Banchan

Qué es

En una mesa coreana no hay entrantes ni platos principales en el sentido occidental: hay arroz, sopa y, alrededor, una colección de banchan que llegan todos juntos y se quedan ahí durante toda la comida. Pueden ser tres cuencos pequeños en una comida casera de diario o veinte en un banquete, pero la lógica es la misma: nadie come un banchan como plato único, se picotea de varios a la vez, combinándolos con cada bocado de arroz.

Bajo ese nombre cabe casi cualquier textura y técnica: verduras crudas o escaldadas y aliñadas (namul), guisos braseados a fuego lento (jorim), salteados con aceite de sésamo, tortitas fritas, algas secas, pescaditos glaseados en salsa dulce y, por supuesto, los distintos kimchi fermentados. El banchan no es una categoría de sabor, es una categoría de función: lo que acompaña y equilibra al arroz.

De dónde viene

La costumbre de servir muchos platos pequeños a la vez tiene raíces que se entrelazan con la cocina de la corte de la dinastía Joseon, donde las comidas reales se organizaban según un número fijo de acompañamientos —la tradición habla de doce para el rey, aunque el dato circula más como leyenda gastronómica que como registro verificado— y con la cocina budista de los templos, que durante siglos desarrolló técnicas para sazonar y conservar vegetales sin carne.

Detrás también está la necesidad práctica: los inviernos coreanos son largos y la agricultura estacional obligó a desarrollar fermentación, salazón y encurtido para que hubiera verdura disponible todo el año. De ahí salen el jang (las pastas y salsas fermentadas de soja) y el propio kimchi, que empezó como método de conservación antes de convertirse en la referencia cultural que es hoy.

Hay una idea filosófica detrás del reparto: el obangsaek, los cinco colores y cinco sabores que la cosmología coreana asocia con el equilibrio corporal. Una mesa bien servida busca variar color, textura y sabor entre los banchan, no simplemente llenar espacio. Con la urbanización del siglo XX, el banchan pasó de prepararse en casa por temporadas a comprarse a diario en tiendas especializadas, un cambio de escala doméstica que convivió con la persistencia del formato familiar en las casas que aún hacen kimchi propio cada invierno.

Cómo se come

Los banchan se sirven todos a la vez, no en secuencia, y se rellenan sin que nadie los pida expresamente: en muchos restaurantes coreanos es gratuito y se da por hecho que los cuencos volverán llenos si se vacían. El error habitual de quien no conoce el sistema es tratarlos como aperitivos que preceden al plato fuerte, cuando en realidad acompañan toda la comida y se comen en cualquier orden, mezclados con el arroz, nunca como curso aparte.

Los palillos van directamente del cuenco compartido a la boca, sin plato intermedio, y no se considera de mala educación repetir del mismo banchan varias veces. Lo que sí se evita es dejar el cuenco de arroz o de sopa a medias mientras los banchan siguen llenos: son el acompañamiento, no el centro.

Dónde comerlo

En Seúl, mercados como los que rodean el centro histórico concentran puestos de banchan gagye, tiendas dedicadas solo a vender acompañamientos por peso, donde una familia puede completar la cena sin cocinar un solo plato aparte del arroz. La región de Jeolla, en el suroeste, tiene fama dentro del propio país de servir el mayor número y variedad de banchan por comida, hasta el punto de que una mesa jeolla se usa como referencia de generosidad gastronómica.

Cualquier restaurante coreano de comida casera, del más humilde puesto de gukbap al hanjeongsik más elaborado, se mide en parte por la calidad y variedad de sus banchan tanto como por el plato principal que anuncia en el cartel.

Cómo se hace en casa

No hay una receta de banchan porque no es un plato: es un repertorio que cada casa mantiene en cuencos pequeños e individuales, los jongja, guardados en la nevera y servidos varios a la vez. Lo imprescindible no es un utensilio único sino una despensa: gochugaru (el chile en polvo coreano), doenjang y salsa de soja fermentados, aceite y semillas de sésamo, ajo y jengibre. Sin ese fondo de armario, cualquier verdura aliñada deja de saber a banchan coreano y pasa a ser, simplemente, una ensalada.

La técnica cambia según el banchan: el namul se escalda brevemente y se sazona en frío con las manos, mezclando con cuidado para no romper la verdura; el jorim se cuece despacio en salsa de soja hasta que reduce y glasea; el bokkeum se salta rápido a fuego alto. Lo difícil no es ninguna de estas técnicas por separado, sino el equilibrio: preparar varias raciones pequeñas y distintas a la vez, calculando que se conserven bien varios días, porque un banchan se piensa siempre en plural.