Lomo saltado

Qué es

El lomo saltado es tiras de carne de res selladas a fuego muy alto junto a cebolla roja cortada en pétalos, tomate y un chorro de sillao —la salsa de soya adaptada al paladar peruano— y vinagre. El resultado se sirve siempre acompañado de papas fritas y arroz blanco, dos almidones en el mismo plato que a quien no conoce la cocina peruana le puede parecer redundante y que en Lima es, sencillamente, lo esperado.

Se come con tenedor, nunca con palillos, y esa es la primera pista de lo que realmente es: un plato chino de técnica —el salteado rápido al wok que en cantonés se llama chao— vestido enteramente con ingredientes y hábitos peruanos.

De dónde viene

La historia del lomo saltado empieza con la llegada, a mediados del siglo XIX, de miles de trabajadores chinos —muchos bajo contratos de servidumbre casi esclava, conocidos como coolies— para trabajar en las haciendas costeras y en la extracción del guano. Se asentaron sobre todo en Lima y el Callao, y con el tiempo abrieron pequeños restaurantes que hoy se conocen como chifas, una contracción de la expresión cantonesa que significa comer arroz.

En esas cocinas, los cocineros chinos empezaron a usar el wok y las técnicas de salteado con lo que tenían a mano en el mercado local: carne de res, cebolla, tomate, ají amarillo. La salsa de soya se adaptó al gusto criollo, se volvió más dulce y densa, y pasó a llamarse sillao. No hay una fecha ni un nombre de inventor que se pueda dar como cierto: el plato se fue formando en varias cocinas de chifa a la vez, y lo que hoy se sirve en cualquier casa peruana es ya una versión asentada tras décadas de ajustes.

Lo que sí es indiscutido es el papel de la papa frita y el arroz como añadido puramente criollo: ningún salteado cantonés lleva patata, y su presencia aquí marca el punto exacto donde la técnica china se cruza con la despensa andina. El lomo saltado se convirtió así en el plato bandera de la cocina chifa, y por extensión en uno de los símbolos con los que Perú explica su propia identidad mestiza.

Cómo se come

Es plato de almuerzo diario tanto en casas como en chifas y en cualquier restaurante criollo, nunca reservado para ocasiones especiales. Se sirve caliente, recién salido del wok, porque la textura de la carne y el punto crujiente de la cebolla se pierden en minutos. El arroz va aparte, en su propio montículo, y las papas fritas se colocan encima o al lado, pero casi siempre añadidas al final para que no se ablanden con el jugo del saltado.

El error más común de quien lo prueba fuera de Perú es pedirlo sin arroz pensando que aligera el plato, o esperar una salsa espesa tipo teriyaki: el sillao del lomo saltado es fino y se concentra por evaporación rápida en el wok, no por reducción prolongada. Tampoco es un plato para compartir en el centro de la mesa al estilo chino: cada comensal recibe su propia ración completa.

Dónde comerlo

Lima concentra la mayor variedad, sobre todo en los barrios donde se instalaron las primeras generaciones de inmigrantes chinos, sede histórica de los chifas más antiguos de la ciudad. También se encuentra en mercados populares limeños, donde se sirve como menú del día a precio fijo, y en prácticamente cualquier restaurante criollo del país, desde la costa hasta la sierra, con variaciones locales en el tipo de ají y el punto de cocción de la carne.

Fuera de Perú, los chifas y restaurantes peruanos de Santiago, Buenos Aires, Madrid o Nueva York lo incluyen casi siempre como plato de entrada al menú, a menudo el primero que un comensal no peruano prueba de la cocina del país.

Cómo se hace en casa

El utensilio que marca la diferencia es un wok o, en su defecto, una sartén muy amplia capaz de aguantar fuego alto sin que la carne suelte agua y se cueza en su propio jugo. La carne se sella primero, en tandas pequeñas, y se retira; luego se saltea la cebolla y el tomate por separado, apenas unos segundos, para que conserven forma y no se deshagan. Todo se junta al final con el sillao, un chorro de vinagre y ají amarillo picado, sin dejar que hierva.

Las papas fritas se cocinan aparte, nunca en el mismo wok, y lo difícil de verdad está ahí: conseguir que queden crujientes por fuera y no se empapen al mezclarse con el jugo de la carne en el plato final. El sillao no admite sustituto por salsa de soya genérica sin perder el carácter del plato, y el ají amarillo —fresco o en pasta— es el otro ingrediente que no tiene equivalente razonable fuera de la despensa peruana.