Tepache

Qué es

El tepache es el resultado de dejar fermentar durante dos o tres días cáscara y corazón de piña con agua, piloncillo y especias como canela y clavo. El proceso lo empuja la levadura natural que vive en la fruta, sin añadir ninguna otra: el líquido se vuelve ácido, dulce y con una efervescencia parecida a la de una sidra joven.

Su grado de alcohol es bajo, normalmente por debajo del 2%, lo justo para notar un punto de picor en la garganta que no está en un simple jugo de piña. Esa frontera entre bebida infantil y bebida de adulto es parte de su gracia: en México se vende igual a niños que a quien le añade cerveza.

De dónde viene

El nombre viene del náhuatl tepiātl, que significaba algo así como bebida de maíz. El tepache original no llevaba piña ni piloncillo: era maíz fermentado, pariente cercano del pulque y de otras bebidas fermentadas prehispánicas que circulaban por el altiplano y el occidente de México mucho antes de que llegara cualquier fruta tropical a la receta.

Con la llegada de la caña de azúcar durante la época colonial, y con la piña ya cultivada en el país, la receta empezó a virar hacia la versión que hoy domina: fruta, cáscara y piloncillo sustituyendo al maíz. No hay un momento exacto en el que ese cambio se cerrara, y las fuentes que lo cuentan varían en el orden y el porqué de la transición, así que conviene tratarlo como una evolución larga y no como una sustitución de un día para otro.

Hoy el tepache de maíz apenas sobrevive fuera de contextos muy locales, y quien pide tepache en cualquier ciudad mexicana recibirá casi sin excepción la versión de piña. Esa es la paradoja del plato: el nombre prehispánico ha sobrevivido mucho mejor que la receta que lo originó.

Cómo se come

Se bebe frío, en vaso de plástico con hielo, un chorro de limón y chile piquín en polvo espolvoreado por encima, casi siempre comprado de pie junto a un carrito o un barril de madera. Es bebida de calle y de mediodía, no de sobremesa: se toma para cortar el calor, no para acompañar una comida larga.

El error habitual de quien lo prueba por primera vez fuera de México es tratarlo como un refresco de piña dulce y beberlo de un trago; el punto ácido y la ligera efervescencia sorprenden a quien esperaba solo azúcar. También se pide como base de una michelada con cerveza, sal y más chile, una combinación que en algunas regiones tiene tanto peso como el tepache solo.

Dónde comerlo

Los mercados y tianguis de Jalisco y del centro de México son el sitio natural para encontrarlo recién fermentado, servido desde barriles o garrafones a la vista. En Guadalajara, en la Ciudad de México, en Puebla y en Oaxaca conviven puestos fijos de tepache con vendedores ambulantes que lo llevan en carritos, reconocibles por el aroma dulzón y ligeramente ácido que desprende el líquido en cuanto se destapa el recipiente.

Cómo se hace en casa

El utensilio imprescindible no es ninguno sofisticado sino un recipiente de barro o de vidrio ancho, cubierto con un trapo o una gasa en lugar de una tapa hermética: la fermentación necesita liberar gas, y un cierre estanco puede convertir el tarro en una pequeña bomba. Dentro va la cáscara y el corazón de la piña, nunca la pulpa entera, junto con piloncillo disuelto en agua y las especias.

Lo difícil no es la mezcla sino el tiempo: hay que vigilar la fermentación día a día, en un sitio templado y sin luz directa, y detenerla antes de que el tepache se pase a vinagre. El piloncillo no admite sustituto sin cambiar el sabor de fondo, y sin la cáscara de piña —donde vive la levadura natural que arranca el proceso— no hay fermentación que valga.