Ají amarillo

Qué es

El ají amarillo es una especie de chile propia de Perú, Capsicum baccatum, que se cultiva sobre todo en los valles costeros de Lima, Ica y Piura. Su vaina, alargada y de piel fina, madura en un naranja intenso —no amarillo, pese al nombre— y aporta un picor moderado, muy por debajo del habanero, junto a un aroma frutal que recuerda un poco al albaricoque y al tomate verde. Se vende fresco, congelado en vainas para exportación, o molido en pasta, que es la forma en que aparece en la mayoría de cocinas peruanas.

No es un condimento que se añada al final: es la base. Buena parte de los guisos criollos peruanos —desde la salsa de la papa a la huancaína hasta el aderezo del ají de gallina— arrancan con este chile licuado en la sartén, junto a ajo y cebolla, antes de que entre ningún otro ingrediente.

De dónde viene

El ají amarillo forma parte de un grupo reducido de chiles domesticados de manera independiente en distintas zonas de América antes de la llegada europea. Mientras que la mayoría de los chiles que conocemos en España y México pertenecen a la especie Capsicum annuum, el ají amarillo es baccatum, una línea genética que se desarrolló en los Andes y la costa peruana. Cerámica moche y nazca muestra vainas de chile con suficiente detalle como para identificar la forma alargada característica de este ají, lo que sitúa su presencia en la dieta andina muy antes de cualquier registro escrito.

El nombre genera confusión constante: la vaina fresca es naranja, no amarilla. La explicación más repetida —sin que exista consenso documentado sobre cuál es la correcta— apunta a variedades antiguas de tono más pálido, o al color que tomaba tras hervirse repetidamente, técnica que sigue empleándose hoy para suavizar su amargor. Sea como sea, el nombre se fijó mucho antes de que nadie se planteara corregirlo.

Su papel en la cocina peruana se consolidó con la fusión criolla: técnicas de sofrito llegadas de la cocina española e ingredientes de la despensa andina se encontraron en este chile como punto de partida casi obligatorio. Hoy resulta difícil imaginar la cocina de Perú sin él, del mismo modo que resultaría difícil imaginar la española sin el pimentón.

Cómo se come

Casi nunca se come crudo ni entero. Se despepita, se desvena y se hierve dos o tres veces cambiando el agua para quitarle el amargor antes de licuarlo con aceite: ese es el aderezo base que espera en la nevera de cualquier cocina peruana, listo para arrancar un guiso. La confusión más frecuente de quien lo prueba por primera vez fuera de Perú es esperar un picor agresivo, tipo habanero, y encontrarse en cambio con un sabor vegetal y afrutado que pica de forma suave y progresiva. El chile realmente feroz de la cocina peruana es el rocoto, no este.

Dónde comerlo

Se encuentra en pirámides de vainas naranjas en cualquier mercado de abastos de la costa peruana: el Mercado Central y el mercado de Surquillo en Lima, los mercados de Trujillo y Chiclayo en el norte, o el mercado de San Pedro en Cusco para la versión andina. Fuera de Perú, la forma más habitual de encontrarlo es congelado o en pasta en tiendas de productos latinoamericanos de ciudades con comunidad peruana grande, como Madrid, Barcelona o Milán.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible es la vaina en sí, fresca o congelada: la pasta industrial en frasco funciona como atajo pero pierde parte del aroma frutal. Se despepita y desvena —ahí vive buena parte del picor y del amargor—, se hierve un par de veces y se licúa con aceite vegetal hasta obtener una pasta lisa que se congela en cubitos para usar cucharada a cucharada. El único utensilio que marca la diferencia es una licuadora potente: sin ella la pasta queda fibrosa y no se integra bien en los guisos.

No hay sustituto real. Se puede aproximar mezclando un chile húngaro dulce con un poco de habanero para recuperar algo del color y el picor, pero el resultado cambia de sabor: el ají amarillo no es solo picante, es frutal, y eso es lo que no se replica con otro chile.