Té a la menta

Qué es

El atay, como se llama en darija a esta infusión, combina té verde tipo gunpowder con ramas enteras de menta fresca —la nana— y una cantidad de azúcar de pan que a un paladar europeo le resulta desmedida la primera vez. No es una bebida que se tome de paso ni sola: es el eje alrededor del cual gira cualquier visita, cualquier negociación en un puesto del zoco, cualquier sobremesa familiar. Se sirve en vasos de cristal pequeños, nunca en tazas, y siempre desde una tetera metálica que la persona que sirve alza a bastante distancia del vaso.

Los propios marroquíes lo llaman en broma «whisky marroquí», un apodo que juega con el hecho de que, en un país de mayoría musulmana donde el alcohol apenas circula socialmente, el té ocupa el lugar ritual que en otras culturas ocupa una copa: la bebida que se comparte para sellar un trato, recibir a un desconocido o cerrar una jornada.

De dónde viene

El té llegó a Marruecos relativamente tarde si se compara con las rutas del té en Asia. La versión más sostenida entre historiadores del comercio sitúa su entrada en el siglo XIX, cuando cargamentos de té verde chino que iban destinados a Rusia se desviaron hacia puertos del norte de África a causa de bloqueos comerciales europeos, y comerciantes británicos encontraron en Marruecos un mercado dispuesto a absorberlos. Antes de eso, la infusión ceremonial del Magreb giraba en torno a hierbas locales —menta, ajenjo, verbena— sin té como ingrediente central.

Sobre cómo exactamente se popularizó existen al menos dos relatos que circulan sin que ninguno se haya impuesto como versión oficial: uno lo atribuye a regalos diplomáticos de la corte británica a sultanes marroquíes; otro, a mercaderes de Essaouira que introdujeron el té como moneda de cambio en rutas caravaneras hacia el Sáhara. Lo que sí es consenso es que el azúcar en pan, traído también por vías comerciales europeas, se integró casi al mismo tiempo que el té, y que ambos productos, antes artículos de lujo, se convirtieron con rapidez en gesto obligado de hospitalidad incluso en las casas más humildes.

Entre comunidades bereberes y nómadas del Atlas y el Sáhara, el té adquirió además un peso social propio: ofrecerlo a un viajero o a un desconocido no era cortesía opcional, sino código de conducta. Esa lógica —el té como señal de que alguien es bienvenido— sigue intacta hoy en cualquier rincón del país.

Cómo se come

El ritual importa tanto como el sabor. La tetera se levanta muy por encima del vaso al servir, no por espectáculo, sino porque esa caída forma una espuma fina en la superficie que se considera señal de que el té está bien preparado; servir sin espuma se lee casi como un té a medio hacer. Es habitual que se ofrezcan varias rondas de la misma tetera, y existe un dicho popular que resume la progresión: el primer vaso es amargo como la vida, el segundo fuerte como el amor, el tercero dulce como la muerte. Rechazar un vaso, sobre todo el primero, se considera una descortesía notable.

El error más común de quien lo prueba fuera de Marruecos es pedirlo «con poco azúcar», una petición que en muchos hogares se recibe con extrañeza porque el dulzor no es un exceso accidental sino parte de la fórmula: sin él, no es el mismo té. El otro error es beberlo de un trago, como si fuera una infusión cualquiera; en Marruecos se sorbe despacio, mientras se conversa, y la tetera suele quedar sobre la mesa o el brasero durante horas, rellenándose.

Dónde comerlo

En los zocos de Marrakech y Fez se ofrece té como parte del propio ritual de compra, antes incluso de hablar de precio. En los cafés de la medina de Essaouira, frente al Atlántico, se acompaña de conversación pausada durante la tarde. En los campamentos del Sáhara, cerca de Merzouga, servir té a la menta a quien llega es el primer gesto tras el saludo, y en los pueblos bereberes del Atlas el té con menta silvestre —a veces con ajenjo añadido en invierno— marca el ritmo de las visitas familiares.

Cómo se hace en casa

El utensilio irrenunciable es el berrad, la tetera metálica de cuello alto y pico curvo diseñada precisamente para la caída larga del líquido al servir; sin esa altura no se forma la espuma y el resultado, aunque sepa igual, no se reconoce como bien hecho. El té verde gunpowder se enjuaga primero con un chorro breve de agua muy caliente que se desecha, para quitarle el amargor más agresivo antes de la infusión real. La menta debe ser fresca, con tallo y hoja enteros metidos directamente en la tetera, nunca seca ni en bolsita: es el ingrediente que no admite sustituto sin que el resultado deje de ser este té.

El azúcar se añade en trozos cortados de un pan de azúcar con una pequeña pinza metálica, a ojo y en cantidad generosa, directamente en la tetera mientras hierve, no en el vaso. La dificultad real no está en la mezcla sino en el gesto de servir: verter desde arriba sin derramar, en un chorro fino y continuo, es una destreza que en las casas marroquíes se aprende de niño observando a los adultos, y que a quien lo intenta por primera vez le cuesta más de lo que parece.