Kajetia: la vida entre viñas en la supuesta cuna del vino

Gela Pataridze abre la bodega a las seis de la mañana, cuando el valle de Alazani todavía es una mancha azul y el Cáucaso al fondo parece de papel recortado. Baja los escalones de piedra hasta el sótano donde guarda los qvevri —tinajas de arcilla enterradas hasta el cuello— y mete la mano en uno de ellos para comprobar la temperatura del mosto. Todavía está fresco. Afuera, en el viñedo, su padre ya revisa las uvas de Rkatsiteli, la variedad blanca que aquí se vendimia en septiembre.

Así empieza un día cualquiera en Kajetia, la región del este de Georgia que produce más del 70 % del vino del país y que reclama, con una mezcla de orgullo y cautela, ser una de las cunas históricas de la viticultura mundial. Hace 8.000 años, dicen los arqueólogos, alguien plantó aquí las primeras cepas domesticadas. Hoy, entre Telavi —la capital administrativa— y la frontera con Azerbaiyán, el paisaje sigue siendo el mismo: viñas, monasterios ortodoxos y pueblos donde el tiempo se mide en vendimias.

Un país dentro del país

Kajetia ocupa unos 11.000 kilómetros cuadrados en el extremo oriental de Georgia, con Rusia al norte y Azerbaiyán al sur y al este. Administrativamente es una de las nueve regiones del país, con capital en Telavi y unos 400.000 habitantes. Pero para muchos georgianos, Kajetia es algo más que una división en el mapa: fue reino independiente hasta 1762, cuando se unió a Kartli para formar el reino de Kartli-Kajetia. Esa historia política dejó un dialecto propio, una identidad local fuerte y una relación ambivalente con Tiflis, la capital situada a 150 kilómetros al oeste.

"Aquí la gente dice que somos kajetianos antes que georgianos", explica Nino Chkheidze, profesora de historia en un instituto de Telavi. "No es separatismo, es memoria. Durante siglos fuimos frontera con Persia y con el imperio otomano. El vino y la iglesia ortodoxa nos mantuvieron unidos cuando todo lo demás cambiaba."

Esa memoria se respira en cada pueblo. En Sighnaghi, el municipio amurallado que los folletos turísticos llaman "la ciudad del amor", las mujeres mayores todavía hablan en kajetiano cerrado y miran con recelo a los grupos que llegan en autocar desde Tiflis. En las aldeas del interior, lejos de la ruta del vino, los carteles siguen en alfabeto georgiano sin traducción al inglés. Y en los monasterios —Alaverdi, Bodbe, David Gareja— los monjes vinicultores mantienen una rutina que apenas ha cambiado desde la Edad Media: rezar, cultivar, vinificar.

La cuna líquida: 8.000 años entre qvevris

Volvemos a la bodega de Gela. Es media mañana y el calor ya aprieta —en verano, Kajetia puede superar los 35 grados—, pero en el sótano la temperatura se mantiene constante, entre 12 y 14 grados. Los qvevri están enterrados en fila, solo asoman los bordes de arcilla. Gela levanta la tapa de uno y el olor a mosto fermenta sube inmediato: dulce, ácido, mineral.

"Esto es vino ámbar", dice. "Rkatsiteli con piel, pepitas y raspón. Todo fermenta junto durante seis meses. Así lo hacían mis abuelos y así lo hacían sus abuelos. En Kajetia no inventamos nada, solo repetimos." La técnica del qvevri —reconocida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad— es el corazón simbólico del vino georgiano. Las tinajas se fabrican a mano, se entierran para mantener la temperatura estable y se sellan con arcilla y cera de abeja. El resultado es un vino oxidativo, tánico, que poco tiene que ver con los blancos europeos.

Gela tiene 34 años y volvió al pueblo hace cinco, después de estudiar enología en Tiflis y trabajar en una bodega industrial cerca de Kvareli. "Allí hacíamos 200.000 botellas al año. Aquí hago 3.000. Pero aquí el vino tiene nombre: el de mi familia." Su padre, Tengiz, lleva 40 años cultivando las tres hectáreas de viñedo que rodean la casa. Rkatsiteli, Saperavi —la uva tinta que da los vinos rojos más potentes de Georgia— y algo de Kisi, una variedad blanca casi extinta que algunos viticultores intentan recuperar.

La historia oficial dice que en Georgia se cultiva uva desde hace 8.000 años. Los restos arqueológicos más antiguos —ánforas con residuos de ácido tartárico— se encontraron en el sur del país, pero Kajetia se atribuye el papel protagonista. "Es marketing", reconoce Gela. "Pero también es verdad que aquí nunca dejamos de plantar. Ni con los persas, ni con los rusos, ni con los soviéticos. El vino es lo único que no nos quitaron."

A 20 kilómetros de allí, en la bodega Khareba —una de las más visitadas de Kajetia—, el discurso cambia de registro. Aquí el vino es industria. La bodega tiene túneles excavados en la roca que suman siete kilómetros de galerías subterráneas, temperatura controlada, catas organizadas para grupos de 40 personas y tienda con envío internacional. Manana Gogoladze, responsable de comunicación, recibe cada día entre tres y cinco autobuses. "Vendemos experiencia georgiana", dice. "Los turistas quieren probar el qvevri, ver los túneles, hacerse fotos. No les importa si el vino es bueno o malo. Quieren la historia."

