Chapulines

Qué es

Los chapulines son saltamontes pequeños, casi siempre de la especie Sphenarium purpurascens, tostados en comal hasta quedar crujientes y sazonados con ajo, jugo de limón y sal, a veces con chile piquín o guajillo molido. El resultado es una botana seca, salada y con un punto ácido, de textura similar a un fruto seco tostado, con un fondo de sabor terroso que recuerda vagamente al camarón seco.

Se venden por tamaños —grande, mediano, chico— y por grado de sazón, y se comen tal cual, puñado a puñado, o como ingrediente que se espolvorea sobre otros platos: una tlayuda con queso, una quesadilla, un taco. No es un plato en el sentido de algo que se cocina y se sirve entero: es un ingrediente-botana que aparece dentro de otras comidas o se come solo, con las manos, entre trago y trago.

De dónde viene

El consumo de insectos en Mesoamérica es anterior a la llegada de los españoles: códices y crónicas del siglo XVI ya describen mercados donde se vendían chapulines, jumiles y gusanos de maguey junto a otros productos de la tierra. En el Valle de Oaxaca, con presencia zapoteca y mixteca, esa práctica no se interrumpió nunca: los chapulines se recogían —y se siguen recogiendo— de los campos de alfalfa, donde además de alimento cumplen la función de plaga que hay que controlar.

La llegada de la cocina europea trajo un rechazo generalizado hacia la entomofagia, que en buena parte de México empujó estas costumbres al terreno de lo rural y lo popular, fuera de las mesas urbanas que aspiraban a imitar modelos españoles. Oaxaca fue una de las regiones donde esa presión no logró desplazar el hábito: los chapulines siguieron vendiéndose en los mercados como un producto más, sin necesidad de justificarse.

Hoy la conversación ha cambiado de signo. El interés global por los insectos como proteína sostenible ha convertido a Oaxaca en caso de estudio y a los chapulines en objeto de reportajes sobre el futuro de la alimentación, algo que a quien los ha comido toda la vida le resulta, cuando menos, curioso: para el mercado oaxaqueño nunca fueron una promesa de futuro, sino una costumbre de siempre.

Cómo se come

En Oaxaca los chapulines se comen a cualquier hora, sin ocasión especial: como botana en el mercado, como acompañamiento de un mezcal, como relleno de un taco o esparcidos sobre una tlayuda con queso y salsa. No hay un momento reservado para ellos ni un rito de iniciación: se compran por puñados, en bolsas de plástico o en montículos sobre un petate, y se comen mientras se hace otra cosa.

El error habitual de quien los prueba fuera de contexto es tratarlos como un reto o una prueba de valentía, algo que se traga de un bocado para presumirlo después. En Oaxaca se comen despacio, en pequeñas cantidades, mezclados con otros sabores —el limón, el queso, la tortilla caliente— y no como protagonistas exclusivos de un plato entero.

Dónde comerlo

El punto de referencia sigue siendo la ciudad de Oaxaca y sus mercados centrales, donde los puestos de chapulines conviven con los de queso, chapulín seco, chocolate y chiles. En los Valles Centrales, poblaciones como Tlacolula o Zaachila mantienen sus propios mercados semanales donde se venden recién tostados, todavía calientes.

En las últimas décadas el producto ha viajado más allá de Oaxaca: se encuentran en mercados y tiendas especializadas de Ciudad de México, y cada vez con más frecuencia en supermercados de Estados Unidos orientados al público mexicano. Fuera de esa red de origen suelen venderse envasados y perder algo de la frescura crujiente que tienen recién salidos del comal.

Cómo se hace en casa

El método es sencillo pero depende por completo de un ingrediente difícil de sustituir: los chapulines mismos, frescos o secos, que fuera de México solo se consiguen en tiendas especializadas o por importación directa. Se tuestan en un comal —o una sartén de hierro bien caliente, a falta de comal— sin aceite, moviéndolos constantemente hasta que quedan secos y crujientes, y luego se saltean brevemente con ajo picado, jugo de limón y sal, a veces con chile en polvo.

La dificultad no está en la técnica, que es mínima, sino en dos cosas: conseguir el insecto correcto y no sobrepasar el punto de tueste, porque un chapulín quemado amarga y uno poco tostado queda gomoso. No hay atajo con grillos de otras regiones ni con insectos criados para otros fines: el sabor terroso y ligeramente mineral que define al plato depende de esa especie concreta y de su procedencia.