Samgyeopsal

Qué es

El samgyeopsal es panceta de cerdo cortada en lonchas de entre uno y dos centímetros, sin marinar, que se asa directamente sobre una parrilla o plancha colocada en el centro de la mesa. El nombre describe el corte: literalmente, «carne de tres capas», por las vetas alternas de magro y grasa que lo atraviesan. A diferencia del bulgogi, que llega ya adobado desde la cocina, el samgyeopsal se sirve crudo y en bruto: la única intervención antes del fuego es, como mucho, un poco de sal gruesa o unas gotas de aceite de sésamo para que no se pegue.

Comerlo es un proceso de varias fases que ocurre ante quien lo pide: se asa a la vista, se corta con tijeras de cocina cuando está en su punto y se envuelve en una hoja de lechuga o de kkaennip (perilla) junto con ajo crudo, guindilla verde y ssamjang, una pasta fermentada de soja y guindilla que hace de contrapunto graso. No es un plato que se sirva y se coma: es un plato que se gestiona colectivamente durante toda la comida.

De dónde viene

El origen del samgyeopsal tal como se conoce hoy es tardío y discutido, algo poco frecuente en la cocina coreana, donde la mayoría de platos reclaman siglos de historia. Aquí no hay siglos: hay posguerra. Tras la guerra de Corea, la panceta era un corte barato y poco valorado frente a otras partes del cerdo o a la carne de vacuno, reservada esta última para ocasiones especiales. Convertir ese descarte en plato central de mesa fue una respuesta a la escasez, no una tradición ancestral.

Hay al menos dos relatos sobre quién lo popularizó primero. Uno sitúa el origen en los pueblos mineros de la provincia de Gangwon, en los años sesenta y setenta, donde circulaba la creencia de que la grasa de cerdo ayudaba a limpiar los pulmones del polvo de carbón; no hay base médica que lo sostenga, pero la idea arraigó y explica por qué el corte grueso, con su grasa visible, se volvió sinónimo de comida reparadora para trabajadores físicos. El otro relato lo ubica en los restaurantes populares de Seúl de la misma época, donde se ofrecía como alternativa asequible al bulgogi de vacuno en pleno proceso de industrialización del país.

Lo que no se discute es la velocidad de su ascenso: de corte de descarte a plato nacional en apenas dos o tres décadas, ayudado por la llegada de las parrillas de mesa de gas y las cadenas de restaurantes especializados en gogigui, el «asado de carne» genérico del que el samgyeopsal es hoy el representante más extendido.

Cómo se come

El samgyeopsal se pide por grupos, casi nunca en solitario: la parrilla compartida es parte del plato tanto como la carne. El pedido llega crudo, se coloca sobre la plancha y se voltea con pinzas hasta que la grasa se dora y encoge; solo entonces se corta con tijeras en trozos del tamaño de un bocado. El error habitual de quien lo prueba fuera de Corea es comerlo directamente del fuego con arroz, como si fuera un filete: en su contexto, la carne siempre pasa antes por la hoja de lechuga, con ajo crudo asado, guindilla y ssamjang, y se come de un solo bocado, sin cubiertos de por medio.

El acompañamiento casi obligatorio es el soju, y no es casualidad: la grasa del cerdo se considera el contrapunto ideal para una bebida de alta graduación que se bebe en rondas cortas. El kimchi, el ajo y la cebolleta asados en la misma plancha completan la mesa, junto con una sopa ligera que llega al final, no al principio.

Dónde comerlo

En Seúl, los barrios de Mapo y Hongdae concentran una densidad alta de locales dedicados casi en exclusiva a la panceta a la parrilla, con calles enteras identificables por el humo de las parrillas de carbón en la puerta. En Gangwon, la región que reclama parte del origen del plato, los antiguos pueblos mineros como Taebaek o Samcheok mantienen la fama de servir los cortes más gruesos, en honor a esa función original de comida para trabajadores.

Fuera de las grandes ciudades, cualquier mercado tradicional coreano con puestos de carne suele tener carnicerías que cortan el samgyeopsal al momento y grill improvisados al lado para comerlo recién asado, sin mesa ni mantel, de pie junto al puesto.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible no es una técnica compleja sino el corte correcto: panceta de cerdo entera, cortada gruesa, con sus capas de grasa y magro bien diferenciadas; las lonchas finas tipo bacon no funcionan, porque el plato depende de que la grasa tenga tiempo de renderizarse antes de que la carne se seque. Se necesita algo que reproduzca la parrilla de mesa: una plancha de hierro fundido o una sartén gruesa que aguante temperatura alta y sostenida, y tijeras de cocina para cortar una vez asado.

El resto es reunir lo que rodea a la carne, no lo que la transforma: hojas de lechuga o de perilla frescas, ajo crudo en láminas, guindilla verde y ssamjang, que no tiene sustituto real porque combina la fermentación de la soja con el picante de la guindilla en una sola pasta. Sin ssamjang, sin el corte grueso o sin la ronda de comensales cortando y envolviendo a la vez, lo que queda en el plato es panceta a la plancha, no samgyeopsal.