Monasterios, turistas y futuro

El monasterio de Alaverdi está a media hora en coche desde Telavi, al norte del valle. Es un complejo amurallado del siglo XI, con una catedral de 50 metros de altura y un viñedo de 15 hectáreas que los monjes cultivan siguiendo las mismas técnicas que en tiempos medievales. El padre Gerasim, responsable de la bodega monástica, recibe en el patio interior. Lleva hábito negro y barba larga. Habla despacio, con pausas largas.

"El vino aquí no es negocio, es liturgia", dice. "Usamos el vino en la misa, lo ofrecemos a los peregrinos, lo compartimos en las comidas comunitarias. No vendemos. Si alguien quiere llevarse una botella, le pedimos una donación. Eso es todo." Los monjes de Alaverdi producen unos 10.000 litros al año, casi todo Rkatsiteli y Saperavi. Fermentan en qvevri enterrados en el sótano de la bodega, sin control de temperatura, sin levaduras comerciales, sin sulfitos. "Dios da la uva, nosotros solo esperamos", resume el padre Gerasim.

Pero incluso aquí, en un monasterio ortodoxo del siglo XI, el turismo se nota. Durante la vendimia de septiembre, llegan autocares desde Tiflis con grupos que quieren "vivir la experiencia auténtica": pisar uva, probar mosto, hacerse fotos con los monjes. "No podemos cerrar las puertas", dice el padre Gerasim. "Somos un lugar de culto, no un museo. Pero a veces cuesta explicar la diferencia."

A 30 kilómetros al sur, en Sighnaghi, la tensión entre tradición y turismo es más visible. El pueblo amurallado se ha convertido en destino obligado para bodas y despedidas de soltero —el registro civil abre las 24 horas—, y los balcones de madera que dan al valle de Alazani están llenos de hostales y restaurantes con menú en inglés. Tamar Beradze, guía local de 28 años, acompaña grupos desde hace cinco. "Sighnaghi vende postal", dice. "Los turistas vienen, se hacen fotos en la muralla, comen khachapuri, compran vino y se van. Nadie pregunta quién vive aquí o cómo era esto antes."

Tamar nació en Sighnaghi y estudió turismo en Tiflis. Volvió porque "alguien tiene que contar la historia sin folclore". Organiza rutas a pie por el pueblo, visitas a bodegas pequeñas que no están en las guías y charlas con vecinos mayores que recuerdan la época soviética, cuando Kajetia era un koljós gigante y el vino se producía en cooperativas estatales. "El turismo trajo dinero, pero también vació el pueblo", dice. "Los jóvenes prefieren trabajar en hoteles que en el campo. Y los viejos venden las casas a inversores de Tiflis que montan apartamentos turísticos. Dentro de diez años, Sighnaghi será un decorado."

Hay excepciones. En la aldea de Velistsikhe, a 15 kilómetros de Telavi, una cooperativa de seis familias ha montado una bodega comunitaria y un alojamiento rural sin intermediarios. Producen 5.000 botellas al año, todo vino natural, y reciben visitantes solo con reserva previa. "No queremos autocares", dice Giorgi Jincharadze, uno de los fundadores. "Queremos gente que venga a entender, no a consumir. Si alguien quiere quedarse dos días, trabajar en el viñedo y aprender a hacer qvevri, bienvenido. Si solo quiere una cata rápida, hay otros sitios."

Giorgi tiene 40 años y volvió a Kajetia después de trabajar diez años en una empresa de telecomunicaciones en Tiflis. "La ciudad te da dinero, pero te quita tiempo. Aquí vivo más despacio. Y el vino me conecta con algo que tiene sentido: la tierra, la familia, la memoria." La cooperativa de Velistsikhe es pequeña, frágil, y depende de una red internacional de importadores de vino natural que valoran la trazabilidad y la historia. "No sé si esto es sostenible a largo plazo", reconoce Giorgi. "Pero de momento funciona. Y eso ya es mucho."

Al final del día, volvemos a la bodega de Gela. El sol ya está bajo y el valle de Alazani se tiñe de naranja. En el patio de la casa, su padre Tengiz prepara una mesa larga con pan, queso, tomates, nueces y tres botellas de vino: Rkatsiteli ámbar, Saperavi tinto y un experimento con Kisi que Gela hizo el año pasado. Es un supra improvisado, sin turistas, sin cámaras. Tengiz actúa de tamada —maestro de brindis— y levanta la primera copa: "Por los que ya no están y por los que todavía no han llegado".

Brindamos. El vino es tánico, mineral, con un final largo que sabe a tierra mojada. Gela sirve la segunda ronda y explica que el Saperavi fermentó seis meses en qvevri, con raspón incluido. "Es un vino duro", dice. "Pero así es Kajetia. Dura, áspera, y siempre ahí."

Cuando cae la noche, bajamos otra vez al sótano. Los qvevri siguen enterrados, invisibles bajo el suelo de tierra. Gela pone la mano sobre uno de ellos y dice: "Aquí dentro está el próximo año. Y el siguiente. Y todos los que vengan. Mientras haya alguien que baje a abrir estos qvevri, Kajetia seguirá siendo Kajetia."