Calçots

Qué es

El calçot no es una cebolla dejada crecer sin cuidado: es una variedad de cebolla blanca cultivada expresamente para el fuego, cuyo tallo se ha ido enterrando poco a poco a medida que crece —una técnica llamada calçar, de ahí el nombre— para que se alargue, se blanquee y pierda el picor. Se asa entero sobre brasas de sarmiento hasta que la capa exterior queda negra y quebradiza, se pela con los dedos tirando desde la punta verde y se moja el bulbo blanco, tierno y dulce, en salsa romesco antes de comer.

Comer calçots es un acto colectivo con reglas propias: babero de plástico, manos manchadas, papel de periódico para mantener el calor y una segunda ronda de carne a la brasa que llega después, como si el calçot fuera solo la puerta de entrada a una comida mucho más larga.

De dónde viene

Cuenta la tradición local que a finales del siglo XIX un payés de Valls, conocido por el apodo de Xat de Benaiges, descubrió casi por accidente que las cebollas que le habían quedado en el campo, semienterradas, crecían más tiernas y menos picantes si se les seguía echando tierra encima a medida que el tallo se estiraba. Asadas al fuego, resultaban dulces de una manera que la cebolla común no conseguía. La historia se repite con variaciones —algunos la sitúan una generación antes o después— pero el consenso es que el origen está en el Alt Camp y que la técnica de cultivo, no la variedad en sí, es lo que hizo nacer el plato.

Durante décadas la calçotada fue una comida de payeses, ligada al calendario agrícola de invierno, cuando se aprovechaba la quema de sarmientos tras la poda de la viña. Valls la convirtió en fiesta pública y, con el tiempo, en un reclamo de identidad catalana que trasciende la comarca: hoy se celebra desde Lleida hasta Barcelona, aunque el cultivo real de calçots de calidad sigue concentrado en pocas zonas del Camp de Tarragona y las Terres de Lleida.

Lo que empezó como una manera de aprovechar un excedente agrícola y una hoguera que ya estaba encendida por otro motivo terminó convertido en uno de los rituales gastronómicos más reconocibles de Cataluña, con fiestas de invierno dedicadas enteramente a él.

Cómo se come

Se sirve envuelto en papel de periódico o sobre una teja de barro para que no se enfríe, y se come exclusivamente con las manos: nunca con cuchillo y tenedor. La técnica es sujetar el calçot por la punta verde, tirar hacia arriba para desprender de golpe la capa quemada, mojar el bulbo blanco en el romesco y echar la cabeza hacia atrás mientras se muerde, para que el jugo no caiga sobre la ropa. De ahí el babero, que no es un capricho estético sino una necesidad. El calçot es el primer plato: después llega la segunda ronda, carne a la brasa —botifarra, costillar de cordero, alcachofas—, acompañada de vino tinto joven que a menudo circula en porrón de mano en mano.

El error más habitual de quien lo prueba fuera de Cataluña es pelarlo entero antes de mojarlo, o intentar comerlo con cubiertos: la gracia está en ir pelando y mojando bocado a bocado, mientras el calçot todavía quema.

Dónde comerlo

El epicentro sigue siendo la comarca del Alt Camp, con Valls como referencia histórica y su fiesta de invierno dedicada al plato. El cultivo se ha extendido también a comarcas de Lleida, donde el frío favorece el bulbo, y hoy es habitual encontrar calçotadas organizadas en pueblos de todo el Camp de Tarragona y buena parte de Cataluña durante los meses fríos.

La temporada real va de finales de noviembre a abril, con el punto más alto en enero y febrero. Fuera de esas fechas casi no se encuentra la variedad auténtica: lo que se vende el resto del año suele ser cebolleta común pasada por la brasa, sin el mismo dulzor ni la misma textura tras el cultivo enterrado.

Cómo se hace en casa

Lo primero e innegociable es conseguir calçots reales, no cebolletas grandes: sin el bulbo cultivado con la técnica de calçar, el resultado será una cebolla asada corriente. Se necesitan brasas vivas de sarmientos de vid o, en su defecto, leña —el gas no consigue el mismo punto de humo—, y una graella o parrilla de rejilla ancha para que los calçots no se cuelen entre los barrotes. Se asan enteros, sin pelar, hasta que la capa exterior se carboniza por completo, y luego se dejan reposar envueltos en papel de periódico para que terminen de cocerse con su propio vapor.

El romesco se prepara aparte, tradicionalmente en mortero: ñoras rehidratadas, ajo y tomate asados, avellanas y almendras tostadas, pan frito, aceite de oliva y un toque de vinagre. La dificultad no está en la lista de ingredientes sino en el punto del fuego: quemar la capa exterior sin pasar el interior, y encontrar, fuera de Cataluña, calçots que merezcan de verdad el nombre.