Okonomiyaki

Qué es

El okonomiyaki es una torta salada japonesa hecha con col cortada fina, huevo y una masa ligera de harina y dashi, cocinada a la plancha y coronada con una salsa espesa y dulce, mayonesa, copos de katsuobushi y alga aonori en polvo. El nombre lo explica todo: okonomi significa algo así como lo que te apetezca, y yaki es a la plancha o asado. No es una receta cerrada sino un método al que cada región, cada casa y cada plancha caliente añade lo que tiene a mano.

Los extranjeros lo comparan casi siempre con una pizza o una tortilla gruesa, y los propios japoneses suelen incomodarse con esa comparación: ni se hornea, ni la base se mantiene firme por sí sola, ni el relleno se coloca encima sin más. La panceta de cerdo, las gambas o el calamar son opcionales; la col no lo es nunca, y en la textura final tiene que convivir lo crujiente de los bordes con lo húmedo del interior.

De dónde viene

El árbol genealógico del okonomiyaki pasa por el funoyaki del periodo Edo, una crepe fina de harina y miso que los monjes budistas comían durante ceremonias del té, y por el monjayaki de Tokio, una versión más líquida que se cocina y se come directamente de la plancha con espátulas diminutas. La forma que conocemos hoy se asienta en Osaka a partir del issen yoshoku, literalmente comida occidental de un sen, una crepe barata de harina que se vendía a los niños como merienda callejera cuando la harina de trigo era el relleno más económico disponible.

Con la escasez de posguerra, esa base ligera se engordó con col, entonces abundante y barata, para que rindiera como comida completa cuando la carne y el pescado escaseaban. De ahí nace la versión de Osaka, donde todos los ingredientes —col, huevo, masa, panceta— se mezclan en un cuenco antes de verterlos en la plancha. Hiroshima desarrolló en paralelo una versión propia que añadía fideos de soba o udon para hacer el plato más sustancioso, pero con una diferencia que sus habitantes defienden como cuestión de honor: nada se mezcla. La col se apila en una montaña, se cubre con la masa, se añaden los fideos aparte y se termina con un huevo a la plancha encima, todo en capas.

Esa discrepancia entre mezclar y apilar sigue siendo un debate real, no una anécdota de guía turística: preguntar en Osaka si el okonomiyaki se hace por capas, como en Hiroshima, suele recibir una respuesta tajante sobre por qué eso no es un okonomiyaki de verdad, y viceversa.

Cómo se come

En los restaurantes especializados hay una plancha —el teppan— incrustada en cada mesa, y el propio cliente puede cocinar su ración o dejar que lo haga el cocinero delante de él. Se corta en porciones con el kote, una espátula metálica pequeña que también sirve para comer directamente de la plancha, sin necesidad de pasar por un plato ni usar palillos. Se acompaña casi siempre de cerveza fría, y comerlo con prisa o intentando trocearlo con las manos como una pizza es el error más visible de quien no conoce el formato.

Dónde comerlo

En Osaka, los callejones de Dotonbori y el barrio de Shinsekai concentran locales con la plancha a la vista desde la calle. En Hiroshima, el centro de la ciudad reúne edificios enteros de varias plantas donde cada piso está ocupado por puestos que solo sirven su versión del plato, apilados unos sobre otros como si la propia arquitectura repitiera la estructura por capas de la receta local.

Cómo se hace en casa

Hace falta una plancha o sartén muy ancha y plana —lo más parecido posible a un teppan doméstico— y dos espátulas anchas para dar la vuelta a la masa sin que se rompa. La base es harina, dashi y huevo batidos hasta una masa fluida, y sobre ella va col cortada en juliana fina en una cantidad que a quien no lo ha hecho nunca le parecerá excesiva: es el ingrediente que sostiene el volumen del plato, no un acompañamiento.

Lo difícil de replicar en casa no es la técnica sino dos productos concretos: la salsa okonomiyaki, espesa y algo dulce, con base de salsa Worcestershire, que no se sustituye bien por kétchup ni por salsa barbacoa, y el katsuobushi junto con el aonori, que aportan el fondo de sabor final. Sin ambos, lo que sale de la plancha puede parecer una tortilla de col decente, pero no es un okonomiyaki.