Pastela

Qué es

La pastela es una empanada circular de hojaldre extremadamente fino que envuelve un relleno de carne especiada, huevo cuajado en su propio caldo y almendra tostada machacada con azúcar y canela. Se sirve entera, como una tarta, y se corta en porciones en la mesa. Lo que desconcierta a quien la prueba por primera vez es la superficie: azúcar glas y canela espolvoreados en líneas geométricas sobre una masa que, debajo, guarda un guiso salado de especias intensas. No es un error de quien la sirve. Es el plato entero funcionando exactamente como debe.

La masa se llama warqa, literalmente «hoja», y es la pieza técnica que separa a quien sabe hacer pastela de quien no: láminas casi transparentes, estiradas a mano sobre una superficie caliente, que se apilan por decenas para lograr ese crujido que se rompe en escamas al primer corte.

De dónde viene

La pastela se asocia con Fez, la ciudad que durante siglos concentró la cocina de palacio marroquí, aunque también tiene arraigo fuerte en Rabat y en las cocinas de la comunidad andalusí que se instaló en el norte de Marruecos tras las expulsiones de la península ibérica. La conexión con la cocina andalusí no es anecdótica: la combinación de carne, azúcar y especias dulces en un mismo plato salado es un rasgo que la cocina hispanomusulmana medieval compartía con otras cocinas mediterráneas de la época, cuando la frontera entre lo dulce y lo salado todavía no se había trazado como hoy la entendemos en Europa.

Sobre su origen exacto no hay una sola versión aceptada. Algunas fuentes la vinculan a las cocinas de los sultanatos andalusíes, otras a la influencia turca que llegó a través del Mediterráneo oriental, y otras simplemente a la evolución local de recetas de aves envueltas en pasta que existían ya en distintos puntos del Magreb. Lo que sí es consenso es que se trataba de un plato de celebración y de estatus: el pichón, la almendra pelada a mano y las capas de warqa exigían tiempo y manos especializadas, así que la pastela pertenecía a las cocinas de las grandes casas de Fez, no a la mesa diaria.

Con el tiempo, y sobre todo con la dificultad de conseguir pichón fuera de los mercados especializados, el pollo se convirtió en el relleno más habitual, y la pastela pasó de las bodas y los grandes banquetes a las mesas familiares en ocasiones señaladas: el Eid, una boda, la visita de un invitado importante.

Cómo se come

En Marruecos, la pastela abre la comida: es entrante, no plato fuerte, algo que sorprende a quien la conoce como plato único en restaurantes fuera del país. Se sirve entera en el centro de la mesa y se come con las manos o con un tenedor, arrancando porciones triangulares como se haría con una tarta salada. El té a la menta, muy azucarado, acompaña casi siempre, y su dulzor no compite con el de la pastela: la conversación en la mesa marroquí da por hecho que dulce y salado conviven en el mismo plato sin necesidad de repartirse entre primero y postre.

El error habitual de quien la prueba fuera de Marruecos es esperar un relleno más discreto o pedir que quiten el azúcar de encima, pensando que es un aderezo opcional. No lo es: sin esa capa de azúcar glas y canela, y sin el punto de azúcar dentro del propio relleno de almendra, el plato deja de ser pastela y se convierte en otra cosa, una empanada de ave más.

Dónde comerlo

Fez sigue siendo la referencia, especialmente en los puestos y casas de comida de la medina donde las familias encargan pastelas enteras para llevar a celebraciones. En Rabat también tiene tradición propia, con versiones algo más pequeñas y a menudo con relleno de pescado o marisco en las zonas costeras cercanas, una variante que en Fez resultaría casi impensable. Los zocos y mercados de ciudades como Meknés o Chefchaouen ofrecen versiones más sencillas, pensadas para el consumo diario y no para el banquete, con pollo en lugar de pichón y capas de warqa más gruesas.

Cómo se hace en casa

Lo difícil de la pastela no es el relleno, es la masa. La warqa tradicional se estira a mano, capa a capa, sobre una superficie metálica caliente, un gesto que requiere práctica y que fuera de Marruecos casi nadie reproduce en casa: la alternativa habitual, y aceptada incluso por cocineras marroquís cuando no hay tiempo, es la pasta filo o las láminas de hojaldre fino que se venden ya preparadas. Sustituir la warqa por otra masa cambia la textura pero no rompe el plato; sustituir la almendra, la canela o el azúcar sí lo hace, porque son los tres elementos que definen su carácter agridulce.

El relleno se cocina aparte, largo y lento: el ave se guisa con cebolla, azafrán, jengibre y canela hasta que se deshace, y el caldo resultante se liga con huevo batido a fuego suave, casi como una crema. Por otro lado se tuesta y machaca la almendra con azúcar y agua de azahar. Montar la pastela es un ejercicio de capas: warqa, relleno de carne, más warqa, relleno de almendra, y así hasta cerrar el paquete, que se dora en el horno o en la sartén con mantequilla clarificada antes de decorarlo con el dibujo de azúcar y canela.