La Sierra de Aracena et les villages du jambon

La Sierra de Aracena es el secreto mejor guardado de Huelva y, por extensión, del oeste andaluz. Mientras todos los moteros del sur peregrinan a Ronda, las Alpujarras o Cazorla, este rincón fronterizo con Portugal sigue siendo casi virgen para el turismo nacional. Y sin embargo, ofrece uno de los paisajes más hermosos del sur peninsular: un mosaico interminable de dehesas de encinas y alcornoques, salpicado de pueblos blancos perfectamente conservados y atravesado por carreteras secundarias en las que es perfectamente posible rodar veinte minutos sin cruzarse con otro vehículo.

La razón geográfica de esta belleza es la misma que justifica su fama gastronómica: las dehesas. La dehesa es un ecosistema cultural único en el mundo (la UNESCO lleva años intentando declararlo Patrimonio de la Humanidad), creado por el ser humano hace siglos al despoblar parcialmente el bosque mediterráneo original para dejar espacio a un sotobosque de pastos donde puedan campar libres cerdos, ovejas y vacas. El resultado es un paisaje que se parece más a un parque inglés que a un bosque salvaje, con encinas centenarias separadas treinta o cuarenta metros unas de otras y un suelo cubierto de hierba verde en primavera, dorada en verano y marrón otoñal cuando el cerdo ibérico campa en libertad comiéndose las bellotas que dan a su jamón el sabor único.

Y aquí entramos en el motivo número uno por el que el motero serio debe venir a la Sierra de Aracena: Jabugo. Este pueblecito perdido en el corazón de la sierra es la capital absoluta del jamón ibérico de bellota a nivel mundial. La D.O.P. Jabugo cubre apenas 31 municipios, todos en estas dos sierras, y produce los jamones más caros y prestigiosos del planeta. La explicación está en la combinación única de microclima (humedad, temperatura, altitud, orientación), la raza autóctona de cerdo ibérico, y sobre todo la bellota dulce de las encinas locales, que el animal come durante la "montanera" de octubre a marzo, ganando hasta un kilo diario y desarrollando esa grasa infiltrada que tantos secretos guarda.

Pero Aracena ofrece bastante más que jamón. La Gruta de las Maravillas, justo debajo del castillo de Aracena pueblo, es una de las cuevas turísticas más antiguas de España (abierta al público desde 1914) y una de las más bellas: 1.200 metros de galerías con formaciones de calcita, lagos subterráneos y espeleotemas que recuerdan a las cuevas de Postojna. Almonaster la Real, otro pueblo de la sierra, conserva la única mezquita rural andalusí intacta de la península, una joya del siglo X levantada sobre una iglesia visigoda y reciclada después como templo cristiano sin destruir nada. Es un palimpsesto arquitectónico fascinante que demuestra cómo se construían los pueblos de Al-Ándalus.

Para el motero, lo mejor de la zona son las comarcales pequeñas que enlazan los pueblos. Ni la N-435 ni las carreteras autonómicas principales son las verdaderas joyas: hay que meterse por la HU-8112, la HU-9106 o la HU-9118, carreteras de un solo carril por sentido, llenas de curvas suaves, sin tráfico, atravesando dehesas donde con frecuencia aparece un cerdo ibérico cruzando lentamente la calzada (¡cuidado con eso, no es broma!). Una parada obligatoria: la Mesón Sancho en Jabugo, donde puedes comerte una tabla de jamón ibérico de bellota a precio de productor (la mitad de lo que costaría en Madrid o Barcelona).