Jordi Roca: el genio de los postres que revolucionó la alta cocina

Jordi Roca nació en Girona en 1978 y creció, literalmente, dentro de un restaurante. Es el menor de los tres hermanos Roca —junto a Joan y Josep— que hoy dirigen El Celler de Can Roca, uno de los templos gastronómicos más admirados del planeta. Mientras Joan se formaba como cocinero y Josep como sumiller, Jordi encontró su vocación en un terreno que en la alta cocina española apenas tenía protagonismo propio: la repostería. Con el tiempo, ese terreno secundario se convirtió en uno de los pilares de la identidad del restaurante familiar.

Una infancia rodeada de sabores

Jordi creció entre fogones, viendo cómo sus padres llevaban el negocio familiar y cómo sus hermanos mayores se iban formando en el oficio. Ese entorno despertó en él una curiosidad temprana por los sabores y las texturas, pero también un deseo de encontrar su propio espacio dentro de una familia ya volcada en la cocina. Ese espacio resultó ser el postre, un territorio que en aquel momento se consideraba secundario frente al plato principal y que él decidió reivindicar como disciplina con entidad propia.

A diferencia de sus hermanos, Jordi no llegó a la repostería por una formación académica convencional, sino por un proceso de aprendizaje casi autodidacta, a base de prueba y error en la cocina familiar. Esa manera de acercarse al oficio, más intuitiva y menos sujeta a la tradición pastelera clásica, terminaría siendo una de las claves de su estilo: postres que se piensan primero como una idea o una emoción, y solo después como una técnica que hay que resolver.

El Celler de Can Roca: un éxito compartido

El Celler de Can Roca, el restaurante que los tres hermanos levantaron en Girona, cuenta con tres estrellas Michelin y ha sido reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants. Ese reconocimiento no es obra de un único talento, sino de la suma de tres miradas complementarias: la técnica de Joan en cocina, la sensibilidad de Josep con el vino y la creatividad de Jordi en la repostería.

Sus postres no son un cierre discreto de la experiencia, sino una parte central del relato gastronómico del restaurante, con creaciones que dialogan con el resto del menú en lugar de limitarse a endulzar el final. Jordi ha defendido en numerosas ocasiones que el postre debe tener el mismo peso narrativo que cualquier otro plato, una idea que ha contribuido a cambiar la forma en que la alta cocina española entiende el cierre de un menú.

La pasión por el helado: Rocambolesc

La inquietud de Jordi por acercar la alta repostería a un público más amplio le llevó a fundar Rocambolesc, una heladería que hoy cuenta con varios locales en España. Con Rocambolesc trasladó parte de la técnica y la imaginación del Celler a un formato mucho más accesible y cotidiano: el helado de calle. Los sabores originales, las texturas cuidadas y una estética muy reconocible convirtieron a Rocambolesc en un fenómeno propio, capaz de atraer tanto a los amantes de la gastronomía como a quienes simplemente buscaban un helado distinto.

Lo interesante de Rocambolesc es que no funciona como una simple extensión comercial del prestigio del Celler, sino como un proyecto con lenguaje propio: combinaciones poco convencionales, presentaciones cuidadas hasta el detalle y una vocación de democratizar la alta repostería sin renunciar a la calidad. Para Jordi, llevar sus ideas a un formato de calle no ha significado simplificarlas, sino traducirlas a un contexto distinto.

Entre sus creaciones más celebradas está el postre «Anarkia», una de las piezas que mejor resume su estilo: una construcción visual y sensorial que rompe con la idea clásica de plato de postre, tan cercana a una instalación artística como a una receta. Anarkia se ha convertido en una de las señas de identidad de Jordi Roca, citada habitualmente como ejemplo de hasta dónde puede llevarse la repostería cuando se piensa como una forma de arte comestible.

La perfumería comestible: el proyecto NUBE

Uno de los rasgos más singulares de Jordi Roca es su interés por cruzar la repostería con otras disciplinas sensoriales, y el ejemplo más claro es NUBE, su línea de perfumes comestibles. El proyecto nació de una obsesión personal por el mundo de la perfumería y de la idea de que los aromas pueden ser tan protagonistas de un postre como el sabor o la textura.

Con NUBE, Jordi trasladó esa lógica olfativa al plato, creando postres pensados para oler antes de degustar, en una propuesta que amplía los límites de lo que se entiende por experiencia gastronómica. El proyecto refleja bien su manera de trabajar: no se conforma con dominar una técnica, sino que busca constantemente nuevas vías de expresión, incluso si eso significa salir del territorio estrictamente culinario para acercarse al de la perfumería o el diseño sensorial.

El libro «Casa Cacao» y la fábrica de chocolate

El chocolate ocupa un lugar propio en el universo de Jordi Roca. Su interés por esta materia prima le ha llevado a implicarse en proyectos que van desde la producción hasta la divulgación, incluido el libro «Casa Cacao», donde comparte su forma de entender el chocolate y su trabajo en torno a él.

Este recorrido, que abarca desde el origen del cacao hasta el postre terminado, es coherente con el resto de su trayectoria: en cada proyecto busca entender el producto desde su raíz para después reinterpretarlo con libertad creativa. Esa curiosidad por el origen de los ingredientes, más propia de un artesano que de un simple chef, es uno de los hilos que conectan Rocambolesc, NUBE y su trabajo con el chocolate: siempre hay una etapa previa de investigación antes de llegar a la creación final.

Desafíos de Jordi Roca

En 2018, Jordi Roca habló públicamente sobre haber padecido un cáncer testicular, una experiencia que compartió con la naturalidad de quien entiende que visibilizar este tipo de vivencias puede ayudar a otras personas. Ese gesto, poco habitual en el mundo de la alta cocina, mostró una faceta más personal del chef y reforzó la cercanía que el público ya sentía hacia él a través de su trabajo.

A los desafíos personales se suman los propios de mantener la excelencia año tras año: sostener la creatividad de El Celler de Can Roca, hacer crecer Rocambolesc sin perder su esencia y seguir explorando terrenos nuevos, como la perfumería comestible o el chocolate, exige una renovación constante que no todos los cocineros están dispuestos a asumir. Jordi ha construido su carrera precisamente sobre esa tensión entre la exigencia de la alta cocina y la voluntad de seguir experimentando sin miedo a equivocarse.

Sin duda, es un chef que marca el rumbo de la repostería contemporánea y que, con cada proyecto, insiste en la misma idea de fondo: que el postre puede ser tan complejo, narrativo y emocionante como cualquier otro momento de la alta cocina. De Girona al reconocimiento internacional, pasando por una heladería que lleva su creatividad a la calle, un perfume que se puede comer y un libro dedicado al cacao, Jordi Roca ha demostrado que la dulzura también puede ser vanguardia, y que todavía queda mucho camino por explorar en ese territorio que decidió hacer suyo.