Papa a la huancaína

Qué es

La papa a la huancaína es rodajas de patata cocida, servidas frías o a temperatura ambiente, cubiertas por una salsa espesa de ají amarillo, queso fresco, leche y aceite, batida hasta que queda lisa y de un amarillo intenso. Se presenta sobre una hoja de lechuga, con huevo duro en cuartos y una aceituna de botija encima. Es una entrada, no un plato principal: en un menú peruano abre el apetito antes del ceviche, del lomo saltado o del ají de gallina.

El nombre es engañoso. No es un plato que se coma a diario en Huancayo, la ciudad de la sierra central que le da apellido, sino uno que Lima adoptó y difundió por todo el país y, después, por el mundo. Esa distancia entre el nombre y el lugar es, de hecho, el primer dato interesante de su historia.

De dónde viene

La versión más repetida sitúa el origen en la construcción del Ferrocarril Central del Perú, a finales del siglo XIX, cuando cientos de trabajadores llegaban desde Huancayo hasta Lima. Se cuenta que vendedoras ambulantes de la sierra ofrecían a los obreros patatas con una salsa picante hecha con lo que tenían a mano en la capital: ají amarillo costero, queso y leche. El plato se habría bautizado en honor a esas mujeres, no porque la receta viniera de Huancayo en su forma actual.

Esta historia explica por qué la gastronomía tradicional del valle del Mantaro, donde está Huancayo, no gira en torno al ají amarillo: esa hortaliza es propia de la costa y de valles más bajos, no de la sierra fría donde predominan el maíz, el chuño y las carnes. Historiadores de la cocina peruana señalan que la huancaína, tal como se conoce hoy, se consolidó en Lima durante el siglo XX, con aportes de la inmigración andina a la capital y con recetas de cocina criolla que ya circulaban en recetarios limeños desde décadas antes.

Existe además un debate menor pero persistente entre cocineros peruanos sobre el espesante original: algunos sostienen que la receta clásica usaba pan remojado en leche, y que la galleta de soda se popularizó más tarde por comodidad y porque da una textura más firme. También se discute si el queso correcto es el queso fresco andino o el queso paria, más seco y salado. No hay una única respuesta oficial: como con muchos platos populares, la receta se fijó por consenso de cocina doméstica y de restaurante, no por decreto.

Cómo se come

En Perú se come fría o templada, nunca caliente, y siempre como entrada: es habitual pedirla para compartir en la mesa antes de que lleguen los platos principales. El error más común fuera del país es servirla como plato único o recalentarla como si fuera un puré: la salsa se corta y pierde la textura sedosa que la define. Tampoco se prepara con antelación de días, porque el ají amarillo oxida la salsa y le cambia el color.

El picante es moderado y se puede regular fácilmente quitando las venas y semillas del ají, así que no debería sorprender a quien no está acostumbrado a comer picante. Se acompaña con pan para mojar en la salsa que queda en el plato, algo que en Lima se considera parte legítima de comerla, no un añadido informal.

Dónde comerlo

Se encuentra en cualquier restaurante de cocina criolla en Lima, donde es casi obligatoria en la carta de entradas, y también en los mercados centrales de la capital, servida en puestos de comida junto a otras entradas frías. En Huancayo y en el resto del valle del Mantaro se sirve sobre todo en ferias y restaurantes orientados a turistas, más que en la mesa cotidiana de la sierra. Fuera de Perú, la huancaína ha viajado bien a ciudades con comunidades peruanas grandes, donde suele aparecer junto al ceviche y la causa limeña en los mismos menús.

Cómo se hace en casa

Lo imprescindible es una licuadora o batidora que deje la salsa completamente lisa: la textura granulada es el fallo más habitual de quien la prueba por primera vez. El ají amarillo, fresco o en pasta, no tiene sustituto real; sin él la salsa pierde el color y el sabor que la definen, y usar otro tipo de ají cambia el plato por completo. El queso fresco andino aporta la cremosidad y el punto salado; sustituirlo por quesos muy curados o muy grasos rompe el equilibrio. La leche evaporada, en lugar de leche normal, es lo que da a muchas versiones limeñas esa densidad característica sin necesidad de nata.

La patata debe cocerse entera, con piel, y enfriarse antes de pelarla y cortarla en rodajas gruesas, para que no se deshaga. La papa amarilla peruana es la textura ideal por su cuerpo harinoso, pero fuera de Perú se sustituye sin demasiado problema por una patata de carne firme. Lo que no admite atajo es el ají amarillo: sin él, por definición, no hay huancaína.