Cocido madrileño

Qué es

El cocido madrileño se cocina en una sola olla pero se come en tres tiempos, los llamados vuelcos: primero la sopa, hecha con el caldo del guiso y fideos finos; después los garbanzos acompañados de repollo, patata y zanahoria; y por último la carne, que suele incluir morcillo, tocino, chorizo y morcilla. No es un plato único servido en un bol, sino una secuencia que ordena la mesa entera.

Existen cocidos en casi toda España -el maragato de León, el lebaniego de Cantabria, el andaluz con su toque de hierbabuena- pero el madrileño se distingue por su condición urbana: nació como comida de puchero castellano y se volvió, con el tiempo, el plato con el que Madrid se presenta ante quien la visita en invierno.

De dónde viene

La olla podrida, el guiso de legumbre y carnes variadas que la literatura del Siglo de Oro menciona con frecuencia, es el antecedente que casi todos los historiadores dan por seguro. Cervantes y Quevedo la citan como comida de sustancia, capaz de alimentar a una casa entera con lo que hubiera en la despensa: garbanzos, tocino, huesos, algo de ave si la economía lo permitía.

Sobre lo que viene antes hay menos acuerdo. Algunos autores trazan la genealogía del cocido hasta la adafina, el guiso que las comunidades judías de la península dejaban cocinando desde el viernes para comerlo en sabbat sin encender fuego. Otros lo consideran una lectura retrospectiva y prefieren ver simplemente la evolución natural del puchero castellano de garbanzos, sin necesidad de un origen sefardí concreto. Ninguna de las dos versiones se puede dar por cerrada.

Lo que sí está documentado es la vida del cocido en el Madrid del siglo XIX: comida de tabernas y casas de comidas del centro, plato de puchero que igualaba a señores y sirvientes bajo el mismo techo, aunque circula la vieja anécdota -más folclore urbano que hecho probado- de que en las casas grandes la servidumbre comía la carne después de que los señores se hubieran quedado solo con la sopa y los garbanzos. Cierta o no, la historia resume bien algo real: el cocido fue, durante generaciones, el termómetro social de una ciudad que se alimentaba del mismo puchero con distinta ración.

Cómo se come

El cocido se come al mediodía, nunca de cena, y casi siempre en los meses fríos: es plato de cuchara pesada, pensado para sostener una tarde entera. El orden de los vuelcos no es capricho decorativo sino la forma en que se digiere mejor una comida así: la sopa abre el estómago, los garbanzos con verdura llenan, la carne y los embutidos cierran. Se acompaña de guindillas en vinagre para cortar la grasa y, en muchas mesas, de pan para mojar en la sopa.

El error más común de quien lo prueba fuera de Madrid es servirlo todo mezclado en un plato hondo, como un estofado cualquiera, perdiendo la razón de ser de los tres tiempos. El otro es pedirlo en pleno agosto: en Madrid el cocido tiene temporada, y muchas casas de comidas del centro solo lo ofrecen de octubre a mayo.

Dónde comerlo

El cocido se sigue cocinando en las tascas y casas de comidas del centro de Madrid, en barrios como La Latina o Lavapiés, donde el menú del día de invierno lo incluye casi como obligación. Los mercados tradicionales de la ciudad -el de la Cebada, el de Antón Martín- son buen sitio para comprar los ingredientes tal como los compra un madrileño: garbanzo a granel, morcillo pedido al peso, chorizo para cocido, distinto del de freír.

Fuera de la capital, el cocido de corte madrileño aparece también en pueblos de la Comunidad de Madrid y de Castilla, donde comparte parentesco con otros cocidos castellanos sin llegar a confundirse del todo con ellos.

Cómo se hace en casa

Hace falta una olla grande -tradicionalmente de barro, hoy casi siempre de aluminio o acero- y tiempo: el cocido no admite prisa, necesita horas de cocción lenta para que la carne se deshaga y el caldo tome sustancia. El garbanzo tiene que ser pedrosillano, de piel fina, puesto en remojo la noche anterior; sustituirlo por otra variedad cambia la textura final del vuelco de legumbre de forma notable.

La carne no es intercambiable a la ligera: morcillo de vacuno y hueso de caña dan cuerpo al caldo, el tocino entreverado aporta grasa, y chorizo y morcilla se añaden aparte, en una red o hacia el final, para que no tiñan el caldo de rojo. La dificultad real no está en ningún paso concreto sino en la orquestación: calcular cuándo entra cada ingrediente para que todo llegue al punto justo a la vez, y separar bien los tres vuelcos al servir, que es, al final, lo que hace que un cocido sea un cocido y no un simple puchero de garbanzos.