Garum: el umami que Roma perdió y Cádiz está recuperando

Si abriéramos hoy una despensa romana del siglo I, lo primero que nos golpearía no sería la vista: sería el olor. En casi todos los platos —en las carnes, en las verduras, en los huevos, incluso en algunos postres— había una salsa de pescado fermentado. Roma la usaba como nosotros usamos la sal y el aceite a la vez.

Se llamaba garum, y su mejor versión se hacía en la costa de Cádiz.

Qué era exactamente

La palabra "garum" se usa hoy como cajón de sastre, pero las fuentes antiguas distinguen al menos cuatro productos distintos, y la distinción importa:

• •Garum — en sentido estricto, el líquido obtenido de la fermentación de la sangre y las vísceras de pescados grandes, sobre todo caballa. El producto de lujo.
• •Liquamen — el líquido de fermentar pescados pequeños enteros, boquerón sobre todo. Más común, más barato, y lo que aparece en la inmensa mayoría de las recetas.
• •Muria — la salmuera resultante, un subproducto de gama baja.
• •Allec (o hallec) — la pasta espesa que quedaba en el fondo del tanque. Lo que comía quien no podía pagar lo de arriba.

Cómo se hacía

El proceso era sorprendentemente simple y desesperadamente lento. Se alternaban capas de pescado y capas de sal en una pileta de piedra o mampostería impermeabilizada —la proporción habitual rondaba una parte de sal por cada ocho de pescado— y se dejaba al sol entre uno y tres meses, removiendo.

Lo que ocurre dentro es autólisis: las propias enzimas digestivas del pescado lo descomponen desde dentro, y las bacterias halófilas hacen el resto. La sal impide la putrefacción y permite la fermentación. El resultado es un líquido ambarino, transparente, cargado de glutamato libre y de nucleótidos: es decir, umami puro y concentrado.

Que es exactamente la misma jugada bioquímica que hay detrás del katsuobushi japonés y de la salsa de pescado del sudeste asiático. Dos extremos del mundo, sin contacto entre sí, llegaron al mismo truco: si quieres profundidad de sabor, deja que el pescado se deshaga solo. Sobre la mecánica del sabor en sí escribimos en umami, el sabor misterioso que transformó la gastronomía.

Costaba lo que un perfume

Plinio el Viejo, en el libro XXXI de su Historia Natural, deja caer una cifra que sigue siendo difícil de digerir: el garum sociorum —"garum de los aliados", elaborado con caballa en la zona de Cartago Nova, la actual Cartagena— alcanzaba precios comparables a los de los perfumes más caros. Escribe, con evidente irritación moral, que apenas ningún otro líquido salvo los ungüentos empezó a cotizarse tan alto.

Había garums de todas las gamas, como hoy hay aceites de oliva. Había incluso un garum casher, el garum castimoniale, elaborado sin especies prohibidas para las comunidades judías del Imperio: la prueba de que era un producto tan cotidiano que hubo que fabricar una versión que permitiera consumirlo sin romper la ley religiosa.

En Pompeya se han recuperado ánforas con el nombre del productor pintado: Aulus Umbricius Scaurus, cuya casa se excavó con mosaicos que representan, literalmente, jarras de garum con su etiqueta. Un empresario de salsa de pescado se hizo tan rico que decoró el suelo de su casa con su propio producto.

Y el mejor se hacía aquí

La costa de la actual provincia de Cádiz y el norte de Marruecos fueron el gran polígono industrial del garum. La razón es geográfica: por el Estrecho pasan cada año, en migración, el atún rojo y bancos enormes de caballa y boquerón, y detrás estaban las salinas.

La joya es Baelo Claudia, en la ensenada de Bolonia, junto a Tarifa. Es el conjunto de factorías de salazón mejor conservado del mundo romano: las piletas siguen ahí, alineadas frente a la playa, a cincuenta metros del agua, con las dunas de Bolonia detrás y la costa africana enfrente. Uno se asoma al borde de una pileta y ve el sitio exacto donde se hizo.

Y no estaba sola: el complejo se extendía por Gades (Cádiz, con restos bajo el Teatro Andalucía y en el yacimiento de Gadir), Iulia Traducta (Algeciras), Lixus y Cotta en Marruecos, y Troia, frente a Setúbal, en Portugal.

Cómo se perdió

No hubo un momento de ruptura. Con la crisis del Imperio se desbarataron las redes comerciales que llevaban las ánforas de Cádiz a Britania, y la producción a escala industrial dejó de tener sentido. Después, poco a poco, el gusto europeo se fue reorganizando alrededor de otras cosas: las especias primero, el ácido y el azúcar después.

Pero no desapareció del todo: se escondió. La colatura di alici de Cetara, en la costa amalfitana, es un descendiente casi directo —boquerones en salmuera prensados durante meses, y el líquido que rezuma es lo que se usa. Y las anchoas en salazón del Cantábrico son la misma técnica detenida un paso antes: se para la fermentación en lugar de dejarla completar.

Y cómo ha vuelto

La recuperación seria empezó en la Universidad de Cádiz, donde un equipo dirigido por el profesor Víctor Palacios, del área de Ingeniería Química, reprodujo el proceso partiendo de restos hallados en Pompeya y de las descripciones de las fuentes. El resultado, comercializado como Flor de Garum, no es una curiosidad de museo: es un producto que se usa en cocina.

Y ha entrado por la puerta grande. Los cocineros que trabajan el mar en la bahía de Cádiz —con Ángel León y Aponiente, en El Puerto de Santa María, como cabeza más visible— lo emplean como lo que siempre fue: un potenciador, unas gotas, no una salsa. En cantidades pequeñas no sabe a pescado. Sabe a fondo, a profundidad, a lo que le falta a un plato que está bien pero no acaba de estar.

Es, en el fondo, la misma historia que hemos contado con el ceviche y con el pimentón de la Vera: un producto que parece rústico y que en realidad es el resultado de siglos de precisión. Y si te interesa el escenario romano en el que se consumía, está Nápoles y Pompeya, donde las ánforas de Scaurus siguen en su sitio.