Phở: la sopa que sostiene a Vietnam

El phở es una sopa vietnamita de fideos de arroz y caldo de ternera o pollo, considerada el plato nacional de Vietnam. Nacido a finales del siglo XIX bajo influencia colonial francesa, se ha convertido en símbolo de identidad cultural y resistencia.

A las cinco y media de la mañana, Nguyen Van Hung enciende el fogón en su puesto de la calle Bat Dan. El vapor de la sopa vietnamita sube denso mientras remueve el caldo que lleva hirviendo desde la medianoche. Huesos de ternera, jengibre quemado, anís estrellado. El olor se expande por el barrio viejo de Hanói y la gente empieza a llegar. No hablan. Se sientan, esperan el cuenco, ajustan los condimentos a su gusto.

Hung tiene cincuenta y dos años y lleva treinta preparando phở en el mismo sitio. Su padre le enseñó. Su abuelo le enseñó a su padre. La receta es la misma desde 1954, cuando la familia llegó del campo huyendo de la guerra.

Este cuenco de fideos y caldo es el plato nacional de Vietnam. No el único, pero sí el más reconocible, el más cotidiano, el que estructura la vida de millones de personas. Ahora el gobierno de Hanói quiere que la UNESCO lo inscriba como patrimonio inmaterial de la humanidad. La pregunta no es si el phở lo merece. La pregunta es qué significa que una sopa se convierta en política de estado.

El phở que heredamos

El phở es más reciente de lo que parece. Las primeras menciones escritas datan de finales del siglo XIX, cuando Vietnam estaba bajo dominio colonial francés. La teoría más aceptada lo sitúa en la provincia de Nam Dinh, al sur de Hanói, en pueblos como Van Cu y Giao Cu donde los trabajadores de los arrozales necesitaban comida barata y sustanciosa.

La influencia francesa está en los huesos. Los vietnamitas no comían carne de ternera hasta que llegaron los colonos. Tampoco hacían caldos largos con tuétano. El pot-au-feu francés dejó su rastro en la técnica: hervir huesos durante horas hasta que suelten toda la grasa, todo el sabor. Los comerciantes chinos aportaron los fideos de arroz y las especias. El resultado fue algo nuevo: un plato mestizo que nadie reivindicó al principio porque era comida de pobres.

Nguyen Ngoc Tien, historiador culinario de la Universidad de Hanói, explica que el phở no se popularizó hasta después de la Segunda Guerra Mundial. 'Durante la ocupación japonesa hubo hambrunas. La gente comía lo que podía. Después de 1945, con la independencia, el phở se convirtió en símbolo de resistencia. Era barato, te llenaba, y era nuestro.'

En los años cincuenta, miles de familias del campo migraron a Hanói. Muchas abrieron puestos de phở. La ciudad se llenó de vendedores ambulantes que cargaban fogones portátiles en cestas de bambú. El plato se sofisticó: apareció el phở con carne cruda que se cocina con el calor del caldo, la versión con tendones, la que lleva callos. Cada maestro phở-ero desarrolló su propia receta, su propio equilibrio de especias.

Geografías del caldo

En Vietnam no existe un phở universal. Hanói y Saigón discuten desde hace décadas sobre cuál es el auténtico. En el norte, el caldo es transparente, limpio, con menos especias. Se sirve con cebolleta fresca y solo unas gotas de lima. En el sur, el caldo es más dulce, más oscuro, con más anís y canela. Lleva brotes de soja, albahaca tailandesa, chile. Los sureños dicen que el phở del norte es aburrido. Los norteños dicen que el del sur está sobrecargado.

Luego están las variaciones regionales que casi nadie conoce fuera de Vietnam. En Cao Bang, cerca de la frontera con China, se prepara con pato en lugar de ternera. En Lang Son hay un phở agridulce que mezcla vinagre de arroz con azúcar de palma. En las montañas del noroeste, algunas minorías étnicas lo hacen con carne de búfalo y hierbas silvestres que no tienen nombre en vietnamita estándar.

Tran Van Dao es el maestro phở-ero de Van Cu, un pueblo a dos horas de Hanói donde dicen que nació el plato. Tiene sesenta y ocho años y aprendió el oficio de su tío. 'Aquí no usamos glutamato. El caldo tiene que ser transparente como el agua de río. Si está turbio, has fallado.' Su puesto abre a las cuatro de la mañana. A las nueve ya no queda nada.

En Giao Cu, el pueblo vecino, la familia Nguyen lleva cuatro generaciones haciendo phở. La matriarca, Nguyen Thi Lan, tiene ochenta y un años y sigue supervisando el caldo cada mañana. 'Mis nietos quieren abrir restaurantes en Hanói. Yo les digo que el phở no es un negocio. Es un compromiso. Si no estás dispuesto a levantarte a las tres de la mañana, dedícate a otra cosa.'

