Chicha morada

Qué es

La chicha morada es una infusión dulce hecha a partir de mazorcas de maíz morado hervidas con piña, membrillo, canela y clavo de olor, coladas y aligeradas con azúcar y zumo de limón. El resultado es un líquido de color violeta casi negro, espeso en boca sin llegar a jarabe, que se sirve helado en jarras o vasos altos. No contiene alcohol, pese a lo que su nombre sugiere a quien no conoce Perú.

Comparte base con la mazamorra morada, el postre que usa el mismo maíz cocido como espesante en lugar de bebida, y suele aparecer en la mesa peruana junto a platos como la causa o el ceviche, cumpliendo el papel que en otras cocinas ocupa una horchata o un refresco de hibisco.

De dónde viene

El maíz morado se cultiva en la costa y los valles andinos de Perú desde antes de la llegada de los españoles; su color intenso, producido por antocianinas, lo hizo distinto de otras variedades de maíz que las culturas prehispánicas ya domesticaban y comerciaban entre la sierra y el litoral. Lo que no está tan claro es cuándo exactamente ese maíz pasó de cocerse en guisos y bebidas fermentadas a convertirse en la infusión dulce y sin alcohol que se conoce hoy.

La palabra chicha designaba originalmente bebidas de maíz fermentado, centrales en los rituales y la vida social del imperio inca y de las culturas andinas anteriores. Los colonizadores españoles extendieron el término a cualquier bebida de maíz, con o sin fermento, lo que sembró una confusión que llega hasta hoy. No hay consenso exacto sobre el momento en que la versión no fermentada, endulzada con fruta y especias, se independizó como bebida de mesa familiar, pero a mediados del siglo XX ya era habitual en las cocinas limeñas, y de ahí se extendió a todo el país.

Esa doble vida del nombre sigue generando equívocos: en muchas regiones de Perú, pedir simplemente «chicha» significa pedir la versión fermentada, la chicha de jora, mientras que la morada necesita el apellido para distinguirse como la bebida sin alcohol que beben niños y adultos por igual.

Cómo se come

Se bebe fría, en cualquier momento del día, pero sobre todo acompañando el almuerzo: junto a una causa, un lomo saltado o un ceviche, cumple la función de refresco de mesa antes que de bebida especial. Es habitual encontrarla servida con trozos de piña o manzana flotando en el vaso, y en las casas se prepara en grandes cantidades porque se conserva bien en la nevera durante varios días.

El error más común de quien la prueba por primera vez fuera de Perú es asumir, por el nombre, que lleva alcohol, o pedirla en un bar esperando algo parecido a una sangría. No lo es: su registro es el de una bebida de infancia y de sobremesa familiar, tan alejada del alcohol como una limonada.

Dónde comerlo

En los mercados de Lima, Arequipa y Cusco se vende por vasos o jarras desde grandes ollas o dispensadores de vidrio, junto a otros refrescos criollos. El maíz morado que la abastece llega sobre todo de valles andinos como los de Huancayo y Ayacucho, donde se sigue cultivando en las mismas laderas que lo hicieron durante siglos antes de que existiera la bebida tal como se conoce hoy.

Fuera de Perú se encuentra cada vez más en restaurantes peruanos de ciudades con comunidad migrante grande, aunque su sabor depende tanto del maíz usado que muchas versiones internacionales resultan más ligeras y menos complejas que las que se beben en el país de origen.

Cómo se hace en casa

Se necesita una olla grande, mazorcas o granos secos de maíz morado —el ingrediente que no admite sustituto, porque ni el color ni el sabor se consiguen con otro maíz—, piña con cáscara, membrillo, canela en rama y clavo de olor. Todo se hierve durante un buen rato hasta que el agua toma el color violeta profundo característico, se cuela con un colador fino o una tela, y se termina con azúcar y zumo de limón al gusto, este último imprescindible porque el ácido reequilibra el punto ligeramente amargo de las antocianinas.

La dificultad real está en encontrar el maíz morado fuera de Perú, donde suele venderse seco y envasado en tiendas latinas o por internet: sin él, lo que se obtiene es un cocimiento de frutas con especias que puede estar rico, pero que no es chicha morada.