Miso

Qué es

El miso es una pasta espesa y salada que resulta de fermentar soja cocida con koji —un cultivo de moho Aspergillus oryzae que también se usa para el sake y la salsa de soja—, sal y, casi siempre, algún cereal: arroz, cebada o, en algunas variantes, únicamente más soja. El tiempo hace el resto: de unas semanas a varios años, según el tipo, transformando los aminoácidos de la soja en el sabor que los japoneses llaman umami mucho antes de que Occidente le pusiera ese nombre a la sensación.

No existe un solo miso sino un espectro entero. Va del shiro miso blanco, dulce y suave, apenas fermentado unas semanas, al aka miso rojo, curtido durante años hasta volverse casi cárnico. Entre ambos hay decenas de variantes locales que dependen del clima, la proporción de sal y el cereal que se use como koji.

De dónde viene

La técnica de fermentar legumbres con moho llegó a Japón desde China, probablemente a través de la Península Corea, ligada a monasterios budistas que necesitaban proteína sin recurrir a la carne. Sobre eso hay consenso amplio; lo que se discute es cuándo y cómo se convirtió en el miso reconocible hoy, separado de su pariente chino el jiang. Durante siglos fue alimento de monjes y de la corte antes de extenderse al resto de la población.

El salto decisivo llegó con los señores feudales de los siglos posteriores, que entendieron el miso como reserva estratégica: una pasta que aguanta años sin refrigeración, aporta sal y proteína, y viaja bien con los ejércitos. Cada dominio desarrolló su propia versión según lo que tuviera a mano —arroz en el sur, cebada en zonas más pobres, soja pura en la región de Okazaki, donde nació el hatcho miso, oscuro y sin cereal—, y esa fragmentación regional sigue viva en el mapa de tipos de miso que se vende hoy.

La industrialización del siglo XX aceleró el proceso de fermentación y estandarizó el producto para el mercado masivo, lo que abarató el miso pero también homogeneizó buena parte de lo que se consume fuera de Japón. Los productores artesanales que aún fermentan en cubas de madera durante años se han convertido, dentro del propio país, en objeto de nostalgia y de debate sobre qué es realmente el miso auténtico.

Cómo se come

En Japón el miso rara vez es protagonista visible: es condimento de fondo. Entra en la sopa del desayuno, en marinados para pescado y berenjena, en aliños para verduras hervidas, en salsas para carne a la parrilla. La sopa de miso que ha viajado al resto del mundo como sinónimo del ingrediente es, en realidad, solo una de sus aplicaciones, y probablemente la que menos revela sobre su versatilidad.

El error más común fuera de Japón es hervir el miso a fuego alto o dejarlo cocer largo rato: el calor excesivo destruye buena parte de su aroma y de los organismos vivos que aún contiene si es un miso poco procesado. La costumbre correcta es diluirlo en caldo caliente pero ya retirado del fuego, al final de la cocción, removiendo hasta que se disuelva sin grumos.

Dónde comerlo

Kioto es la referencia del miso blanco dulce, el saikyo miso, que allí se usa incluso para postres y dulces tradicionales. En Sendai, al norte, domina un miso rojo con más carácter salado, herencia de un clima que exige fermentaciones más largas para conservar el alimento. La región de Nagoya y Okazoi, en el centro del país, es el territorio del hatcho miso, oscuro y mineral, elaborado solo con soja. Y en los mercados de Nagano, en los Alpes japoneses, se concentra buena parte de la producción industrial de miso de arroz que abastece al resto del país.

En cualquiera de esos mercados regionales es habitual encontrar puestos que venden el miso a granel, sacado de barriles de madera, con catas de varios tipos lado a lado: la mejor forma de entender que no se trata de un solo sabor sino de una familia entera.

Cómo se hace en casa

Hacer miso en casa es posible pero exige paciencia más que técnica: soja cocida y machacada se mezcla con koji ya preparado —esto casi nadie lo cultiva desde cero, se compra— y sal, y se prensa dentro de un recipiente de barro o un cubo con peso encima para expulsar el aire y evitar que aparezcan mohos indeseados. La proporción de sal frente a soja y koji determina si el resultado será un miso suave listo en meses o uno oscuro que necesitará años.

Lo irremplazable es el koji: sin ese moho concreto no hay fermentación posible, por mucho que se sustituya la soja por garbanzos u otras legumbres, como hacen algunas versiones caseras occidentales. El otro punto crítico es el peso durante la fermentación —tradicionalmente piedras sobre una tapa de madera— que compacta la mezcla y evita bolsas de aire donde prospere moho no deseado.