Ramen

Qué es

El ramen es una sopa de fideos de trigo tratados con kansui, un agua alcalina que les da ese color amarillento, la textura elástica y el rebote característico que ningún fideo de arroz o de huevo normal reproduce. Se sirve en un caldo que puede tardar entre cuatro y veinte horas en prepararse, sazonado con una base concentrada llamada tare, y coronado con una selección de toppings que varía según la región: panceta braseada, huevo marinado, brotes de bambú fermentados, alga nori, cebolleta cruda.

Lo que en Occidente se percibe como un plato único es, en realidad, una familia entera. El caldo puede ser tonkotsu (hueso de cerdo, blanco y untuoso), shoyu (base de salsa de soja, claro y salado), miso (denso, con cuerpo) o shio (sal, el más ligero de los cuatro). Cada combinación de caldo, fideo y tare define una escuela, y en Japón discutir cuál es superior ocupa el mismo lugar que discutir de fútbol en otros países.

De dónde viene

El origen del ramen no está en Japón, sino en China: los fideos de trigo alcalino y las sopas con base de caldo de carne llegaron a través de comunidades chinas asentadas en puertos como Yokohama a finales del siglo XIX. Durante décadas se llamó shina soba o chūka soba, es decir, «fideos chinos», antes de que el término ramen se generalizara ya bien entrado el siglo XX. Sobre la etimología exacta de la palabra hay varias teorías —desde una derivación de lamian hasta onomatopeyas comerciales— y ninguna es consenso cerrado.

El salto decisivo llegó con la posguerra. La escasez de arroz y la ayuda alimentaria estadounidense en forma de harina de trigo empujaron al ramen desde los puestos ambulantes de los barrios chinos hacia el centro de la dieta popular japonesa. En ese contexto de reconstrucción nació también el ramen instantáneo, con Momofuku Ando como figura asociada a su invención comercial en los años cincuenta, aunque la industria del fideo instantáneo tiene más de un reclamo de paternidad y las cronologías exactas varían según la fuente.

A partir de los años setenta y ochenta, las regiones empezaron a reclamar sus propias versiones como seña de identidad: Hakata (Fukuoka) con su tonkotsu de caldo lechoso y fideos finísimos, Sapporo con el miso ramen nacido para combatir el frío del norte, Kitakata con un shoyu de fideos ondulados. El ramen dejó de ser un plato importado y se convirtió en un mapa gastronómico interno, tan regional como cualquier plato de raíz centenaria.

Cómo se come

En Japón el ramen se come rápido y solo, en barras estrechas donde a menudo se pide con una máquina expendedora de tickets antes de sentarse. Sorber los fideos ruidosamente no es una falta de educación: airea el caldo y se considera parte del gesto correcto de comerlo caliente sin quemarse. La velocidad no es casualidad: los fideos siguen cociéndose en el caldo mientras están en el bol, y pasados unos minutos pierden el punto que el cocinero calculó al servirlos.

El error habitual de quien lo prueba fuera de Japón es tratarlo como una sopa para alargar en la mesa, con conversación de por medio, o pedir personalizaciones agresivas sobre un caldo que el cocinero ha ajustado durante horas. En las barras tradicionales apenas se ofrece margen para modificar sal, grasa o dureza del fideo más allá de alguna opción prefijada, y quien pide cambios importantes suele recibir una respuesta educada pero firme.

Dónde comerlo

Fukuoka, en la isla de Kyushu, es la referencia obligada del tonkotsu, con puestos callejeros nocturnos llamados yatai que sirven raciones pequeñas pensadas para repetir. Sapporo, en Hokkaido, reivindica el miso ramen como respuesta al clima; Kitakata, en Fukushima, tiene una densidad de locales de shoyu ramen fuera de toda proporción para su tamaño. Tokio funciona como campo neutral donde convergen todas las escuelas, y el barrio de Yokohama Chinatown conserva la memoria del origen chino del plato.

Cómo se hace en casa

El caldo es lo que separa un ramen doméstico decente de uno mediocre, y también lo que exige más tiempo: huesos de cerdo o de pollo, a veces con katsuobushi o alga kombu de apoyo, hirviendo a fuego lento durante horas hasta que la grasa se emulsiona en el líquido. Hace falta una olla grande y paciencia, además de un colador fino o una espumadera para retirar impurezas sin enturbiar el caldo.

Los fideos son el elemento que no admite sustituto real: sin kansui, o sin bicarbonato tratado al horno como alternativa casera habitual, se obtiene un fideo de trigo normal, no un fideo de ramen. El resto —tare, chashu braseado, huevo marinado en salsa de soja— se puede improvisar con margen, pero el caldo y el fideo son innegociables si el resultado quiere llamarse ramen y no otra sopa de trigo cualquiera.