Cuscús

Qué es

El cuscús no es un cereal, aunque se venda junto al arroz y las lentejas: es sémola de trigo duro, trabajada con agua y aceite hasta formar granos diminutos, y cocida al vapor —nunca hervida— sobre un guiso de verduras, legumbres y a veces carne. El resultado se sirve amontonado en un plato grande y hondo, con la sémola esponjada en la base y el guiso y su caldo, la marqa, vertidos por encima justo antes de comer.

La confusión más común fuera del Magreb es tratarlo como un acompañamiento neutro, una base de carbohidrato intercambiable con el arroz. En su casa es al revés: el guiso existe para dar sabor a la sémola, y la sémola es el protagonista que se cocina, se airea y se sirve con un cuidado que no tiene el arroz blanco.

De dónde viene

El cuscús es amazigh, es decir, bereber, y anterior a la llegada del árabe al Magreb. Se han encontrado recipientes de cerámica con la doble cámara característica del utensilio de cocción en yacimientos de época preislámica en lo que hoy son Argelia y Túnez, lo que sitúa el plato varios siglos antes de cualquier registro escrito que lo mencione por su nombre. Una de las teorías sobre el origen de la palabra apunta a una raíz bereber onomatopéyica que imita el sonido del vapor escapando entre los granos mientras se cuecen; otras lo relacionan con voces árabes posteriores. No hay consenso cerrado sobre la etimología, y cualquier ficha que lo presente como un hecho cerrado simplifica de más.

Lo que sí es un hecho reciente es el reconocimiento oficial de su carácter compartido: en 2020 la Unesco inscribió el cuscús en su lista de patrimonio cultural inmaterial a petición conjunta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, un gesto poco frecuente que reconocía que el plato pertenece a una región entera y no a un único país, precisamente porque durante décadas cada uno lo había reclamado como propio en foros gastronómicos y disputas diplomáticas menores.

Su difusión hacia Francia llegó por la vía colonial, y de ahí saltó al resto de Europa bajo el nombre francés, couscous, que es el que ha terminado fijándose en los envases industriales aunque en árabe magrebí y en tamazight se sigan usando variantes de kseksu o seksu.

Cómo se come

El cuscús es, sobre todo, el plato del viernes. Tras la oración del mediodía, las familias se reúnen alrededor de un único plato comunal colocado en el centro de la mesa o de una mesa baja, y se come con la mano derecha: se toma una porción de sémola con el guiso, se compacta suavemente en la palma formando una bola y se lleva a la boca sin que caiga un grano. No es solo etiqueta: comer con cubiertos de un plato compartido de cuscús se considera, en muchas casas, una forma de no participar del todo del ritual.

Cada comensal tiene, tradicionalmente, su zona del plato frente a sí, y suele haber una jerarquía tácita sobre quién recibe los trozos de carne del centro. Quien lo prueba por primera vez fuera del Magreb suele cometer dos errores: comerlo como si fuera arroz suelto, sin mezclar la sémola con el caldo, y esperar un plato picante, cuando la mayoría de versiones domésticas son más dulces y especiadas que ardientes, salvo el harissa que se sirve aparte para quien lo quiera.

Dónde comerlo

En los mercados y puestos de comida de Marrakech, Fez o Essaouira es habitual encontrar variantes rápidas fuera del viernes, con verduras de temporada y garbanzos. Las ciudades del interior marroquí, especialmente en torno al Atlas, conservan versiones con siete verduras que se sirven en ocasiones familiares y celebraciones. En Argelia y Túnez el plato cambia de acento: más picante y con más tomate en la costa tunecina, más seco y con cordero en el interior argelino.

Fuera del Magreb, la mayor concentración de cuscús auténtico —frente al industrial de sobre— se encuentra en las ciudades francesas con fuerte población magrebí, herencia directa de la migración colonial y postcolonial.

Cómo se hace en casa

El utensilio que define el plato es el couscoussier, una olla de dos pisos: en el inferior hierve el guiso, y en el superior, perforado, la sémola se cuece al vapor que sube desde abajo. Hacerlo bien exige repetir el proceso tres veces —cocer al vapor, retirar, rociar con agua y airear los granos con las manos para que no se apelmacen— antes de la cocción final, un paso que la sémola precocida de sobre se salta por completo y que explica por qué el resultado industrial siempre queda más pesado.

Lo que no admite sustituto es el smen, una mantequilla clarificada fermentada durante meses que aporta un fondo ácido y profundo imposible de imitar con mantequilla fresca, y la tfaya, la mezcla de cebolla caramelizada con pasas y canela que corona las versiones dulces. El resto —calabaza, nabo, zanahoria, garbanzos, ras el hanout— admite variación según la temporada y la región, pero sin el vapor repetido y sin el smen, lo que se obtiene es sémola hervida, no cuscús.