Fabada asturiana

Qué es

Además de las alubias y los embutidos, la fabada se define por su ritmo: es un guiso que no admite prisas ni fuego alto. El caldo resultante, espeso y con brillo de grasa, es tan protagonista como las fabes, la variedad de alubia blanca grande y mantecosa cultivada en Asturias que da nombre al plato en la lengua local.

Lo que distingue a la fabada de otros guisos de legumbre e ibéricos españoles es el compango, el conjunto de carnes que se añade a la olla: chorizo, morcilla, lacón y tocino, casi siempre procedentes de la matanza casera. No son un acompañamiento suelto; se cuecen dentro del propio guiso y ceden su grasa y su color al caldo, que es lo que separa una fabada bien hecha de unas simples alubias con chorizo.

De dónde viene

La fabada tal como se conoce hoy es más reciente de lo que su aire de plato ancestral sugiere. La alubia llegó a Europa desde América tras la conquista, así que cualquier guiso asturiano de fabes es necesariamente posterior al siglo XVI. Antes de eso, la región cocinaba con habas y otras legumbres locales, y hay quien sostiene que la fabada desciende de esos guisos previos simplemente sustituyendo el ingrediente principal.

Su consolidación como plato identitario de Asturias es un fenómeno del siglo XIX y principios del XX, ligado al auge de la industria conservera ovetense, que empezó a envasar fabada y a exportarla fuera de la región, y a los asturianos que emigraron a América y volvieron con dinero y con ganas de reivindicar su cocina. La fabada pasó de guiso doméstico de matanza a símbolo gastronómico exportable casi a la vez.

Hoy sigue habiendo debate casero sobre casi todo: si se sofríe algo antes de cocer o todo va en crudo, si el unto (la grasa de cerdo curada) es imprescindible o un añadido posterior, y sobre todo si el chorizo debe llevar pimentón fuerte o ser más suave para no tapar el sabor de la fabe. No hay receta oficial y cada casa asturiana defiende la suya como la única correcta.

Cómo se come

La fabada es plato de mediodía, de comida larga y sobremesa, no de cena ligera: es habitual como almuerzo dominical o festivo, especialmente en los meses fríos, aunque en Oviedo y Gijón se sirve en muchas casas de comidas durante todo el año. Se presenta el guiso en el centro de la mesa o en cazuela individual, y el compango se trocea y se reparte para que cada comensal tenga su ración de chorizo, morcilla, lacón y tocino junto a las fabes.

El error más común de quien la prueba fuera de Asturias es tratarla como una alubia con chorizo cualquiera, servida caliente y contundente de textura. La fabada bien hecha se deja reposar y se sirve templada, casi tibia, porque el frío intenso apelmaza la grasa y el calor excesivo deshace las fabes, que deben mantenerse enteras y cremosas por dentro. Comerla recién sacada del fuego, hirviendo, es de las señales más claras de que se ha preparado con prisa.

Dónde comerlo

Asturias entera reclama la fabada como suya, pero las comarcas centrales, entre Oviedo y Gijón, concentran tanto la producción de fabes de mayor reputación como la mayor densidad de casas de comidas que la sirven a diario. Los mercados de abastos de ambas ciudades son buen sitio para ver, y comprar, las fabes de la granja secas y el compango completo tal como lo vende un carnicero local.

Fuera de Asturias, la fabada se ha vuelto un plato de restaurante de cocina española tradicional en toda la península, aunque suele perder matices cuando se prepara con alubias que no son la variedad asturiana o con embutidos industriales que no han pasado por una matanza casera.

Cómo se hace en casa

El utensilio característico es una olla de barro o una cazuela ancha y baja que permita cocer el guiso a fuego muy suave durante horas sin que las fabes se rompan por el hervor. Lo imprescindible antes de encender el fuego es el remojo largo de las fabes, de una noche entera, y el compango completo: sustituir el lacón por otra pieza de cerdo curado, o la morcilla asturiana por otra variedad, cambia el resultado de forma notable porque cada pieza aporta un tipo de grasa y un punto de curación distintos al caldo.

La dificultad real no está en la lista de ingredientes sino en el control del fuego: hay que mantener una cocción lenta y constante, casi sin borbotón, añadiendo agua fría de vez en cuando para asustar el hervor, una técnica que ayuda a que las fabes no se abran y el caldo ligue solo, sin necesidad de espesantes añadidos.