Salsa de albahaca, piñones, ajo, queso y aceite de oliva machacados en mortero, originaria de Génova y la Riviera de Liguria.
- También
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Qué es
El pesto genovés no es exactamente una salsa que se cocina, sino una que se machaca: hojas de albahaca, ajo, piñones, dos quesos curados y aceite de oliva reducidos a una pasta densa sin pasar por el fuego. Esa ausencia de calor es lo que le da el color verde brillante y el aroma casi vegetal que se pierde en cuanto se calienta demasiado. El nombre viene del genovés pestâ, machacar, y describe con exactitud el gesto: no se bate, se aplasta.
En Liguria se distingue con cuidado de sus parientes: el pistou provenzal, que prescinde de piñones y queso, o las versiones industriales embotadas que en Génova se toleran como recurso de emergencia, no como referencia. El pesto genovés cuenta con denominación de origen protegida para su ingrediente principal, la albahaca cultivada en la costa de Pra, cerca de la ciudad.
De dónde viene
El pesto tiene un antecedente lejano en el moretum romano, una pasta de ajo, queso y hierbas descrita por Virgilio, y uno más cercano en la agliata medieval ligur, una salsa de ajo machacado que se untaba en pan y pescado. Durante siglos, en las cocinas de la Riviera se machacaron hierbas y ajo en mortero sin que nadie escribiera la fórmula: era comida de marineros y campesinos, no de tratados culinarios.
La primera receta escrita del pesto tal como se conoce hoy aparece a mediados del siglo XIX, en un recetario genovés que ya incluye albahaca, piñones, ajo, queso y aceite machacados en mortero. Antes de esa fecha existen variantes con nueces en lugar de piñones o sin queso, lo que sugiere que el pesto no nació de golpe sino que se fue fijando poco a poco a medida que Liguria comerciaba con la costa y con Cerdeña, de donde llega el pecorino que hoy es parte obligatoria de la receta.
En Génova se discute todavía la proporción de ajo, la variedad exacta de piñones y si el mortero de mármol con maza de madera puede sustituirse por una batidora sin traicionar el resultado. La respuesta oficiosa, repetida por generaciones de cocineras ligures, es que la cuchilla metálica calienta y oxida la albahaca, mientras que el mortero la aplasta sin romper la clorofila. Es una discusión de textura y color, no solo de tradición por sí misma.
Cómo se come
El pesto genovés casi nunca se sirve solo sobre pasta seca al uso italiano habitual: su compañera clásica es la trofie, una pasta corta y retorcida de harina y agua, acompañada de patata y judía verde cocidas en la misma agua de la pasta. También aparece en el minestrone alla genovese, donde una cucharada se añade fuera del fuego al final para no perder aroma. El error más repetido fuera de Italia es saltear el pesto en la sartén como si fuera una salsa de tomate: el calor directo apaga el verde y amarga el ajo. La forma correcta es diluirlo con un poco del agua de cocción de la pasta y mezclarlo fuera del fuego, en el último momento.
Dónde comerlo
El centro de referencia sigue siendo Génova y los pueblos de su costa, donde los mercados venden manojos de albahaca genovesa reconocibles por sus hojas pequeñas y puntiagudas, muy distintas de la albahaca de hoja ancha que se cultiva en otras partes de Italia. En localidades cercanas como Recco o Camogli, el pesto convive con otras especialidades de la Riviera, y es habitual encontrarlo también acompañando pescado hervido o patatas, no solo pasta.
Cómo se hace en casa
El utensilio que marca la diferencia es el mortero de mármol con maza de madera: la piedra no se calienta con la fricción como lo hace la cuchilla de una batidora, y eso conserva el color y el aroma de la albahaca. El método consiste en machacar primero el ajo y los piñones con un poco de sal gruesa hasta formar una pasta, añadir la albahaca poco a poco y trabajarla en movimientos circulares contra la pared del mortero, no golpeándola, y terminar incorporando los quesos rallados y el aceite en hilo, sin batir.
Lo que no admite sustituto es la combinación de dos quesos curados, parmigiano reggiano y pecorino sardo, que aportan salinidad y grasa en proporciones distintas, y un aceite de oliva ligur, más suave y menos amargo que otros aceites italianos, que no tapa el sabor de la albahaca. Con batidora el resultado se acerca, pero el pesto oxida antes y pierde parte del aroma que solo da el machacado lento.
Preguntas frecuentes
- ¿El pesto genovés se hace con batidora o con mortero?
- La receta tradicional usa mortero de mármol y maza de madera, porque la cuchilla metálica de una batidora calienta la albahaca y oxida su clorofila, apagando el color y parte del aroma. Con batidora el resultado es aceptable, pero distinto.
- ¿Por qué el pesto se pone negro o marrón a veces?
- Ocurre cuando la albahaca se ha calentado durante el proceso, ya sea por una cuchilla que gira demasiado rápido o por haber añadido el pesto directamente al fuego. La oxidación de la clorofila oscurece la salsa y cambia su sabor.
- ¿Puedo sustituir los piñones por otro fruto seco?
- Se puede, pero deja de ser pesto genovés en sentido estricto: los piñones aportan una grasa suave y un dulzor discreto que nueces o anacardos no reproducen igual.
- ¿Qué diferencia hay entre el pesto genovés y el pistou francés?
- El pistou prescinde de piñones y, en muchas versiones, también de queso, lo que da una salsa más ligera y con más presencia del ajo y el aceite.
- ¿Con qué pasta se come tradicionalmente el pesto en Liguria?
- Con trofie, acompañadas de patata y judía verde cocidas junto a la pasta, y también en el minestrone alla genovese, donde se añade fuera del fuego al final.