Kimchi

Qué es

Kimchi no nombra un plato sino una técnica y, por extensión, una familia enorme de verduras fermentadas con sal: se han catalogado más de cien variedades según la verdura de base, la estación y la región. La más conocida fuera de Corea es el baechu kimchi, de col china entera cuajada de pasta roja de gochugaru, pero también se hace con rabanitos, pepino, cebolleta o incluso hojas de perilla. Lo que une a todas las versiones es el proceso: salazón para extraer agua, aderezo con ajo, jengibre y algún elemento umami, y una fermentación que la bacteria láctica del propio vegetal se encarga de completar sin ayuda externa.

En la mesa coreana el kimchi no es un acompañamiento ocasional: es un banchan fijo, presente en el desayuno, la comida y la cena, tan estructural como el arroz blanco. Preguntar «¿qué es el kimchi?» en Corea tiene tanto sentido como preguntar qué es el pan en España.

De dónde viene

La conservación de verduras en sal para pasar el invierno se documenta en la península coreana desde hace más de mil años, mucho antes de que existiera el kimchi rojo que hoy asociamos al plato. Aquellas primeras versiones eran saladas y sin color, parecidas al baek kimchi (kimchi blanco) que todavía se prepara y que permite entender el sabor original: ácido, salino, sin picor.

El chile llegó a Asia oriental desde América vía comercio con Japón, y su incorporación al kimchi se sitúa de forma amplia entre los siglos XVII y XVIII, no antes. Es decir: el kimchi rojo que el mundo reconoce hoy es, en la escala de la historia del plato, relativamente reciente. La sal, el ajo y la fermentación son mucho más antiguos que el color.

El kimjang, la jornada colectiva de fin de otoño en que familias y vecinos preparan juntos el kimchi para todo el invierno, está reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, y ese reconocimiento es también un asunto diplomático: en 2020 surgió una disputa pública entre Corea del Sur y China sobre si el kimchi y el paocai chino son o no la misma cosa. Para la mayoría de coreanos la respuesta no admite discusión, y el kimchi funciona como marcador identitario tan fuerte como cualquier bandera.

Cómo se come

El kimchi cambia según su edad. Recién hecho, fresco y crujiente, se come tal cual junto al arroz. Con semanas o meses de fermentación se vuelve más ácido y se convierte en ingrediente de cocina: base del kimchi jjigae (guiso), del kimchi bokkeumbap (arroz frito) o del kimchi jeon (torta). El error habitual de quien lo prueba fuera de Corea es tratarlo como un pepinillo aislado, un capricho picante de acompañamiento, cuando en realidad es una despensa viva que se usa distinta según cuánto tiempo lleve fermentando.

Dónde comerlo

Los mercados tradicionales de Seúl, con Gwangjang a la cabeza, muestran la variedad real del kimchi mejor que cualquier restaurante: docenas de cubos con versiones distintas según la estación, el grado de fermentación y la región. El sabor cambia de norte a sur: la región de Jeolla, en el suroeste, tiende a versiones más picantes y ricas en mariscos fermentados; Gyeongsang, en el sureste, prefiere fórmulas más saladas y directas.

Fuera de los mercados, cualquier restaurante coreano modesto —los que sirven comida de cada día, no alta cocina— es lugar legítimo para probarlo, porque el kimchi de mesa suele ser casero, hecho por la familia que lleva el negocio.

Cómo se hace en casa

El proceso básico consiste en salar la col china partida en cuartos durante horas para que suelte agua, enjuagarla, y untarla con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, cebolleta y algún elemento fermentado que aporte umami —tradicionalmente jeotgal, salsa o pasta de gambas o anchoa fermentadas—. Después se empaqueta en un recipiente hermético y se deja fermentar, primero a temperatura ambiente unos días y luego en frío, donde puede guardarse meses.

El utensilio que define la tradición es el onggi, la vasija de barro poroso que antes se enterraba para regular la temperatura de fermentación; hoy la mayoría de hogares coreanos usa un frigorífico específico para kimchi que imita esas condiciones. Lo que no admite sustituto es el gochugaru —un chile en polvo coreano de picor suave y color intenso, distinto de cualquier chile en polvo genérico— y la col china concreta, de hoja gruesa y compacta, que aguanta la salazón sin deshacerse. El jeotgal se puede omitir para versiones veganas, pero entonces el resultado se aleja del sabor de referencia, más plano en umami.