Takoyaki

Qué es

El takoyaki es una masa líquida de harina de trigo, huevo y dashi que se vierte sobre una plancha con moldes semiesféricos, junto con trozos de tako (pulpo), virutas fritas de tempura llamadas tenkasu y cebolleta picada. El cocinero va girando cada bola con un punzón metálico hasta que queda dorada por fuera y cremosa por dentro, y termina el plato con una salsa espesa de tipo okonomiyaki, mayonesa, alga aonori en polvo y virutas de katsuobushi que se mueven con el calor como si respiraran.

Se vende por raciones de seis, ocho o diez bolas en una bandeja de cartón o plástico, con dos palillos o un tenedor de madera. No es un plato de mesa: es comida de puesto, pensada para comerse de pie, caminando o esperando a alguien.

De dónde viene

La versión más aceptada sitúa el origen del takoyaki en Osaka, a mediados de los años treinta del siglo XX, de la mano de un vendedor llamado Tomekichi Endo. Antes de eso ya existía en la región de Hyogo un pariente directo, el akashiyaki, bolas similares pero con más huevo en la masa, que se comían mojadas en un caldo de dashi caliente en lugar de con salsa. Endo tomó esa idea, la endureció con más harina, cambió el relleno de carne o konjac por pulpo y creó algo pensado para venderse rápido, barato y de pie en la calle.

El pulpo no fue una elección casual: Osaka tenía acceso directo a los mercados de pescado de la bahía y el puerto de Akashi, célebre por su pulpo desde hacía siglos. Sobre por qué se popularizó tan rápido en la posguerra hay menos acuerdo: unos lo atribuyen a la necesidad de comida barata y calórica en un Japón que se reconstruía, otros a que encajaba con la cultura de yatai (puestos ambulantes) que ya dominaba la vida nocturna de la ciudad.

Osaka se define a sí misma como la ciudad que vive para comer, frente al Tokio más contenido, y el takoyaki es parte de ese relato identitario: aparece en anuncios, mascotas, souvenirs y hasta en la forma de saludar a los turistas. Es, junto al okonomiyaki, el plato que la ciudad ha convertido en bandera propia dentro de Japón.

Cómo se come

Se come recién hecho, y ahí está el primer tropiezo de quien lo prueba por primera vez: por fuera parece tibio, pero el centro guarda un calor que puede quemar. En Japón es normal ver a la gente soplando la bola entera antes de morderla, y es de mala educación cortarla por la mitad para enfriarla: se muerde de un bocado. El pulpo del centro debe notarse entero, no desmenuzado; si no hay un trozo reconocible, algo se ha hecho mal.

Se toma como aperitivo antes de una cena, como merienda entre clases, o como colofón de una noche de bares en Dotonbori. Rara vez es una comida completa: acompaña, no sustituye. Fuera de Japón se sirve a menudo frío o recalentado, lo que cambia por completo la textura cremosa del interior, que depende de comerse en los minutos siguientes a salir de la plancha.

Dónde comerlo

Osaka sigue siendo la referencia, sobre todo en los barrios de Dotonbori y Shinsekai, donde los puestos llevan generaciones vendiendo takoyaki a pie de calle y las colas se forman igual para turistas que para vecinos. También es habitual en los festivales de verano de todo Japón, donde el puesto de takoyaki comparte fila con el de yakitori y el de algodón de azúcar, y en los mercados cubiertos de ciudades como Kioto u Osaka mismo, donde se vende para llevar en bandejas de cartón.

Cómo se hace en casa

El obstáculo real no es la masa, es el utensilio: hace falta una takoyaki-ki, una plancha con moldes semiesféricos (eléctrica o para fuego directo) que en Japón es tan común en las casas como una sartén y fuera de él hay que buscar en tiendas especializadas. Sin esa forma cóncava no hay manera de conseguir la cáscara crujiente y el centro líquido: en una sartén plana el resultado es otra cosa, más parecido a una tortita de pulpo.

La masa se hace con harina de trigo, huevo y dashi bien cargado, casi siempre a base de katsuobushi y alga kombu: sustituir el dashi por un caldo genérico cambia el sabor de base de todo el plato. El pulpo debe ir en trozos pequeños pero identificables, nunca picado, y conviene tener a mano tenkasu, cebolleta y jengibre encurtido para el relleno. La dificultad de verdad está en el giro: hay que voltear cada bola a la mitad de la cocción con un punzón fino, dejando que la masa que rebosa del molde se pliegue sobre sí misma para formar la esfera. Se aprende con la práctica y con más bolas quemadas de las que uno querría admitir.