Focaccia

Qué es

La focaccia es un pan plano de miga aireada y corteza dorada, elaborado con una masa muy hidratada que se hornea en bandejas amplias y poco profundas, bañada en aceite de oliva y salpicada con sal gruesa antes de entrar al horno. Su superficie, marcada por los hoyuelos que dejan los dedos al extender la masa, retiene el aceite y crea zonas más doradas y otras más jugosas que la distinguen de cualquier pan de mesa corriente.

Aunque hoy se encuentra en panaderías de toda Italia y se ha convertido en aperitivo internacional, la versión que sirve de referencia -la genovesa- es mucho más fina de miga y menos cargada de ingredientes que muchas de las focaccias que triunfan fuera de Liguria, cubiertas de tomate, queso o embutido como si fueran una pizza sin salsa.

De dónde viene

El nombre remite al latín panis focacius, el pan cocido sobre el rescoldo del focus, el hogar doméstico romano, antes de que los hornos cerrados fueran de uso corriente. La idea de aplastar una masa de cereal y cocerla directamente sobre piedra caliente o cenizas es muy anterior a Roma: griegos y etruscos horneaban panes similares, y variantes casi idénticas existen en toda la cuenca mediterránea bajo otros nombres. Liguria no inventó el pan plano, pero lo convirtió en un producto propio, ligado a un ingrediente que la región produce en abundancia: el aceite de oliva.

La focaccia genovese, tal y como se conoce hoy, se consolidó en los siglos de expansión marítima de Génova, cuando el pan untado en aceite era comida de estibadores, marineros y trabajadores del puerto: se conservaba bien, alimentaba y no requería más que las manos para comerse en cualquier esquina. La costumbre de mojarla en café con leche por la mañana, que a los visitantes les resulta llamativa, tiene ese mismo origen práctico: era el desayuno rápido de quien salía a trabajar de madrugada.

En dialecto ligur se la llama fugassa, y bajo ese nombre siguen discutiendo generaciones de genoveses cuál es la proporción correcta de aceite, si el hoyuelo debe llegar hasta la bandeja o solo marcar la superficie, y si la sal se echa antes o después de hornear. No hay una única focaccia: hay una familia de panes planos mediterráneos con un ancestro común y variantes locales que se reivindican como la auténtica.

Cómo se come

En Génova se come a cualquier hora, pero sobre todo por la mañana, mojada en un capuchino o en un café con leche, algo que fuera de Liguria sigue sorprendiendo a quien lo prueba por primera vez. Se compra al peso en el forno del barrio -se pide en etti, cien gramos- y se come de pie, envuelta en papel, sin cubiertos ni plato. También se rellena para la merenda de media tarde, normalmente con mortadela o queso fresco, cortada en dos como un bocadillo bajo.

El error más común de quien la conoce fuera de Italia es tratarla como base de pizza o como pan de acompañamiento cargado de coberturas: la focaccia genovese se sirve sola, sin toppings, y su sabor depende de la calidad del aceite y del punto de sal, no de lo que se le añada encima.

Dónde comerlo

Génova y los pueblos de la Riviera de Levante -Camogli, Recco, Rapallo- son el territorio de referencia, con hornos que abren de madrugada y venden la focaccia recién salida, todavía caliente, a primera hora. En Recco, la variante local sustituye la levadura por dos láminas finísimas de masa rellenas de queso fresco -la focaccia di Recco- y se hornea sin aceite visible en la superficie, lo que a veces abre el debate de si merece llamarse focaccia o es otro pan aparte.

Fuera de Liguria, Puglia y en particular los mercados de Bari tienen su propia tradición, con una masa más densa, patata en la mezcla y cobertura de tomate y aceitunas: una focaccia barese que poco tiene que ver en textura con la genovesa, aunque comparta nombre y parentesco.

Cómo se hace en casa

La dificultad no está en la técnica sino en la paciencia y en la proporción de aceite: la masa necesita mucha más hidratación que un pan normal y al menos un reposo largo, a veces de un día para otro en frío, que desarrolle el gluten sin amasado intenso. Se extiende directamente en la bandeja untada de aceite, se deja levar de nuevo y, justo antes de hornear, se marca con los dedos toda la superficie y se cubre con la salamoia, una emulsión de agua y aceite de oliva que empapa los hoyuelos y es la responsable de la miga húmeda y la corteza crujiente.

No hay sustituto posible para un aceite de oliva virgen extra de calidad -se nota en cada bocado- ni para la sal gruesa, que debe quedar en grano y no disuelta. Con una harina de fuerza media, agua, levadura, sal y ese aceite basta: el resto es tiempo de reposo y una bandeja amplia y poco honda que permita que la masa se extienda fina.