Soju

Qué es

El soju es el licor destilado nacional de Corea, transparente, de graduación variable —desde apenas 16 grados en las versiones de supermercado hasta más de 50 en las artesanales— y de sabor limpio, casi neutro, con un ligero dulzor añadido en la mayoría de marcas comerciales. Conviene separar dos mundos que comparten nombre: el soju industrial que se vende en botellas verdes de 360 ml, hecho a partir de alcohol diluido con agua y aditivos, y el soju tradicional destilado en alambique a partir de cereal fermentado con nuruk, el hongo fermentador coreano. El primero es la bebida más consumida del país; el segundo, una rareza patrimonial que sobrevive en pocas regiones, Andong entre ellas.

De dónde viene

La versión más repetida sitúa el origen de la destilación coreana en las campañas mongolas del siglo XIII: las tropas del imperio Yuan, preparando la invasión de Japón, instalaron bases de operaciones en la península coreana y con ellas llegó la técnica del arak —destilación de vino de cereal— que los mongoles habían tomado a su vez de Persia y Oriente Medio. Andong y la antigua Gaeseong, puntos de paso de aquellas tropas, se convirtieron en centros de destilación, y de ahí arranca la fama del soju de Andong como el más antiguo y prestigioso del país.

Esta historia, aunque es la que domina en libros de divulgación y museos coreanos, no está exenta de matices: algunos historiadores locales prefieren hablar de una convergencia de técnicas de destilación que ya circulaban por Asia oriental antes de esa fecha, y advierten contra reducir siglos de fermentación de cereal coreana a una sola importación militar. Lo que sí es indiscutido es que el soju artesanal desapareció casi por completo durante la ocupación japonesa y, después, bajo las políticas de racionamiento de arroz de los años sesenta y setenta, cuando el gobierno prohibió destilar con grano y obligó a la industria a usar alcohol de patata dulce o tapioca diluido con agua. De esa prohibición nació el soju que hoy domina el mercado: barato, neutro, pensado para producirse en masa.

El resultado es una paradoja: la bebida que el mundo asocia con la tradición coreana es, en su forma más popular, un producto de posguerra industrial, mientras que el soju genuinamente artesanal —el que se destilaba antes de la prohibición— sobrevivió casi en secreto en unas pocas casas familiares de Andong hasta que se le concedió estatus de patrimonio cultural.

Cómo se come

El soju no se bebe solo casi nunca: es la columna vertebral del hoesik, la cena de trabajo coreana, y del anju, la comida que lo acompaña, desde carne a la parrilla hasta pescado crudo o tofu picante. Se sirve en vasitos pequeños que se rellenan constantemente entre comensales —nunca uno mismo se sirve su propio vaso— y existe una etiqueta jerárquica precisa: se recibe y se sirve con las dos manos ante alguien mayor, y al beber frente a un superior se gira ligeramente la cabeza en señal de respeto. Fuera de Corea, el error más común es tratarlo como un chupito de despedida de soltera: en su contexto original se bebe despacio, a sorbos, a lo largo de horas de conversación y comida compartida. También es habitual mezclarlo con cerveza en el llamado somaek, una costumbre moderna y muy discutida entre quienes defienden beberlo solo.

Dónde comerlo

El soju industrial está en cualquier mesa de Corea, de Seúl a la costa sur, y en los restaurantes de barbacoa coreana de medio mundo. Para probar el otro soju, el destilado con cereal y nuruk, hay que ir a Andong, en la provincia de Gyeongsang del Norte, donde algunas destilerías familiares mantienen viva la producción tradicional y se puede visitar el proceso en museos dedicados al licor local. También merece la pena buscarlo en mercados y tiendas especializadas de Seúl que distribuyen soju artesanal de pequeñas destilerías regionales, una categoría en expansión desde que se relajaron las leyes que durante décadas favorecieron solo a la producción industrial.

Cómo se hace en casa

Reproducir el soju de supermercado en casa no tiene sentido: es alcohol diluido a escala industrial. Lo interesante, y lo difícil, es acercarse al soju tradicional, que exige un alambique de destilación y, sobre todo, nuruk, el fermento coreano a base de trigo o arroz cubierto de hongos que arranca la fermentación del cereal cocido antes de destilarlo. Sin nuruk no hay soju tradicional: es lo que aporta las enzimas que convierten el almidón del grano en azúcares fermentables, y no admite sustituto occidental sin cambiar por completo el perfil de sabor. El proceso pasa por cocer el cereal, mezclarlo con nuruk y agua, dejar fermentar la mezcla varios días hasta obtener una especie de vino de arroz turbio, y destilarlo después en un alambique tradicional de barro o cobre llamado soju gori. Es un proceso largo, sensible a la temperatura y con un margen de error amplio, motivo por el cual la mayoría de aficionados coreanos que se acercan a él lo hacen con kits de nuruk comercial antes que fermentando su propio hongo desde cero.