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Un pescado sin grasa que se conserva años en sal financió imperios, sostuvo la Cuaresma de media Europa y llevó a los balleneros vascos a Terranova. Y después nos lo comimos hasta el colapso.
Un bacalao abierto, salado y secado al viento puede aguantar años sin pudrirse, sin frío y sin lata. Se transporta apilado como si fuera madera. Se rehidrata con agua. Y alimenta.
No hace falta buscar razones más sofisticadas: toda la historia atlántica de los últimos seis siglos —los imperios, las guerras, la Cuaresma, la esclavitud y un colapso ecológico de manual— cabe dentro de esa frase.
El bacalao del Atlántico, *Gadus morhua*, tiene una particularidad fisiológica decisiva: concentra sus reservas de grasa en el hígado, no en el músculo. Su carne es magrísima.
La grasa es lo que se enrancia. Un pescado azul salado se estropea; uno blanco y magro, salado y seco, se vuelve prácticamente eterno. De ahí el aceite de hígado de bacalao por un lado y la tabla rígida de bacalao seco por otro: del mismo animal salían el medicamento y la despensa.
El calendario católico prescribía abstinencia de carne durante un número muy alto de jornadas al año: los viernes, la Cuaresma entera, vigilias y témporas. Sumadas, podían acercarse a un tercio del año.
Eso no es una norma religiosa: es una política alimentaria continental. Media Europa necesitaba proteína no cárnica, barata, transportable y almacenable durante meses. El bacalao salado fue la respuesta, y con él se construyó una red comercial que unía el Atlántico Norte con el Mediterráneo, y el mar con los pueblos de montaña donde el pescado fresco no llegaba jamás.
"No era gastronomía: era logística. Media Europa necesitaba proteína que aguantara meses sin frío."— Sobre por qué el bacalao conquistó el continente
Los pescadores vascos dominaron durante siglos la caza de la ballena en el golfo de Vizcaya y, cuando esta se agotó, la siguieron hacia el noroeste. Y con ella llegaron a los bancos de Terranova.
Existe una tesis muy repetida, popularizada por Mark Kurlansky en su libro *Cod* (1997), según la cual los vascos frecuentaban aquellas aguas antes de 1492 y guardaban silencio sobre su localización por la razón más simple del mundo: el que sabe dónde está el pescado no lo cuenta.
Conviene ser preciso, porque es un punto donde la divulgación se acelera. La presencia vasca anterior a Colón no está demostrada documentalmente; es una hipótesis atractiva y discutida. Lo que sí está probado, y de forma espectacular, es lo que vino inmediatamente después: la estación ballenera vasca de Red Bay, en Labrador, activa en el siglo XVI, excavada arqueológicamente e inscrita como Patrimonio de la Humanidad. Allí se localizó el pecio del San Juan, hundido en 1565, uno de los barcos del siglo XVI mejor documentados que existen.
Es decir: si el silencio existió, funcionó bien. El País Vasco tenía una industria transatlántica montada mientras el resto de Europa creía que allí no había nada. La misma tozudez que hemos contado en el bestiario vasco, aplicada al mar.
La red del bacalao no fue solo Cuaresma y caridad. Una parte central del comercio atlántico consistió en clasificar el pescado por calidades: el mejor, para los mercados católicos del sur de Europa; el peor, el más quemado por la sal y peor curado, se embarcaba hacia el Caribe para alimentar a las personas esclavizadas de las plantaciones de azúcar.
Ese circuito enriqueció a puertos enteros de Nueva Inglaterra y forma parte de la historia del bacalao tanto como el pil-pil. Los platos criollos del Caribe que hoy usan bacalao salado —el *bacalaítos*, el *saltfish*— vienen directamente de ahí.
Portugal tiene una de las mejores costas pesqueras de Europa y su plato nacional es un pescado que no vive en sus aguas. La explicación es histórica y, en su tramo final, política.
A las flotas portuguesas de Terranova, activas desde el siglo XVI, se sumó en el siglo XX la campanha do bacalhau del Estado Novo: una flota de veleros bacaladeros convertida en símbolo nacional, con su propia épica, sus capellanes a bordo y una propaganda considerable. El bacalao dejó de ser una mercancía para ser identidad.
La cifra popular de "365 recetas, una por día" o de "mil formas de cocinarlo" es folclore, y conviene decirlo. Lo que sí es cierto es que hay un repertorio enorme y muy trabajado: *à Brás*, *à Gomes de Sá*, *com natas*, las pataniscas, los *pastéis de bacalhau*.
En el País Vasco el bacalao produjo tres platos mayores: al pil-pil, a la vizcaína y al ajoarriero.
El pil-pil merece una nota porque casi siempre se cuenta mal. No hay ningún espesante añadido: la salsa es una emulsión de la gelatina que suelta la piel del bacalao con el aceite de oliva, ligada moviendo la cazuela en vaivén a temperatura baja. Es física de cocina, y es de las pocas salsas del mundo hechas literalmente con dos ingredientes y un movimiento.
Del ajoarriero se dice que lo difundieron los arrieros que llevaban el bacalao seco tierra adentro por los caminos de Navarra, Aragón y Castilla — el reparto explica el plato. Y circula siempre la anécdota del comerciante bilbaíno Simón Gurtubay y el pedido que decía "0 0 0 bacalao" que el proveedor noruego interpretó como mil fardos, llegados providencialmente durante el asedio carlista de 1835. Es una leyenda estupenda y conviene contarla como lo que es.
Los bancos de Terranova se consideraron inagotables durante cuatro siglos. Los relatos de los primeros navegantes hablaban de bajar un cesto y subirlo lleno.
La pesca industrial de arrastre de la segunda mitad del siglo XX acabó con eso en unas pocas décadas. En julio de 1992, Canadá declaró una moratoria sobre la pesca del bacalao del norte que dejó sin trabajo, de un día para otro, a decenas de miles de personas en Terranova y Labrador: el mayor despido de la historia canadiense. La moratoria se planteó como temporal.
Más de treinta años después, la población no se ha recuperado a los niveles anteriores, aunque hay señales de mejora y se han reabierto pesquerías limitadas. Pueblos enteros que existían únicamente por el bacalao se vaciaron.
Es el mismo patrón que contamos en Silfio, la planta que Roma se comió hasta extinguirla: un recurso que parece infinito porque siempre lo ha sido, hasta el día exacto en que deja de serlo.
Si te interesa la conservación como técnica y como historia, está el garum romano, el katsuobushi japonés y el umami, que es lo que todos estos productos tienen en común. Y del otro gran conservante del sur, el pimentón de la Vera.
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