Ají de gallina

Qué es

El ají de gallina es un guiso limeño en el que el pollo -antes gallina, de ahí el nombre- se hierve, se enfría y se deshilacha en tiras finas antes de bañarse en una crema espesa hecha con ají amarillo, pan remojado en leche, nueces molidas y queso parmesano. El resultado tiene un color anaranjado intenso y una textura untuosa, entre salsa y puré, muy distinta de cualquier otro guiso de pollo de la región.

Pese al nombre, no es un plato picante: el ají amarillo se desvena y despepita antes de licuarse, así que aporta un fondo afrutado y ese color característico más que ardor. Se sirve caliente sobre rodajas de patata blanca sancochada y arroz graneado, coronado con mitades de huevo duro y aceitunas de botija, y es uno de los pilares del recetario criollo limeño, el registro doméstico que mezcló despensas andinas, españolas e italianas en una misma olla.

De dónde viene

El ají amarillo, ingrediente que da nombre y color al plato, se cultiva en los Andes peruanos desde mucho antes de la llegada española y era ya condimento habitual entre las culturas prehispánicas de costa y sierra. Lo que convirtió ese ají en un guiso cremoso de pollo, pan y nueces fue la cocina de la Lima colonial, donde convivían la despensa andina con la española y, más tarde, con la italiana y la africana.

La versión que más se repite sitúa el origen del plato en cocinas de casas y conventos limeños, donde se aprovechaba la gallina que había servido para hacer caldo -para enfermos o convalecientes- deshilachándola y devolviéndole sabor con un recado de ají, pan remojado en leche y frutos secos, en la línea de la pepitoria española. Otras versiones lo enlazan con la tradición del manjar blanco dulce, adaptado a lo salado por las mismas cocinas conventuales. No hay una fecha ni un nombre que la historiografía gastronómica peruana acepte de forma unánime; lo que sí hay es consenso en que se trata de un plato de fusión colonial, ni prehispánico ni una receta española trasplantada sin cambios.

El queso parmesano que hoy se ralla sobre casi todas las versiones llegó con la inmigración italiana a Lima a finales del siglo XIX, y se quedó porque encajaba con la cremosidad que el plato ya perseguía con pan y leche. En un solo bol conviven así el ají andino, la técnica española y el acento italiano que definen buena parte de la cocina criolla peruana.

Cómo se come

Se come como plato principal, con cuchara, en el almuerzo, nunca como aperitivo ni como plato para compartir picoteando. Es habitual en el menú del día de las cocinas familiares y en las cartas criollas de todo Perú, siempre con arroz blanco y patata sancochada como base, y huevo duro y aceituna negra como remate. Se sirve caliente y espeso; si llega tibio o líquido, algo ha fallado en la crema.

Quien lo prueba fuera de Perú esperando el picor que sugiere la palabra ají suele sorprenderse: aquí el protagonista aporta color y un fondo afrutado, no ardor. El otro error habitual es tratarlo como salsa para acompañar algo más: el ají de gallina es el centro del plato, y el arroz y la patata están para sostenerlo, no al revés.

Dónde comerlo

En Lima aparece en los mercados de barrios como Surquillo o Magdalena, en las cocinas familiares que sirven menú del día y en cualquier restaurante que se anuncie como criollo, categoría que en Perú funciona casi como un género propio. Es un plato de mediodía, de cocina de casa, no de alta cocina ni de puestos callejeros nocturnos.

Fuera de la capital se encuentra en las cartas criollas de toda la costa peruana, y fuera del país es, junto al lomo saltado, una de las puertas de entrada más habituales a la cocina peruana en los restaurantes que la representan en otras ciudades del mundo.

Cómo se hace en casa

Hace falta triturar ají amarillo -fresco, sin venas ni semillas, o en pasta- junto con pan remojado en leche evaporada y nueces o pecanas; tradicionalmente en batán, hoy en licuadora. Este trío, ají amarillo, pan y frutos secos, es lo que no se puede sustituir sin dejar de tener ají de gallina: sin el ají se convierte en otro guiso de pollo cualquiera, y sin el pan y las nueces pierde la cremosidad que lo define.

El pollo se hierve entero o en piezas, se enfría y se deshilacha a mano en tiras finas -nunca se pica a cuchillo-, y ese mismo caldo de cocción sirve después para aligerar la crema. Se sofríe cebolla y ajo, se añade la pasta de ají, se incorpora la mezcla de pan y nueces licuada, se echa el pollo deshilachado y se cuece a fuego lento hasta que espese, con parmesano rallado al final. La dificultad real no está en la técnica sino en el punto de la crema: untuosa, ni líquida ni pastosa, con el ají aportando color y fondo sin llegar a picar.