Un ritual llamado hambre

Los vietnamitas comen phở a cualquier hora. Desayuno, almuerzo, cena, madrugada. No es un plato de ocasión. Es el plato de siempre. En Hanói hay puestos que abren a las cuatro de la mañana y cierran a las nueve. Otros abren a las once de la noche y cierran al amanecer. La ciudad nunca se queda sin phở.

Le Thi Hoa tiene cuarenta y tres años y trabaja como contable en una oficina del centro. Lleva veinticinco años comiendo phở en el mismo puesto, seis días a la semana. 'Es mi desayuno desde que tenía dieciocho. Cuando viajo al extranjero, lo primero que hago al volver es venir aquí. No es nostalgia. Es necesidad física.'

El ritual del phở es preciso. El cuenco llega a la mesa con el caldo hirviendo, los fideos, la carne. En la mesa hay un plato con hierbas frescas (cilantro, albahaca, menta), lima, chile, salsa de pescado, sriracha. Cada persona ajusta el sabor a su gusto. Algunos echan mucha lima. Otros prefieren más chile. Hay quien añade vinagre de ajo. El phở es un plato personal aunque se coma en público.

El aroma del phở es inconfundible. Anís estrellado, canela, jengibre quemado, cebolla frita. Cuando caminas por el barrio viejo de Hanói a primera hora, ese olor es lo primero que te despierta. Es el olor de la ciudad. El olor de la rutina. El olor de casa.

Cuando la sopa se vuelve política

En 2017, el gobierno de Vietnam declaró el phở patrimonio cultural nacional. No fue una decisión simbólica. Fue el inicio de una estrategia para posicionar la gastronomía vietnamita en el mercado global y convertirla en embajadora cultural del país. Tres años después, Hanói anunció que prepararía el expediente para inscribir el phở en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.

El proceso lo lidera el Servicio de Cultura y Deportes de Hanói. Según el expediente, el phở cumple todos los requisitos: es una práctica transmitida de generación en generación, está profundamente arraigada en la vida cotidiana, representa la identidad cultural del país. Pero hay tensiones. Saigón (ahora Ciudad Ho Chi Minh) reclama que el phở del sur también debería estar incluido. Algunas provincias del norte dicen que el reconocimiento debería ser para pueblos específicos como Van Cu o Giao Cu, no para Hanói en general.

La pregunta de fondo es qué significa que un plato sea patrimonio de la humanidad. La UNESCO protege prácticas culturales en riesgo de desaparecer. Pero el phở no está en peligro. Al contrario: se ha expandido por todo el mundo. Hay restaurantes de phở en París, Los Ángeles, Sidney, Madrid. Cadenas internacionales han intentado estandarizar la receta. Algunos maestros phở-eros tradicionales ven esto como una amenaza. Otros como una oportunidad.

Nguyen Van Hung, el maestro phở-ero de la calle Bat Dan, no sabe qué pensar. 'A mí me da igual si está en la UNESCO o no. Yo sigo haciendo el caldo como me enseñó mi padre. Pero entiendo que para el país es importante. Vietnam necesita que el mundo lo conozca por algo más que por la guerra.'

Hay quien dice que el reconocimiento acelerará la modernización. Que los puestos callejeros desaparecerán, que las recetas se estandarizarán, que el phở se convertirá en un producto turístico. Otros creen que la inscripción protegerá las técnicas tradicionales y dará visibilidad a los maestros que llevan décadas perfeccionando el oficio.

La realidad es que el phở ya cambió. En Hanói hay restaurantes de lujo donde un cuenco cuesta veinte dólares. Hay versiones vegetarianas, versiones con langosta, versiones fusión que mezclan técnicas francesas con ingredientes vietnamitas. La Chapelle, un restaurante en el barrio de Au Trieu, sirve phở con trufa negra y foie gras. Algunos lo consideran una herejía. Otros una evolución natural.

A las nueve de la mañana, Nguyen Van Hung apaga el fogón. El caldo se ha terminado. La gente que llega tarde se va decepcionada. Mañana volverán a las cinco y media. Él estará ahí, removiendo el caldo, como lleva haciendo treinta años.

El phở es un plato humilde que se convirtió en símbolo nacional. Es comida de trabajadores que ahora se sirve en restaurantes de lujo. Es tradición que evoluciona, identidad que se negocia, patrimonio que se disputa. Es, sobre todo, un cuenco de caldo y fideos que millones de personas comen cada día sin pensar en la UNESCO ni en la política.

Quizá eso es lo que hace que el phở sea patrimonio. No el reconocimiento oficial, sino el hecho de que una nación entera organiza su día alrededor de un cuenco de sopa. Que un plato nacido en la pobreza se haya convertido en el pegamento que sostiene a un país. Que después de guerras, hambrunas, migraciones y cambios políticos, el phở siga ahí, cada mañana, a las cinco y media, cuando Nguyen Van Hung enciende el fogón y el vapor empieza a subir.