Japchae

Qué es

El japchae es un salteado de fideos hechos con almidón de boniato, largos, elásticos y casi transparentes, mezclados con tiras de verdura de colores distintos y, casi siempre, ternera en juliana. Se aliña con salsa de soja y aceite de sésamo, sin picante, y se sirve templado o a temperatura ambiente, nunca recién hecho y humeante como un salteado occidental. La textura es lo que lo define: el fideo dangmyeon no absorbe salsa como un fideo de trigo, la desliza, y queda gomoso y brillante.

No es un plato de fondo en el sentido occidental. En la mesa coreana ocupa el lugar de un banchan ambicioso: un acompañamiento con entidad propia que puede convertirse en plato único si se sirve en cantidad, algo habitual en celebraciones.

De dónde viene

La versión sin fideos del japchae es más antigua que el propio nombre del plato tal como se conoce hoy. Las crónicas culinarias coreanas sitúan un salteado de verduras servido en banquetes de la corte durante la dinastía Joseon, y algunas leyendas gastronómicas -que circulan como anécdota, no como hecho documentado con precisión- lo asocian a un funcionario que agasajó a un rey con un plato de verduras cortadas en tiras finas y aliñadas con sésamo. Da igual si esa historia concreta es cierta: lo relevante es que el japchae nació como plato de verduras, sin un solo fideo.

Los fideos dangmyeon, hechos de almidón de boniato, se popularizaron en Corea a comienzos del siglo XX, cuando la técnica de fabricación de fideos de celofán llegó desde China y Japón y se adaptó con boniato como materia prima local. Se incorporaron al japchae porque encajaban con la textura elástica que ya buscaba el plato, y terminaron desplazando a las verduras como ingrediente protagonista en el imaginario popular, hasta el punto de que hoy mucha gente cree que el japchae es, por definición, un plato de fideos.

Con el siglo XX el japchae pasó de la mesa real a la mesa festiva de cualquier casa: bodas, cumpleaños de mayores (hwangap), Año Nuevo lunar (seollal) y el Chuseok de la cosecha lo incluyen casi siempre. Su preparación laboriosa -cada ingrediente cocinado por separado- lo convirtió en un plato de ocasión especial, no de diario.

Cómo se come

El japchae se sirve como parte del conjunto de platos que compone una comida coreana, junto al arroz, la sopa y otros banchan, nunca solo ni como entrante aislado. Se come con palillos, en pequeñas cantidades repetidas a lo largo de la comida, y se prueba a temperatura ambiente o ligeramente templado: llevarlo muy caliente a la mesa se considera un error de cocina, porque el punto del plato es precisamente que reposa antes de servirse y las texturas se asientan.

Fuera de Corea el error más común es pedirlo esperando un plato de fideos contundente al estilo de un salteado tailandés o chino: el japchae es más ligero, más dulce que salado, y su gracia está en el contraste de texturas -crujiente, gomoso, tierno- más que en la intensidad del sabor.

Dónde comerlo

En los mercados de Seúl, especialmente en puestos de comida preparada donde se vende por peso junto a otros banchan, el japchae aparece en bandejas ya frío, listo para llevar. En Busan y en las regiones del sur, con más tradición marinera, es habitual encontrarlo con mariscos añadidos a las verduras. Y en cualquier celebración familiar coreana, dentro o fuera del país, suele haber una fuente grande de japchae entre los primeros platos que se sacan a la mesa.

Cómo se hace en casa

Lo que hace difícil el japchae no es ningún ingrediente exótico sino la disciplina: cada componente -espinacas, zanahoria, cebolla, champiñones shiitake rehidratados, ternera- se saltea por separado, con su propio punto de sal y aceite, y solo se mezclan todos al final junto con los fideos ya hervidos. Saltear todo junto desde el principio es la manera más rápida de estropearlo: las verduras sueltan agua a ritmos distintos y el resultado queda blando y desangelado en vez de brillante y con cada textura reconocible.

El ingrediente que no admite sustituto es el fideo dangmyeon: un fideo de arroz o de trigo se rompe o absorbe la salsa de otra manera y el plato deja de comportarse como japchae. Hace falta un wok o una sartén amplia para saltear por tandas, y aceite de sésamo de buena calidad, que se añade al final y no durante la cocción, porque su aroma se pierde con el calor prolongado.