Entre los cinco sabores básicos —dulce, salado, ácido, amargo y umami—, el umami es quizá el más enigmático y menos comprendido en la cultura gastronómica occidental. Traducido del japonés, «umami» significa «sabor delicioso» o «sabor sabroso» y fue identificado como un gusto único y distinto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien notó un sabor que no encajaba en las categorías tradicionales. Este sabor se asocia con alimentos que provocan una respuesta profundamente satisfactoria y redonda en el paladar, como el de un caldo sabroso, queso curado, tomates maduros, o salsa de soja. En la cocina moderna, el umami ha revolucionado la forma en que abordamos los sabores y ha sido esencial para crear platos que aportan una experiencia culinaria más rica y completa.
El umami se deriva del glutamato, un aminoácido presente de forma natural en proteínas animales y vegetales. Los nucleótidos, como el inosinato y el guanilato, también potencian el umami y lo encontramos en alimentos como el pescado, el tomate, las algas kombu, las setas shiitake, el queso parmesano y el jamón serrano. El descubrimiento del umami fue tan revelador que dio lugar al desarrollo de potenciadores de sabor como el glutamato monosódico (MSG), que intenta replicar la intensidad del sabor natural. La capacidad del umami de estimular receptores específicos de la lengua lo hace un sabor prolongado y sutil que envuelve el paladar y persiste, lo cual es clave en la experiencia placentera que deja.
En la gastronomía occidental, el umami estuvo presente, aunque inadvertido, durante siglos en recetas que aprovechaban técnicas de maduración y fermentación. Pero fue en Japón donde el umami se perfeccionó como un concepto fundamental, especialmente en la elaboración de dashi, un caldo base elaborado con kombu y bonito seco que se utiliza como pilar de la cocina japonesa. Dashi ofrece un sabor limpio pero intenso que realza los ingredientes sin enmascararlos, una esencia de lo que significa el umami.
Hoy, el umami se ha convertido en un concepto ampliamente explorado en la alta gastronomía global. Los chefs han entendido su capacidad para enriquecer los platos y mejorar el equilibrio de los sabores. Al cocinar, hay técnicas que se pueden utilizar para intensificar el umami en un plato, como el uso de ingredientes que contengan altos niveles de glutamato y nucleótidos, o la combinación de estos, que produce una sinergia que potencia aún más el sabor. Por ejemplo, combinar tomate y anchoas o champiñones y carne proporciona un efecto umami más profundo. Las cocciones lentas, como el asado o el estofado, son otras técnicas que permiten desarrollar y concentrar el umami en ingredientes ricos en glutamato, como la carne, resultando en platos de sabor intenso y profundo.
Además de enriquecer la experiencia culinaria, el umami también puede reducir la necesidad de sal en los platos. Al intensificar el sabor, permite bajar el contenido de sodio sin sacrificar el gusto. Esto ha sido clave en iniciativas para crear alimentos más saludables sin renunciar al sabor pleno. En los últimos años, la investigación ha demostrado que el umami no solo impacta la percepción del sabor, sino también la saciedad, lo que contribuye a reducir la ingesta calórica y a una alimentación más balanceada.
El fenómeno del umami es también cultural; en Japón, este sabor está en el centro de la cocina, y en otros lugares, como Europa y América, la comprensión del umami ha llevado a una apreciación renovada de técnicas como el envejecimiento de quesos, la fermentación, y el secado de carnes. El umami ha roto las barreras culinarias, llevando a los comensales a disfrutar platos de todo el mundo en un nivel sensorial más profundo.
