Matcha

Qué es

El matcha es un polvo de té verde molido a partir de hojas cultivadas bajo sombra, secadas al vapor y trituradas en piedra hasta alcanzar una textura casi impalpable. A diferencia del té que se conoce en Occidente, no se infusiona ni se filtra: se disuelve entero en el agua, de modo que quien lo bebe ingiere la hoja completa y no solo su extracto. Ese detalle explica su color, su densidad y su concentración de cafeína, muy superior a la de una taza de sencha normal.

Existen grados muy distintos bajo el mismo nombre. El matcha ceremonial, molido a partir de las hojas más tiernas y jóvenes, se pensó para beberse solo, batido, en pequeñas cantidades. El matcha culinario, más basto y amargo, se pensó para cocinar: helados, bizcochos, chocolate. Confundir uno con otro es la causa más habitual de que alguien pruebe el matcha y le parezca simplemente amargo y terroso.

De dónde viene

La práctica de moler el té y batirlo con agua, en lugar de infusionar hojas sueltas, se documenta primero en China durante la dinastía Song. Monjes budistas la trajeron a Japón hacia el siglo XII; la tradición atribuye ese viaje al monje Eisai, aunque hay quien matiza que la técnica ya circulaba antes por otras vías y que Eisai fue, sobre todo, quien la difundió al escribir un tratado sobre las virtudes medicinales del té.

Uji, cerca de Kioto, se convirtió con el tiempo en el centro de cultivo por el favor de la corte y los templos, y ahí sigue concentrándose buena parte de la producción de más prestigio. Fue también en Japón donde el matcha dejó de ser solo una bebida para convertirse en ritual: el chanoyu, la ceremonia del té, se formalizó en el siglo XVI de la mano de figuras como Sen no Rikyū, que la vinculó a una estética de sobriedad, silencio y control del gesto. En ese contexto el té dejó de tomarse para pasar a representarse: encuentros de poder entre señores feudales se celebraban, literalmente, alrededor de un cuenco.

El debate actual no es de dónde viene, sino qué se está haciendo con él. El auge global del matcha como sabor de café con leche ha disparado la demanda de un producto que requiere cultivo lento, sombra artificial durante semanas y molienda artesanal; en Japón hay quien ve con recelo cómo se vende como ceremonial un producto pensado para pastelería, y quien señala que la escasez de tierra apta para el cultivo tradicional no puede sostener el ritmo de consumo occidental.

Cómo se come

En su forma ceremonial se distingue entre usucha, el té ligero batido hasta hacer espuma y servido a cada invitado en su propio cuenco, y koicha, más espeso, sin espuma, que tradicionalmente se comparte bebiendo del mismo cuenco por turnos. Se toma en pocos sorbos, casi siempre acompañado de un dulce, wagashi, cuyo azúcar contrarresta el amargor del té.

El error más común fuera de Japón es tratarlo como un saborizante para lattes preparados con leche hirviendo, que cocina la clorofila y convierte un sabor vegetal en un sabor a hierba quemada. El otro error es beber directamente un matcha de grado culinario, pensado para hornear, esperando la suavidad del ceremonial.

Dónde comerlo

Uji sigue siendo la referencia histórica de cultivo, con casas de té centenarias abiertas junto a los campos y templos de la zona de Kioto. Shizuoka concentra hoy buena parte de la producción a mayor escala. En los mercados de Kioto, como Nishiki, y en tiendas especializadas por todo Japón, se vende por grados y cosechas, con precios que varían enormemente según la finura de la molienda y la edad de las hojas.

Cómo se hace en casa

Hacen falta cuatro cosas y ninguna es sustituible sin perder el resultado: matcha de grado ceremonial, un chasen o batidor de bambú de muchas púas finas, un chawan o cuenco ancho poco profundo, y agua calentada entre 70 y 80 grados, nunca hirviendo. Un tamiz fino para cernir el polvo antes de batirlo evita los grumos que arruinan la textura.

El polvo se cierne directamente sobre el cuenco, se añade una pequeña cantidad de agua y se bate en movimientos rápidos en forma de zeta, no en círculos, hasta que se forma una espuma fina. Sin el batidor de bambú —una batidora eléctrica o una cuchara no reproducen el mismo resultado— la espuma no cuaja igual, y con un matcha de baja calidad, molido a máquina en lugar de a piedra, el sabor se queda plano y sin el dulzor de fondo que distingue a los buenos.