Tlayuda

Qué es

La tlayuda es, ante todo, una tortilla: pero una tortilla de maíz de unos 30 centímetros, gruesa, oreada uno o dos días antes de usarse para que pierda humedad y gane esa textura entre correosa y quebradiza que la distingue de cualquier otra tortilla mexicana. Se tuesta directamente sobre el comal de barro, sin aceite, hasta que queda firme por fuera y flexible por dentro, y se cubre con una capa de asiento (la manteca de cerdo sin refinar, con los restos dorados de la fritura), frijol negro machacado, quesillo oaxaqueño deshebrado, col o lechuga cruda, y casi siempre alguna carne: tasajo, cecina enchilada o chorizo. Se dobla por la mitad como una empanada plana y se vuelve a pasar por el comal, o se sirve abierta, según la casa.

Fuera de Oaxaca circula la etiqueta de «pizza oaxaqueña», que ayuda a explicarla en un titular pero engaña sobre lo esencial: no hay masa horneada ni base blanda, sino una tortilla curada al aire que aporta crujido, y el reparto de sabores es mucho más terroso, con la grasa del asiento como columna vertebral del plato.

De dónde viene

El maíz y el comal son la base de casi toda la cocina de los valles centrales de Oaxaca desde mucho antes de que existiera el nombre «tlayuda», y la tortilla grande y oreada aparece como solución práctica de mercado: se hacía en cantidad, se dejaba secar y se guardaba para venderse durante días sin que se pudriera, algo esencial en comunidades donde el traslado desde el pueblo hasta la ciudad podía llevar horas.

El plato tal como se conoce hoy, con asiento y quesillo, se asocia sobre todo a las vendedoras de los mercados oaxaqueños y a los puestos nocturnos que aparecieron en la ciudad de Oaxaca a mediados del siglo pasado, aunque no hay una fecha ni un nombre de origen que se pueda fijar con precisión: como con tantos platos de mercado, la receta se fue estandarizando entre vendedoras que competían por clientela, no en una cocina que la inventó de una vez.

Hay un debate vivo entre quienes defienden la tlayuda «tradicional», doblada y con asiento como grasa protagonista, y quienes la han ido aligerando o adaptando para paladares que rechazan la manteca de cerdo. En Oaxaca capital esa discusión se vive con cierta suspicacia: para muchas familias, quitar el asiento no es una versión más ligera, es simplemente otra cosa.

Cómo se come

La tlayuda es comida de calle y de noche tanto como de mercado a mediodía: en los puestos oaxaqueños es habitual encargarla ya entrada la tarde, acompañada de mezcal o de una cerveza, y comerla con las manos, partiendo trozos con los dedos en lugar de cubiertos. Se sirve entera para una persona, no para compartir en el centro de la mesa como ocurre con otros antojitos mexicanos.

El error habitual de quien la prueba fuera de Oaxaca es esperar una base blanda tipo pizza o buscarla rellena de ingredientes ajenos —queso fundido en exceso, salsas dulces— que diluyen el equilibrio entre la grasa del asiento, el amargor tostado de la tortilla y el picor del chile pasilla oaxaqueño que suele acompañarla aparte, no integrado en la mezcla.

Dónde comerlo

El territorio natural de la tlayuda son los mercados de la ciudad de Oaxaca y sus alrededores, donde conviven puestos que llevan generaciones vendiéndolas junto a otros más recientes orientados al turismo. También es habitual encontrarla en los pueblos de los valles centrales, donde se hace con maíz criollo local y a menudo con menos ingredientes, más cerca de la versión de subsistencia que de la variante cargada que se ha popularizado en la capital del estado.

Fuera de Oaxaca, la tlayuda ha migrado sobre todo a Ciudad de México, donde barrios con fuerte presencia de comunidad oaxaqueña sostienen puestos y mercados que la mantienen razonablemente fiel al original, aunque rara vez con la misma calidad de tortilla oreada que se consigue en origen.

Cómo se hace en casa

Lo difícil no es el montaje sino la tortilla: hace falta maíz nixtamalizado y un tamaño que ninguna tortilla comercial de supermercado alcanza, así que en la práctica se necesita hacerla a mano con un comal grande o conseguir tortillas de tlayuda ya hechas —algo posible fuera de México solo en tiendas mexicanas especializadas— y dejarlas orear al aire, sin envolver, durante horas antes de tostarlas.

El segundo obstáculo es el asiento, que no tiene sustituto real: no es manteca de cerdo refinada, sino la que queda en el fondo de la olla tras freír chicharrón, con esos restos dorados que dan sabor. Sin asiento se puede hacer una tortilla tostada con frijol y queso perfectamente comestible, pero deja de ser, en sentido estricto, una tlayuda. El quesillo oaxaqueño, por su textura en hebras, tampoco admite bien sustitutos como la mozzarella, que funde de otra manera y no se deshace igual sobre la superficie caliente.