La Garrotxa en dos días: cuando los volcanes alimentan más que el paisaje

La Cocina Volcánica es una asociación de 18 restaurantes de la Garrotxa que cocinan con al menos 60% de ingredientes locales, respetando la tradición culinaria de la comarca y los productos que crecen en suelos volcánicos ricos en minerales.

Pepe enciende el quemador a las seis y media de la mañana. El globo de Vol de Coloms se infla despacio, naranja contra el cielo todavía gris. Desde la barquilla, a doscientos metros de altura, la Garrotxa se lee como un mapa geológico: conos perfectos, cráteres cubiertos de hayedos, pueblos medievales en las faldas. No es un paisaje bonito por casualidad. Es bonito porque funciona.

La Garrotxa tiene cuarenta volcanes apagados. El último erupcionó hace once mil quinientos años. Lo que queda no es lava fría, sino tierra fértil: suelos ricos en minerales que determinan qué crece, qué se cocina y cómo se vive. Este artículo no es una lista de qué ver en la Garrotxa. Es un recorrido de cuarenta y ocho horas siguiendo el hilo de la geología como protagonista al visitar la comarca. Desde arriba, desde dentro, desde el plato.

La tierra que cocina

Joan Barniol cultiva fèsols de Santa Pau desde que heredó las tierras de su padre. Cuatro hectáreas en la llanura de Olot, rodeadas de volcanes. Las alubias aquí son pequeñas, de piel fina, casi translúcida. Se cuecen en menos tiempo que las de otras zonas. Joan lo explica sin rodeos: «El suelo volcánico retiene humedad pero drena bien. Las raíces no se ahogan. La planta crece fuerte, el grano sale denso».

Los suelos volcánicos de la Garrotxa son ricos en fósforo, potasio y magnesio. Eso no es poesía, es química agrícola. Los fèsols de Santa Pau tienen Denominación de Origen Protegida desde 2013. Las patatas de Olot, dos rodajas rellenas de carne picada, se cocinan desde el siglo XIX con tubérculos locales que aguantan mejor la cocción larga. Los cereales negros, recuperados en los últimos años, crecen en parcelas experimentales cerca de Besalú.

En La Curenya, en el centro de Olot, Carme Ruscalleda trabaja con estos productos desde hace treinta años. Su menú cambia según la temporada, pero hay constantes: fèsols con butifarra, patatas de Olot gratinadas, pan de cereales negros con tomate. «No es cocina de autor», dice. «Es cocina de suelo. Si cambias el suelo, cambias el sabor».

Cocina Volcánica: cuando la tradición se convierte en marca

En 1994, un grupo de restauradores de la Garrotxa decidió formalizar lo que llevaban haciendo décadas: cocinar con productos de la comarca. Crearon la asociación Cocina Volcánica. Hoy son dieciocho restaurantes. No es una etiqueta vacía. Tienen reglas: al menos el 60% de los ingredientes deben ser locales, las recetas deben respetar la tradición, los menús cambian según la temporada.

Los precios no son bajos. Un menú degustación en La Curenya cuesta 45 euros. En Can Xel, en Les Preses, 38 euros. Pero la calidad justifica el gasto. Aquí no hay fusión forzada ni platos que intentan sorprender. Hay coherencia: lo que crece en el suelo volcánico, cocinado como se ha hecho siempre, con algún ajuste técnico.

Carme Ruscalleda, de La Curenya, insiste en la diferencia entre tradición y nostalgia. «No cocinamos como en 1920. Cocinamos con los productos de 1920, pero con técnicas de 2025. El horno es eléctrico, no de leña. Las cocciones son más precisas. Pero el fèsol es el mismo».

Besalú: el pueblo que los volcanes construyeron

Besalú está a veinte minutos de Olot. El pueblo medieval más fotografiado de Cataluña. Pero no es solo bonito. Es estratégico. El puente románico cruza el río Fluvià en el punto donde la llanura volcánica se estrecha. Las murallas siguen el contorno natural de la colina. La judería, una de las mejor conservadas de Europa, está orientada al sur para aprovechar el sol.

Montserrat Pagès, historiadora local, explica que Besalú no se construyó aquí por azar. «Era un cruce de caminos. El puente conectaba la Garrotxa con el Empordà. Los volcanes protegían el norte. El río daba agua. Todo tenía sentido». La piedra de las casas es basáltica, extraída de canteras cercanas. Al atardecer, cuando el sol pega lateral, la piedra se vuelve anaranjada. No es un efecto romántico. Es óxido de hierro en la roca volcánica.

El puente tiene siete arcos. Fue construido en el siglo XII. Ha sobrevivido a inundaciones, guerras y turismo masivo. Desde el mirador de la carretera, a un kilómetro del pueblo, se ve completo: el puente, las murallas, los volcanes al fondo. Es una postal, sí. Pero también es un manual de geografía aplicada.

Día 2: caminar sobre lo que quedó

La Fageda d'en Jordà es un hayedo que crece sobre un río de lava solidificada. El suelo es irregular, lleno de burbujas de gas atrapadas hace once mil quinientos años. Los hayas crecen torcidas, buscando luz entre las grietas. El resultado es un bosque que parece diseñado por alguien con mal gusto, pero funciona. Las raíces se agarran a la roca volcánica. El musgo cubre todo lo que no se mueve.

La ruta principal es de cinco kilómetros, circular, casi plana. Empieza en el aparcamiento de Can Serra. El camino está señalizado, apto para niños y abuelos. No es una caminata épica. Es un paseo geológico. Cada cien metros hay carteles explicando qué tipo de roca es esa, por qué el árbol crece así, qué animal vive aquí.

El volcán del Croscat está a quince minutos andando desde la Fageda. Es el más joven de la Garrotxa: once mil años. Tiene un cráter de ciento cincuenta metros de diámetro. Fue explotado como cantera hasta 1982. Hoy es Reserva Natural Integral. No se puede entrar, pero desde el mirador se ve la herida: un corte vertical en el cono, capas de lava de colores diferentes. Rojo, negro, gris. Geología en vivo.

El volcán de Santa Margarida es el más fotogénico. Tiene una ermita románica en el centro del cráter. Se puede bajar por un sendero de piedra. Dentro, el cráter es una pradera circular, ciento cincuenta metros de diámetro, rodeada de bosque. La ermita es del siglo XII. Se celebran bodas, bautizos, excursiones escolares. Es un volcán domesticado, pero sigue siendo un volcán.

Vuelta al desayuno de pagès

El domingo por la mañana, antes de volver, desayuno en Can Xel, en Les Preses. Mesa de madera, mantel de cuadros, pan con tomate, embutidos de la comarca, butifarra con fèsols. Todo lo que vi en cuarenta y ocho horas está aquí: el suelo volcánico en las alubias, la tradición en la butifarra, la geología en el sabor.

La Garrotxa no es solo bonita. Es coherente. Los volcanes crearon el suelo. El suelo creó la comida. La comida creó la cultura. La cultura construyó los pueblos. Todo está conectado. No hace falta romantizarlo. La belleza está en la lógica.

Salgo de Can Xel con la barriga llena y la cabeza clara. La Garrotxa no necesita adjetivos. Necesita tiempo. Dos días no son suficientes, pero son un buen comienzo. Suficiente para entender que aquí, cuando los volcanes alimentan más que el paisaje, no es una metáfora. Es geología aplicada.