Mole poblano

Qué es

El mole poblano es una salsa espesa, de color entre marrón y rojo oscuro, que combina varios tipos de chile seco con especias, frutos secos, semillas y chocolate. La palabra mole viene del náhuatl molli, que simplemente significa salsa, así que en México existen decenas de moles distintos según la región y los chiles que se usen. El poblano es el más conocido fuera de México: dulce, terroso y ligeramente picante, se cocina a fuego lento durante horas y se sirve tradicionalmente sobre pavo —guajolote— o pollo, acompañado de arroz y tortillas.

Lo que distingue al mole poblano de una salsa cualquiera es el número de ingredientes: las versiones más elaboradas rondan entre veinte y treinta, y cada cocinera o cocinero tiene su propia proporción. No hay una receta única ni una familia que reclame la definitiva; hay tradición compartida y variaciones domésticas que se defienden con la misma firmeza que una receta de la abuela en cualquier otra parte del mundo.

De dónde viene

La historia más repetida sitúa el origen del mole poblano en un convento de Puebla, donde unas monjas habrían improvisado el guiso con lo que tenían a mano para agasajar a un visitante de la Corona española. Es una historia bonita y probablemente incompleta: existen al menos tres versiones distintas sobre quién lo inventó y en qué convento exacto, y ninguna se sostiene con documentación firme. Lo más honesto es decir que se discute, no que se sabe.

Lo que sí es consenso amplio es que el mole tiene raíces prehispánicas: los pueblos nahuas ya preparaban salsas espesas de chile molido mucho antes de la llegada española, y el chocolate —entonces bebida, no ingrediente de guiso— era un producto de prestigio reservado a la nobleza. El mole poblano tal como se conoce hoy es, casi con certeza, un producto del encuentro colonial: chiles y chocolate americanos con especias llegadas de Asia y Europa a través del comercio de la Nao de China, que hacía escala en el puerto de Acapulco.

Ese cruce de rutas explica por qué el mole poblano lleva canela, clavo, pimienta y a veces almendra: ingredientes que no son nativos de Mesoamérica pero que llevan siglos integrados en la cocina mexicana sin que nadie los considere ajenos. Es uno de los mejores ejemplos de cómo la cocina mestiza de Puebla se convirtió, con el tiempo, en la cocina que México presenta como propia ante el mundo.

Cómo se come

El mole poblano no es comida de todos los días. Se reserva para bodas, bautizos, cumpleaños y, sobre todo, para el Día de Muertos, cuando se prepara en cantidades enormes porque la ocasión lo pide y porque el guiso mejora al recalentarse. Se sirve caliente, cubriendo piezas de pavo o pollo, con arroz al lado y tortillas de maíz para acompañar; el toque final suele ser una lluvia de ajonjolí tostado por encima.

El error más común de quien lo prueba fuera de México es esperar un plato picante en el sentido del chile fresco. El mole poblano no busca quemar: busca profundidad, un equilibrio entre dulce, amargo y terroso donde el chocolate no domina sino que redondea. Comerlo esperando fuego, o comerlo como si fuera una salsa de acompañamiento ligera, es no entender el plato.

Dónde comerlo

Puebla capital es el territorio natural del mole poblano, y los mercados de la ciudad —el 20 de Noviembre entre ellos— son buen sitio para probarlo en su forma más cotidiana, servido en puestos de comida donde se prepara en grandes ollas desde temprano. También se encuentra en Tlaxcala y en Ciudad de México, donde la migración poblana ha llevado la receta a fondas y mercados populares.

Conviene no confundirlo con el mole negro de Oaxaca, más oscuro y ahumado por el chile chilhuacle, ni con los moles verdes o amarillos de otras regiones: todos comparten nombre y técnica de base, pero el poblano es reconocible por su color rojizo tostado y su dulzor a chocolate y especias.

Cómo se hace en casa

Lo difícil del mole poblano no es ningún paso concreto sino la acumulación: cada chile se desvena y tuesta por separado en el comal, igual que las semillas, las especias y el pan o la tortilla que dan cuerpo a la salsa. Después todo se muele —antes en metate, hoy casi siempre en licuadora— hasta conseguir una pasta que se fríe y se diluye poco a poco con caldo en una cazuela grande, removiendo con frecuencia para que no se pegue ni se queme el fondo.

No hay sustituto real para los tres chiles secos —ancho, mulato y pasilla—, cada uno aporta un matiz distinto de dulzor, acidez y tueste que no se consigue con uno solo. El chocolate debe ser chocolate de mesa mexicano, con canela y azúcar ya incorporados, no cacao en polvo puro ni chocolate de repostería europeo: cambia por completo el resultado. El tiempo tampoco se puede acortar: un mole hecho en una hora sabe a lo que es, a prisa.