Pozole

Qué es

El pozole es, ante todo, maíz: granos grandes de cacahuazintle que se cuecen con cal hasta que se abren como pequeñas flores, un proceso llamado nixtamalización que también da origen a la tortilla. Ese maíz se sumerge en un caldo con carne, casi siempre cerdo o pollo, y se colorea con chile rojo, con tomatillo verde o se deja blanco, según la región. No es un guiso que se sirve tal cual sale de la olla: el plato termina en la mesa, cuando cada comensal añade lechuga picada, rábano, cebolla, orégano, limón y chile piquín hasta convertir su plato en una versión personal del mismo caldo.

Esa arquitectura de base común y remate individual es lo que distingue al pozole de cualquier otro caldo mexicano: dos personas sentadas a la misma mesa pueden acabar comiendo platos que se parecen poco entre sí.

De dónde viene

El maíz cacahuazintle era, ya antes de la llegada de los españoles, un grano reservado para ocasiones importantes: sus granos grandes y su textura al reventar lo hacían distinto del maíz de uso diario. Crónicas del siglo XVI, como las de fray Bernardino de Sahagún, describen un guiso de maíz reventado que se comía en ceremonias dedicadas a Xipe Tótec, divinidad asociada a la renovación agrícola. Esas mismas crónicas mencionan, en el contexto de sacrificios rituales, carne humana entre los ingredientes de algunas preparaciones ceremoniales de la época; el dato aparece en fuentes coloniales, pero los historiadores discuten su alcance real y hasta qué punto describe una práctica generalizada o un episodio puntual magnificado por el relato español.

Lo que sí hay es consenso amplio en que, tras la conquista, los españoles introdujeron el cerdo en Mesoamérica y esa carne sustituyó a la usada en los rituales previos, dando forma al pozole que se reconoce hoy. La leyenda popular de que el cerdo se elige por su sabor cercano a la carne humana circula con fuerza en la cultura oral mexicana, pero pertenece más al terreno de la anécdota transmitida de generación en generación que al de la evidencia histórica verificable.

Con el tiempo el plato se ramificó por regiones: Guerrero desarrolló el pozole verde, con tomatillo, epazote y pepita de calabaza molida, y también una versión blanca sin chile; Jalisco y Michoacán se quedaron con el rojo, a base de chile guajillo y ancho. Cada estado defiende el suyo como el auténtico, y esa discusión sigue viva en cualquier sobremesa mexicana.

Cómo se come

El pozole es plato de celebración: cumpleaños, fiestas patrias en septiembre, reuniones largas de fin de semana. Se sirve en platos hondos, con las guarniciones dispuestas en la mesa en cuencos separados para que cada uno se sirva a su gusto; comerlo sin tocar esos añadidos, tal como sale de la olla, es perderse la mitad del plato. Suele acompañarse de tostadas untadas con crema y chicharrón, y de un vaso de cerveza o refresco de tamarindo. El error frecuente de quien lo prueba fuera de México es tratarlo como una sopa de cuchara rápida: el pozole se come despacio, se reconstruye plato a plato, y una sola olla puede alimentar a una mesa entera durante horas.

Dónde comerlo

Guerrero, con Chilpancingo y Acapulco a la cabeza, es territorio del pozole verde y del blanco; los jueves son tradicionalmente día de pozole en buena parte del estado. Jalisco y Michoacán ofrecen la versión roja en fondas y mercados del centro histórico de Guadalajara o Morelia. En Ciudad de México conviven las tres variantes en fondas de barrio y en mercados como el de San Juan o el de Jamaica, sobre todo alrededor de las fiestas de septiembre, cuando el pozole se convierte casi en plato obligado en cualquier mesa del país.

Cómo se hace en casa

Lo indispensable es el maíz cacahuazintle ya nixtamalizado, que se vende precocido o seco para remojar: sustituirlo por maíz de elote o por pozolero de otra variedad cambia por completo la textura, porque solo este grano se abre en flor al hervir durante horas. Se necesita también una olla grande, porque el maíz tarda en cocerse y la carne aporta un caldo que debe reducir despacio sin perder cuerpo. La carne, tradicionalmente cerdo en piezas con hueso, se cuece aparte o junto al maíz según la región.

La parte que distingue una versión de otra es la base: para el rojo, chiles guajillo y ancho remojados y molidos; para el verde, tomatillo, chile serrano, epazote y pepita de calabaza tostada, procesados hasta obtener una salsa que se incorpora al caldo casi al final para no perder su color vivo. Lo difícil no es la técnica sino el tiempo: sin varias horas de cocción lenta, el maíz no revienta y el caldo no toma cuerpo.