Vermut

Qué es

El vermut es un vino encabezado (con más grado del que tendría solo) y macerado con un puñado de plantas amargas y aromáticas, entre las que el ajenjo y la quina marcan la diferencia frente a cualquier otro vino especiado. El resultado es un líquido entre dulce y amargo, con notas de naranja, canela, vainilla o clavo según la casa que lo elabore, pensado no para acompañar la comida sino para prepararla: abrir el apetito antes de sentarse a la mesa.

Existen versiones rojas, blancas y secas, con diferencias de dulzor y de intensidad amarga que generan discusiones tan encendidas como las que provoca cualquier bebida con siglos de historia detrás. Lo que no admite discusión es su función social: en España el vermut no se pide, se va a tomar, y ese matiz de verbo define media cultura de bar del país.

De dónde viene

El consenso sitúa el nacimiento del vermut moderno en Turín, hacia finales del siglo XVIII, cuando boticarios y licoristas piamonteses comenzaron a vender vino aromatizado con ajenjo como tónico digestivo. Francia disputa parte de esa paternidad: la región de Chambéry desarrolló su propia tradición de vino quinado casi en paralelo, y todavía hoy italianos y franceses se atribuyen mutuamente la invención. La verdad es que ambas tradiciones bebían de una práctica más antigua, la de aromatizar el vino con hierbas amargas para conservarlo y disimular sus defectos, algo que se hacía en Europa desde mucho antes de que nadie le pusiera nombre.

El vermut llegó a España en el siglo XIX y encontró en Cataluña, y muy especialmente en Reus, un terreno idóneo: la ciudad tenía comercio con Italia, industria licorera propia y un gusto burgués por los aperitivos importados. A principios del siglo XX, Reus llegó a tener decenas de casas productoras y se convirtió en referencia de un vermut español con identidad propia, más dulce y menos amargo que el turinés.

La bebida vivió un declive largo, asociada durante décadas a bares de barrio y a una imagen anticuada, hasta que en los años dos mil una generación de bodegas y bares recuperó el vermut de grifo y las vermuterías como espacio propio. Ese renacimiento no inventó nada: recuperó un rito que las generaciones anteriores nunca habían dejado de practicar del todo, solo lo hizo visible otra vez.

Cómo se come

El vermut se toma antes de comer, casi nunca después, y casi siempre en compañía: es una bebida que estructura el mediodía del domingo tanto como el plato que vendrá después. Se sirve frío, con hielo abundante, una rodaja de naranja o de limón y una aceituna, y se acompaña de algo salado que sostenga el amargor: patatas fritas, unas anchoas, mejillones en escabeta o berberechos de lata sobre una rebanada de pan. El error más común de quien lo prueba fuera de España es tratarlo como un chupito o un digestivo de sobremesa; el vermut es aperitivo, y bebérselo de un trago o después de comer le quita todo el sentido.

En las vermuterías tradicionales se sirve «de grifo», directamente de un depósito que ha estado macerando la mezcla durante meses, y se completa en la mesa con un chorro de sifón que lo alarga y lo airea. Pedirlo embotellado no es un error, pero pierde parte del ritual: el de grifo cambia ligeramente de sabor según el lote, y eso forma parte de la conversación en la barra.

Dónde comerlo

Reus sigue siendo la referencia histórica y el lugar donde la tradición vermutera nunca se interrumpió del todo. Barcelona concentra hoy la mayor densidad de vermuterías nuevas y antiguas, sobre todo en barrios como Gràcia, el Poblenou o el Born, donde convive el vermut de grifo de toda la vida con etiquetas artesanas recién llegadas. Madrid ha sumado en los últimos años una escena propia, con locales que reivindican la hora del vermut como rito de fin de semana igual que en Cataluña. Fuera de España, Turín sigue siendo la ciudad donde entender el origen del estilo, con una tradición de vermut más seco y menos dulce que el español.

Cómo se hace en casa

Hacer vermut en casa es posible pero no trivial, y la mayoría de quien lo intenta acaba con algo más parecido a un vino especiado casero que al producto real: la receta industrial combina decenas de botánicos en proporciones que cada casa guarda como secreto, y algunos, como la corteza de quina o el ajenjo en su forma correcta, no son fáciles de conseguir ni de dosificar sin experiencia. Lo que sí se puede hacer es una versión doméstica razonable macerando un vino blanco o generoso con ajenjo, corteza de naranja, canela, clavo y quina durante varias semanas, coleando y ajustando el dulzor con azúcar caramelizado al final.

Lo imprescindible no es un utensilio sino la paciencia de la maceración y el acceso a los botánicos correctos, sobre todo el ajenjo y la quina, sin los cuales el resultado es un vino aromatizado cualquiera, no vermut. Para servirlo como en una vermutería solo hace falta un sifón de soda, hielo abundante y no tener prisa: el vermut, en casa o en la barra, se bebe despacio.