Anticuchos

Qué es

El anticucho es corazón de res cortado en trozos, marinado durante horas en una pasta de ají panca, vinagre, comino y ajo, ensartado en una caña o palo de madera y asado directamente sobre carbón. La marinada le da un color rojo oscuro y un sabor ahumado y ligeramente ácido; el corazón, cocinado bien pasado, queda firme y denso, muy distinto de un corte de carne convencional.

Aunque hoy el nombre se usa para casi cualquier brocheta a la parrilla en Perú —de pollo, de mollejas, incluso de pescado—, el anticucho por antonomasia es siempre el de corazón. Es el plato que un limeño pide sin apellido: decir «anticuchos» y sobreentender que son de corazón es la norma, no la excepción.

De dónde viene

El nombre viene del quechua: «anti», la región andina oriental que dio nombre al Antisuyo, y «uchu», que significa guiso o alimento cortado y condimentado con ají. Antes de la llegada de los españoles ya existía en los Andes la costumbre de asar trozos de carne ensartados en cañas sobre brasas, sazonados con ají. Eso es lo que documentan los cronistas: un método de cocción, no todavía el plato exacto que se come hoy.

La versión con corazón de res llega después, en la Lima colonial, y aquí la historia que se repite con más frecuencia —aunque no todos los historiadores la fijan con la misma nitidez— señala a la población esclavizada de origen africano como responsable de la transformación. A los esclavos se les entregaban las partes del animal que los propietarios españoles descartaban: vísceras, cabeza, corazón. Con esos despojos, y con la técnica andina de asar en cañas con ají, construyeron un plato de subsistencia que acabó desplazando en popularidad a la carne noble que lo originó.

Para el siglo XIX el anticucho ya era comida de calle en Lima, vendido por mujeres —las anticucheras— con brasero portátil en las esquinas, y así ha llegado hasta hoy: un plato que empezó siendo alimento de los que menos tenían y terminó siendo, sin ironía, el bocado que Perú exhibe con más orgullo ante quien lo visita.

Cómo se come

El anticucho es comida de noche y de calle, no de restaurante formal ni de mesa puesta. Se pide por unidades —dos, cuatro, seis brochetas—, se come de pie o sentado en un banco junto al carrito, y va acompañado casi siempre de papa sancochada y una rodaja de choclo, a veces bañado en salsa huancaína o simplemente con más ají al lado. El error habitual de quien lo prueba fuera de Perú, o lo pide sin saber qué es, es esperar textura de carne magra: el corazón es más firme, más masticable, y quien lo espera tierno como un solomillo se sorprende.

No se trata de un plato para compartir en el sentido de picoteo relajado: se come recién salido de la parrilla, brocheta a brocheta, y se acompaña con cerveza o con chicha morada según la hora y la compañía.

Dónde comerlo

Lima es el epicentro, y dentro de Lima, los carritos nocturnos de barrios como Barranco o los alrededores de los mercados de Surquillo y La Victoria son el escenario natural del anticucho, más que cualquier salón cerrado. También aparece con fuerza en los mercados y ferias de la costa central, donde se vende junto a otras brochetas y al choclo con queso.

Fuera de la capital, el anticucho se encuentra en ferias gastronómicas y mercados de otras ciudades peruanas, casi siempre bajo el mismo formato de puesto callejero con brasero de carbón visible, que es parte de la experiencia tanto como el sabor.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible es el corazón de res, cortado en trozos regulares, y el ají panca, un ají seco y ahumado que se remoja y se muele hasta formar pasta: sin él, el color y el fondo de sabor desaparecen y el resultado deja de ser un anticucho. La marinada se completa con vinagre, comino molido, ajo y, en muchas casas, palillo para acentuar el tono rojizo. El corazón necesita varias horas de reposo en esa mezcla antes de ensartarse en cañas —hoy también en palos de madera— y asarse sobre carbón vivo, pincelando con la propia marinada mientras se cocina para que no se seque.

La dificultad no está en la técnica de asado, sino en dos puntos: encontrar corazón de res de calidad y limpiarlo bien de nervios y grasa antes de cortarlo, y no acortar el tiempo de marinado, porque es lo que ablanda una carne por naturaleza densa. Sin brasa de carbón, un anticucho hecho a la plancha o al horno pierde el ahumado que define el plato.