anotara, que es probablemente lo que ocurrió.

Hay al menos dos versiones que compiten por el título de origen y ninguna tiene pruebas definitivas. Una sitúa el plato en Navarra, ligado a una anécdota militar del general Zumalacárregui en las guerras carlistas del siglo XIX. Otra defiende Extremadura, concretamente Villanueva de la Serena, donde una placa conmemorativa fecha la receta en 1798 como invento de necesidad en tiempos de hambre: huevo y patata porque no había otra cosa. Los historiadores gastronómicos no se ponen de acuerdo, y la fecha exacta de 1798 se cuestiona tanto como se defiende.

Lo que sí es consensuado es que el plato se popularizó y se fijó como icono nacional durante el siglo XX, cuando la patata ya era barata y accesible en toda la península, y cuando el bar de barrio necesitaba algo contundente, barato y que aguantara horas en la barra sin estropearse. La tortilla cumplía las tres condiciones.

Cómo se come

Se pide de tapa, de ración para compartir o metida entre dos rebanadas de pan como bocadillo, el llamado pincho de tortilla en muchos bares del norte. Se come a cualquier hora: desayuno tardío, aperitivo de mediodía, cena rápida de barra. El error habitual de quien la prueba fuera de España es esperarla caliente y recién hecha, cuando gran parte de su gracia está en haber reposado, en que el aceite y el huevo se hayan asentado durante horas.

La discusión sobre si debe llevar cebolla no es una cuestión menor de gusto personal, es casi una identidad regional y familiar: hay bares que la anuncian en la pizarra como «con» o «sin» cebolla, como si fueran dos platos distintos, que en cierto modo lo son.

Dónde comerlo

No hace falta viajar a ningún sitio concreto: está en la barra de cualquier bar de cualquier ciudad española, de Bilbao a Sevilla. Dicho esto, los mercados de abastos —el de San Miguel en Madrid, los mercados de Bilbao o de Valencia— suelen tener puestos especializados donde se comparan versiones distintas en la misma mañana, algo útil para entender la variedad de puntos de cuajado.

En Navarra y el País Vasco es habitual encontrarla como pincho, en pan pequeño, en las rutas de bares que se hacen de pie. En Extremadura, sobre todo en la zona de Villanueva de la Serena, se reivindica como patrimonio local y aparece en fiestas y ferias gastronómicas dedicadas específicamente a ella.

Cómo se hace en casa

El utensilio que marca la diferencia es la sartén: antiadherente o bien curtida, de un tamaño que permita voltear la tortilla entera sin que se rompa, apoyándola sobre un plato llano más ancho que la sartén. Ese giro, hecho de un solo movimiento seco, es el momento que más nervios da a quien la hace por primera vez y el que más se presume en casa cuando sale bien.

Lo irrenunciable es la patata cortada en láminas finas o en dados y frita —o más bien confitada— a fuego bajo en aceite de oliva abundante, nunca hervida ni frita a fuego alto como una patata de bolsa: eso da otra textura y deja de ser esto. El huevo tiene que ser suficiente para envolver toda la patata sin que sobre líquido, y la sal se pone tanto en la patata mientras se fríe como en el huevo batido. La cebolla, si se usa, se pocha por separado hasta quedar transparente y dulce, nunca dorada. El punto de cuajado final —más líquido o más firme— es la única variable que cada casa decide y defiende como si fuera dogma.