Panettone

Qué es

Bajo la corteza oscura y la cúpula que se eleva por encima del molde de papel se esconde una miga hebrosa, amarilla por la yema de huevo, que se estira al partirla como si fuera de algodón. Esa textura, más que el dulzor, es lo que distingue a un panettone hecho como manda la tradición de una simple magdalena grande con pasas. El proceso que la produce —una fermentación con lievito madre que puede durar entre veinticuatro y setenta y dos horas— es lo que separa a los artesanos de las versiones industriales que se apilan en las cajas de cartón cada diciembre.

No es un bizcocho ni un brioche, aunque comparta parientes con ambos. Es pan, en el sentido técnico de que su fuerza viene de una fermentación biológica lenta y no de un impulsor químico. Esa lentitud es también la razón de que hacerlo en casa sea una empresa de días, no de horas.

De dónde viene

Milán se disputa el origen del panettone con al menos tres leyendas distintas, ninguna verificable. Una habla de un cocinero de corte llamado Toni que, para salvar una cena de Navidad tras quemarse un postre, improvisó un pan con la mantequilla y la fruta que quedaban en la despensa: de ahí «pan de Toni», dicen algunos, vendría el nombre. Otra sitúa el origen en un convento, con una monja llamada Ughetta que añadió mantequilla y azúcar al pan de los pobres para una fiesta religiosa. Una tercera lo hace descender simplemente del panetto, un pan enriquecido que ya se horneaba en Lombardía y que con el tiempo creció en tamaño hasta merecer el sufijo aumentativo que le da nombre. Ninguna versión tiene respaldo documental sólido; conviven porque el plato las necesita a todas para justificar su peso simbólico.

Lo que sí está más documentado es su transformación industrial. A comienzos del siglo XX, panaderos milaneses como los que dieron nombre a marcas todavía activas empezaron a estandarizar la receta y a envolverla en el molde de papel alto que permite que la masa suba sin colapsar. Esa forma cilíndrica y esponjosa, hoy sinónimo del dulce, es una invención relativamente reciente frente a las formas más planas y densas que tenía el pan navideño lombardo original.

La disputa moderna no es de origen sino de método: el debate entre el panettone artesanal, con masa madre viva que cada panadero mantiene y alimenta durante años, y el industrial, que sustituye esa fermentación por levaduras comerciales y aditivos para acortar el proceso a horas. En Italia esa distinción se discute con la misma pasión con la que en España se discute el jamón ibérico de bellota frente al de cebo.

Cómo se come

Se corta en gajos verticales, nunca en rodajas horizontales, para no aplastar la miga que ha tardado días en formarse. Se come a temperatura ambiente o ligeramente tostado, a menudo untado con mascarpone batido o acompañado de una copa de vino dulce, como el moscato o el vin santo. El error más común de quien lo prueba fuera de Italia es meterlo en la nevera, lo que endurece la mantequilla y arruina la textura; también lo es esperar un bizcocho húmedo y denso cuando su gracia está precisamente en lo contrario, en ser ligero a pesar de su tamaño.

En Italia se come casi exclusivamente entre diciembre y enero, y regalarlo es un gesto social casi obligatorio: llega en cajas a oficinas, portales de vecinos y mesas familiares, y sobra tanto que las cocinas italianas han desarrollado toda una tradición de reaprovecharlo en tostadas, tiramisú improvisado o pudin.

Dónde comerlo

Milán sigue siendo la referencia, y en las semanas previas a Navidad sus pastelerías compiten abiertamente por la fidelidad al método artesanal, con masas madre que algunos panaderos presumen de mantener vivas desde hace décadas. Fuera de la capital lombarda, la tradición se ha extendido por toda Italia, aunque con variantes: en el sur, especialmente en Nápoles y Sicilia, conviven con su primo navideño, el pandoro veronés, más simple y sin fruta confitada.

Los mercados navideños del norte de Italia, y en particular los de Lombardía y el Véneto, son buen lugar para comparar versiones artesanales de distintos obradores antes de decidir cuál llevarse a casa.

Cómo se hace en casa

La dificultad no está en la lista de ingredientes sino en el tiempo y en un elemento que no admite sustituto real: el lievito madre italiano, una masa madre más firme y dulce que la que se usa para pan de hogaza, que hay que alimentar durante días antes de empezar y que da al panettone su estructura elástica y su ligera acidez de fondo. Sustituirla por levadura comercial acelera el proceso pero cambia el resultado de raíz: sube más rápido, pero la miga queda más densa y menos duradera.

Hacen falta también moldes de papel altos y estrechos, que sostienen la masa mientras fermenta y se hornea, y un cruce final en forma de X sobre la superficie antes de meterlo al horno, corte por donde se abrirá la cúpula característica. Tras el horneado, el paso que casi ningún recetario menciona pero que resulta imprescindible es dejarlo enfriar boca abajo, atravesado con agujas largas, durante varias horas: es lo único que evita que el propio peso de la miga la haga colapsarse mientras se asienta.